Susz wigilijny wielkopolski
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-09-12
  • kategoria Warzywa i owoce
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Krojone owoce, pomarszczone, twarde, obkurczone

Kształt:

Kształt nieregularny charakterystyczny dla suszonych owoców

Rozmiar:

Kawałki suszonych owoców wielkości około 4-6 cm

Barwa:

Charakterystyczna dla danego owocu. Od jasnokremowej do ciemnego brązu. Na przekroju brunatne do kremowych.

Konsystencja:

Twarde, sztywne, chropowate

Smak:

Smak słodko-kwaśny, lekko owocowy

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Od wieków w gospodarstwach domowych nadmiar zebranych w okresie letnim owoców konserwowano na zimę susząc je na kotlinie, blasze, przy piecach, czy na słońcu. Suszenie owoców było charakterystyczne zarówno dla kuchni chłopskiej, jak i szlacheckiej. Również wielu mieszkańców gminy Gizałki, przygotowywało różne przetwory z grzybów i owoców leśnych oraz susze na własne potrzeby, ponadto przygotowywano również suszone owoce dla pałacowej kuchni w majątku Obory, położonym na terenie gminy. Tradycja zbierania owoców leśnych w rejonie Gizałek przetrwała na tym obfitującym w lasy terenie do dziś. Głównie dzięki temu, iż gmina położona jest z dala od dużych ośrodków urbanistycznych i nadal pozostaje obszarem nieuprzemysłowionym. Obok lasów posiada bardzo dobrze rozwinięte rolnictwo, a gospodarstwa rolne posiadają przydomowe sady i ogrody, często ze starymi odmianami owoców. Nadwyżkę owoców z uprawy, a także owoców runa leśnego w przeszłości mieszkańcy odstawiali do punktów skupu, które istnieją do dziś. Ze skupowanych owoców z terenu gminy Gizałki oraz z rejonu powiatu Pleszew i sąsiednich przygotowywano susze owocowe oraz przetwory, a następnie przeznaczano je na sprzedaż (w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych w ramach spółdzielni wielobranżowej). Po 1989 roku skupem oraz przetwórstwem owoców z uprawy oraz runa leśnego zajęły się osoby prywatne. Dzięki temu została zachowana ciągłość wytwarzania suszu z owoców na terenie gminy Gizałki. Suszenie owoców jest najstarszą metodą konserwowania żywności. Dawne przepisy zwracały uwagę na to, by owoce suszyć powoli. Początkowo do tego celu wykorzystywano słońce i wiatr, a z biegiem czasu kotlinę lub piec. Obecnie owoce suszy się najczęściej za pomocą ogrzewania i nawiewu na przystosowanych do tego siatkach, w wydzielonych pomieszczeniach. Dzięki temu suszenie przebiega szybciej i jest bardziej dokładne przy jednoczesnym zachowaniu charakterystycznych cech suszonych owoców. Gotowy susz owocowy przechowuje się w szczelnie zamkniętych opakowaniach, w suchym, chłodnym i ciemnym pomieszczeniu, inaczej owoce mogą stracić aromat, barwę i mogą być narażone na żerowanie różnych szkodników. Polska tradycja wymagała przygotowywania kompotu z suszu owocowego na wieczerzę wigilijną. Kompot zgodnie z nakazem tradycji podawany był w Wielkopolsce zawsze na zakończenie kolacji wigilijnej. Sposób jego przygotowania pozostał niezmieniony od stuleci: owoce należy umyć, zalać zimną wodą, dodać trochę cukru, według upodobań także skórkę cytrynową lub pomarańczową i kawałek cynamonu, a następnie gotować, aż owoce będą miękkie. Kompoty z suszu owocowego występują w wielu odmianach, w zależności od użytych owoców. Kompot wigilijny dawniej przygotowywano najczęściej z trzech rodzajów owoców: śliwki węgierki suszonej w całości (z pestką), krojonych na plastry jabłek (głównie odmiany antonówka) oraz gruszek (przede wszystkim klapsa), najczęściej krojonych w ósemki lub ćwiartki. Metoda ta stosowana jest do dzisiaj. W Gizałkach do każdej porcji suszu dodaje się ponadto ususzoną w całości tzw. „ulęgałkę”, czyli owoc dziko rosnącej gruszy. Jednak w niektórych gospodarstwach domowych kompot wigilijny przyrządza się wyłącznie z suszonych śliwek. Należy podkreślić, iż suszona gorącym powietrzem w całości śliwka węgierka nadaje kompotowi charakterystyczny, gorzkawy posmak. Świadczą o tym przepisy w starych książkach kucharskich np. Kucharz wielkopolski. Praktyczne przepisy gotowania smacznych i tanich potraw Marii Śleżańskiej, która podaje: Umyć dobrze śliwki, nalać zimną wodą, włożyć trochę cukru, kawałek cynamonu, drobno krajanej skórki cytrynowej i gotować razem, póki śliwki nie będą miękkie (…) albo też Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa Marii Diesslowej, która pisze: Obmyć w ciepłej wodzie ¼ kg suszonych śliwek, włożyć do kamiennego garnka, nalać wodą, aby objęła śliwki, włożyć kawałek cynamonu lub pomarańczowej skórki, 2 dag cukru i gotować, aż śliwki będą miękkie. Są też przepisy na kompoty z suszu mieszanego, do którego można dla urozmaicenia dodać np. suszone morele, które wcześniej dobrze jest obgotować w syropie (szklanka wody oraz szklanka cukru), by podnieść ich smak (Kuchnia wielkopolska wczoraj i dziś, czyli porady jak smacznie i tanio gotować zachowując tradycję i zdrowie, Poznań 1992, praca zbiorowa), lub inne owoce, suszone albo świeże (np. Maria Diesslowa, przepis na kompot mieszany: Wybrać na talerz miękkie jabłka (…) pomarańcze pokrajać w krążki, (…) położyć na głęboki talerz, nalać gorącego soku z kompotu, (…) gotować suszone śliwki (…), poczem ułożyć wszystkie owoce barwnie na salaterce, polać sokiem, podać kompot na stół. Należy zaznaczyć, że owoce do produkcji suszu wigilijnego wielkopolskiego w rejonie gminy Gizałki tradycyjnie pochodzą z sadów przydomowych oraz gospodarstw sadowniczych Ziemi Kaliskiej.