Śląska kiszka

Kiszka to popularne na Śląsku określenie mleka kwaśnego lub zsiadłego. Sposób jej przygotowania nie zmienił się na przestrzeni lat. Mleko pochodzące od krów hodowanych w małych gospodarstwach rozlewane jest do garnków kamiennych, a następnie umies...

Redykołka

Górale stanowią jedną z najciekawszych polskich grup etnograficznych i są dziedzictwem kultury wołoskiej. Wołosi w swych wędrówkach dotarli na tereny Beskidu Śląskiego w XVI wieku, przynosząc ze sobą tradycję hodowli owiec i wyrobu sera owczego....

Ser gazdowski – gołka

Ser gazdowski – gołka to produkt tradycyjnie wytwarzany z mleka krowiego, charakteryzujący się delikatnym smakiem. Nazwa jego pochodzi od słowa gazda, czyli rolnik, a w języku potocznym nazywany jest często „gołka” lub „pucok”. Tradycja produkcji...

Ser domowy – zależok

W gospodarstwach rolnych, znajdujących się na terenie Śląska Cieszyńskiego dbano o właściwe wykorzystywanie wszystkich produktów, tak aby nic się nie zmarnowało. Z nadwyżek mleka robiono biały ser, który nie zjedzony nie mógł być zbyt długo przech...

Bryndza wołoska wędzona

Bryndza wołoska wędzona to ser wytwarzany podobnie jak inne bryndze z buncu owczego. Różnica polega na tym, że proces jej dojrzewania odbywa się w zimnym dymie szałasu pasterskiego. Ser odznacza się trochę innym smakiem i wyraźnym zapachem dymu. M...

Żętyca

Już od ponad pięciuset lat na Żywiecczyźnie pielęgnowane są tradycje pasterskie. Nieodłącznie kojarzą się one z wędrującym, od Rumunii wzdłuż pasma Karpat, aż po Beskid Zachodni, ludem pasterskim zwanym Wołochami. W okolice Ziemi Żywieckiej Wołosi...

Bundz / grudka

Pasterstwo oraz tradycje związane z przetwórstwem mleka owczego zarówno na Żywiecczyźnie, jak i w całych Karpatach zostały zapoczątkowane przez lud pasterski wywodzący się z dzisiejszej Rumunii. Wołosi, bo tak nazwano ten lud, wędrowali wzdłuż Kar...

Bryndza żywiecka

Bryndza jest to miękki ser podpuszczkowy wyrabiany na bazie słodkiego sera owczego, na Żywiecczyźnie zwanego bundzem (grudką). Jeszcze ok. 50 lat temu w większości bacówek używano podpuszczki uzyskanej w naturalny sposób z tzw. klagu: Jest to treś...

Oscypek (oszczypek)

Oscypek trafił na Żywiecczyznę razem z całą kulturą wołoską, organizacją wypasów, sposobem prowadzenia bacówki i przerabiania mleka. Jest starym wyrobem pasterzy wołoskich, wypasających owce na polanach górskich. Wśród zbiorów archiwalnych Muzeum...

Ser wołoski wędzony

Ser wołoski wędzony to ser z mleka owczego wytwarzany w gospodarstwie domowym. Tradycyjna metoda jego produkcji jest oparta na przekazie pokoleniowym. Nazwa ser wołoski pochodzi od osadników Wołochów, którzy zamieszkali na terenie Trojwsi. Od po...

Ser klagany

Ser klagany to ser owczy produkowany na terenach zamieszkanych przez śląskich górali, czyli na terenie Śląska Cieszyńskiego. Archiwalne źródła dotyczące tradycji, pochodzenia oraz sposobu produkcji sera klaganego są tymi samymi źródłami, które mó...

Szczekocińska kiełbasa siekana na słomie pieczona

W gminie Szczekociny już w XIX wieku istniał cech rzeźniczo-wędliniarski, a wsie Rokitno i Ołudza słynęły z chowu trzody chlewnej oraz tradycyjnych metod wyrobu wędlin. Rolnicy głównie na święta i specjalne okazje zabijali świnie i produkowali z n...

Cieszyńska kita wędzona

Kita wędzona znana jest na terenie Śląska Cieszyńskiego od ponad 100 lat. Jadło się ją w okresie różnych świąt. Kita to kawał uwędzonej szynki z zadniej nogi świni. W pierwszym etapie przygotowania mięso poddawane jest kilkudniowemu peklowaniu, na...

Kaszanka pieczona szczekocińska

W okolicach Szczekocin, miasteczka położonego na Niecce Włoszczowskiej, na pograniczu województwa śląskiego i świętokrzyskiego, od dawna podtrzymywana jest tradycja chowu trzody chlewnej i gospodarskiego uboju świń. Prawdopodobnie z tą tradycją zw...

Jagnięcina beskidzka

W trudnych warunkach chowu na wysoko położonych halach, z dala od siedzib ludzkich ukształtowała się specyficzna, przystosowana do górskiego klimatu rasa owiec zwana caklem. To stara, prymitywna rasa owiec białych i barwnych występujących pierwotn...

Szynka wieprzowa parzona porębska

Poręba – dziś miasto, kiedyś była osadą założoną w XIV wieku. Bujne tereny leśne, złoża węgla brunatnego i rudy sprzyjały rozwojowi przemysłu. Wraz z rozkwitem życia gospodarczego powstawały cechy rzemieślnicze, w pierwszej kolejności cech rzeźnic...

Nec / necówka – polędwica w otrzewnej

Potrawa zwana necówką wywodzi się z okresu zaboru austriackiego. Niemiecka nazwa tego produktu to necbrot, czyli po cieszyńsku nec lub inaczej – necówka, czepiec, siatka otrzewna. Na Ziemi Cieszyńskiej zazwyczaj podczas świniobicia, czyli zabijac...

Żołądki z gęsi po siewiersku

W prasie z lat 50. ubiegłego wieku znaleźć można wzmianki na temat smacznej, pieczonej gęsi przygotowywanej w Siewierzu. A jeśli pieczono gęsi, marnotrawstwem byłoby nie wykorzystać takiego smakołyku jak ich żołądki. I tak zapewne trochę z oszczęd...

Siewierska gęś pieczona

Dawna literatura kulinarna podaje wiele przepisów dotyczących przygotowania gęsi pieczonej. Między innymi Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829-1901, s. 223), określana „pierwszą i zarazem pewnego rodzaju instytucją w dziedzinie gospodarstwa domowego, a...

Żymlok śląski / zemlok / zemlouk / bułczanka

Na Górnym Śląsku ubój świń tzw. świniobicie odbywało się przeważnie raz w roku w okresie jesienno-zimowym. Miało ono swój rytuał i specyficzną obyczajowość. W prawie każdej śląskiej rodzinie zarówno rolniczej, jak i robotniczej hodowano przynajmni...

Krupniok śląski

Informacje dotyczące tradycji, pochodzenia oraz historii krupnioka śląskiego zebrano w Górnośląskim Muzeum w Bytomiu w dziale etnografii. Z archiwum badań terenowych przeprowadzonych w 1960 roku we wsi Dąbrówka Wielka i opracowanych przez Władysł...

Beskidzkie szpyrki (wyrzoski)

Szpyrki to tłuste „okrawki” odcinane od boczku, polędwicy, schabu lub szynki w trakcie przyrządzania przetworów z mięsa. Na Śląsku Cieszyńskim szpyrki występują pod nazwą wyrzoski. Te tłuste kawałki wkłada się do brytfanki, dodaje sól, pieprz, kmi...

Złotopotocki karp smażony

Polskie tradycje hodowli i przyrządzania karpia sięgają wieku XIII. W Polsce wyhodowano jedną z najszlachetniejszych odmian tego gatunku – karpia królewskiego. Piszą o tym M. Lemnis i H. Vitry w Iskier przewodniku sztuki kulinarnej wydanym w 1976...

Złotopotocki pstrąg z rusztu

Hodowla pstrągów w Złotym Potoku ma długą tradycję. Mirosław Zwoliński w Szkicach monograficznych Janowa i okolicy wydanych w 1992 roku podaje, że już W drugiej połowie XIX w. hr. Edward A. Raczyński (mąż Marii Beatrix córki narodowego wieszcza Zy...

Marmelada z dyni po cieszyńsku

Na Śląsku Cieszyńskim przetwory z dyni są dobrze znane od pokoleń. W wielu kucharskich książkach dotyczących kuchni śląskiej znajdujemy receptury przygotowania potraw z dyni, rośliny popularnej w przydomowych ogrodach na Śląsku. W publikacji „Nasz...

Cieszyńska dynia

Dynie od zawsze były uprawiane w przydomowych ogrodach na Cieszyńskiej Ziemi i przygotowywane na różne sposoby w kuchni domowej. Autorka książki z 1985 roku „Warzywa dyniowate” Hanna Strzelecka opisując dynię pisze: „Działkowicze i właściciele ogr...

Cieszyńskie pieczoki

Na Śląsku Cieszyńskim zwyczaj pieczenia ziemniaków jest bardzo stary i trwa nieprzerwanie do dziś. Można przypuszczać, że zapoczątkowali go pasterze wiejscy, którzy szczególnie jesienią rozpalali ogniska, żeby się ogrzać, a do żaru wrzucali bulwy...

Dynia w winie po cieszyńsku

O dyni Hanna Strzelecka w książce Warzywa dyniowate (1985 r., s. 8-9) pisze: W Europie dynia zdobyła uznanie i zaczęto ją powszech­nie uprawiać dopiero w XVI w., ale już w starożytności była smakołykiem np. podawano dynię smażoną w miodzie. Uczeni...

Śląskie pieczki

Pieczki to suszone owoce z drzew owocowych, popularne od dawien dawna do dzisiaj na obszarze Śląska, a przede wszystkim Śląska Cieszyńskiego. Z licznych na tym terenie przydomowych sadów zbierane były i są owoce: śliwki, jabłka i gruszki, a w myśl...

Borówka / brusznica siewierska

Popularne w przeszłości owoce leśne stanowiły część pożywienia ludności. Wśród nich spotykana jest borówka / brusznica, zwana także borówką czerwoną, która występuje najczęściej w suchych lub świeżych borach, niezbyt zwartych, a także w zaroślac...

Bób / bober

Wokół Sławkowa małej, ale znanej miejscowości leżącej przy trasie Katowice-Kraków, rolnicy od wieków uprawiają bób zwany boberem. W 1887 roku Stanisław Ciszewski w publikacji Lud rolniczo-górniczy z okolic Sławkowa w powiecie Olkuskim opisując jad...

Kwaki/brukiew/karpiel z Podbeskidzia

Brukiew tzw. „kwaki” to warzywo często uprawiane w niewielkich gospodarstwach rolnych na Podbeskidziu, tj. Żywiecczyźnie, Śląsku Cieszyńskim i w okolicach Bielska-Białej. „W stanie surowym spożywano w polu „kwaki” lub w lesie owoce. Przez dłuższy...

Chleb jurajski mieszany jasny

W myśl znanego polskiego przysłowia „Chleb pracą nabyty bywa smaczny i syty” oraz fragmentu znanego wiersza Leopolda Staffa pt. „O chlebie”: „Wiecznie tak samo jeszcze jak za czasów Piasta, Po łokcie umączone ręce dzierżąc w dzieży, Zakwasem...

Pierniki żywieckie

Materiały źródłowe oraz drewniane snycerskie formy piernikarskie znajdujące się w zbiorach Muzeum Miejskiego w Żywcu dowodzą, że żywieckie piernikarstwo sięga korzeniami co najmniej XIX wieku. Związane było z działalnością cechową, prawdopodobnie...

Strudel jabłkowy z Podbeskidzia

Strudel to cienkie, zawijane ciasto z owocami, głównie jabłkami, które podawane jest jako deser, na gorąco lub zimno. Jest tradycyjnym ciastem pojawiającym się na stole wigilijnym Podbeskidzia. W publikacji pt. „Potrawy regionalne Wisły i Śląska C...

Cieszyński szodon z wina

Szodon (z języka francuskiego) jest to ciepły lub zimny sos do deserów. Składa się z utartych z cukrem żółtek, roztrzepanych na ciepło z mlekiem lub winem. Dodawano do niego czasem składniki aromatyzujące, głównie wanilię. Polewa się nim jabłka lu...

Chleb tatarczuch

Gryka jest jedną z najcenniejszych roślin uprawnych ze względu na skład chemiczny i wartość odżywczą. Głównym celem uprawy jest produkcja nasion służących do wyrobu kaszy, która jest cennym produktem żywnościowym. Grykę uprawia się także jako suro...

Żareckie obwarzanki odpustowe

Obwarzanki piankowe, „nanizane” na sznurek, od lat towarzyszą odpustom i pielgrzymkom. Nawleczone na sznureczki tworzą formę korali, przedzielonych kolorowymi bibułkami. Według Marii Lemnis i Henryka Vitry, autorów Iskier przewodnika sztuki kulin...

Chleb cebulowy z Tarnowskich Gór

Wypiek chleba cebulowego jest ściśle związany z historią rodziny o wieloletnich tradycjach piekarniczych. Cztery pokolenia piekarzy, począwszy od roku 1874 trudniło się tym szlachetnym rzemiosłem. Produkcję chleba cebulowego rozpoczął pradziad pra...

Brutfaniok / krupiczniok

Na Śląsku Cieszyńskim brutfaniok zwany krupiczniokiem był i jest znany i popularny. Ludowa autorka Helena Stoszek napisała o nim cieszyńską gwarą przypowieść pt. Fajne krupicznioki: Hań downi na żarnach mlelo się pszenice, tak się kiesi procnie ro...

Chleb zwykły sławkowski

Dawniej chleb wypiekano powszechnie w gospodarstwach domowych. Przed I wojną światową, jak i później chleb nie był jadłem powszednim, ponieważ nie zawsze starczało mąki na jego wypiek. W wielu rodzinach uznawany był za przysmak, a w jego zastępstw...

Drobne ciasteczka cieszyńskie

Ciasteczka cieszyńskie pojawiły się wraz z panowaniem Habsburgów na terenie Śląska Cieszyńskiego na przełomie XVIII i XIX wieku. Gospodynie pieką je z okazji świąt Bożego Narodzenia i Wielkiej Nocy oraz z okazji większych uroczystości (wesela, chr...

Śląski piernik tradycyjny

Tradycje piernikarstwa opisane zostały w książce Miód w kuchni autorstwa Leszka Ruma (Poznań 1990 r.). Z historycznych przekazów dowiadujemy się, że miodownikarstwo jako rzemiosło rozwinęło się w XIV wieku. Toruń, Gdańsk i Norymberga już od XIII w...

Dołki – racuchy drożdżowe

Racuchy są potrawą wywodzącą się z kuchni ludowej. Iskier Przewodnik Sztuki Kulinarnej z 1976 roku (s. 284) podaje: Przeważnie słodkie (bywają też i słone) małe placki smażone z obu stron na tłuszczu (…). W północnej części województwa śląskiego,...

Koszyki / koszyczki

Śląsk Cieszyński słynny jest ze swej kulinarnej różnorodności. Tradycyjne przepisy pielęgnowane są przez gospodynie i przekazywane z pokolenia na pokolenie. Wśród wielu tradycyjnych słodkości, takich jak zozworki, ciastka ze szpyrek czy kołocze, n...

Szpajza cytrynowa (krem cytrynowy)

Na całym obszarze Górnego Śląska jednym z najpopularniejszych deserów podawanych po obiedzie przy okazji ważnych uroczystości takich jak odpust, wesele lub pierwsza komunia, była szpajza. Deser ten znany był zapewne od końca XIX wieku, ale szczegó...

Kołocz weselny śląski

Informacje dotyczące tradycji kołocza weselnego opisane są w książce Wierzenia, zwyczaje i obrzędy, wydanej przez mieszkankę powiatu raciborskiego panią Kornelię Lach, która od lat 80. prowadzi folklorystyczne badania terenowe na pograniczu polsko...

Krepliki / kreple

Charakterystyczną potrawą przygotowywaną na Ostatki były krepliki, kreple (pączki). Była to dość droga potrawa, biorąc pod uwagę to, że rodziny śląskie były liczne i trzeba było usmażyć dużo kreplików, aby starczyło ich dla wszystkich. Dawniej, ja...

Kołocz weselny cieszyński

Na Śląsku Cieszyńskim ze zbóż uprawiano pszenicę, reż czyli żyto, jęczmień i owies. Wyhodowane zboże mielono na krupice, czyli grubą mąkę z otrębami, na ręcznych żarnach domowych. Niektórzy bogatsi gospodarze posiadali powieternioki, czyli wiatrak...

Buchciki / buchciczki

Na terenie Śląska Cieszyńskiego dawniej na każdą niedzielę pieczono ciasto drożdżowe. Robione z niego tzw. buchty, buchciki, buchciczki lub brytfanioki. Ciasto to jedzono bez innych produktów na niedzielne śniadanie, popijając białą kawą zbożową....

Ciastka ze szpyrek

Mieszkańcy Ustronia pamiętają, że ciasteczka ze szpyrek były wypiekane jeszcze przed II wojną światową, jednak z literatury wynika, że na terenie Śląska Cieszyńskiego wypiekano je wcześniej, tzn. na przełomie XIX i XX wieku. Ciasteczka ze szpyrek...

Murzin wielkanocny

Murzin jest wypiekiem wielkanocnym z terenu Śląska Cieszyńskiego. Z rozmów z mieszkańcami można się dowiedzieć, że jest on pieczony od dziesiątków lat. Dawniej świnie bito jesienią, przed świętami Bożego Narodzenia. Aby mięso mogło dotrwać do kole...

Chleb „Herbski”

Gmina Herby to obszar Parku Krajobrazowego „Lasy nad Górną Liswartą”, który leży w powiecie lublinieckim, w województwie śląskim. Chleb, którego często brakowało naszym przodkom, cieszył się na Śląsku dużym szacunkiem. Jak przekazuje Piotr Mankiew...

Zozworki / Imbirki

Zozworki zwane imbirkami to podstawowe ciasta wigilijne i zapustne na terenie Śląska Cieszyńskiego. Śląsk Cieszyński od dawnych lat znajdował się pod wpływem kultury oraz tradycji kulinarnych Galicji (dawny zabór austriacki), gdzie przyprawy korze...

Cieszyńskie herbatniki ze skwarków

„Prawdziwym wydarzeniem i świętem rodzinnym była od dawien dawna „zabijaczka” (…) Najczęściej świnie zabijano raz do roku, zazwyczaj na Barbórkę lub przed samymi świętami (…) Masarz wracał do chałupy z pełną torbą, a gazda z gaździną kroli i topil...

Śląskie oblaty

Oblaty (ołblaty) to tradycyjny produkt znany na Śląsku, a w podobnej formie występujący także w Niemczech (Oblaten), Czechach (Lázeňský oplatek) i Słowacji (Oblatky). Z przeprowadzonych z mieszkańcami Śląska wywiadów etnograficznych wynika, iż t...

Śląskie kołaczyki wykwintne

W publikacji „Nasza kuchnia” Walburgi Fójcikowej wydanej w kwietniu 1937 roku w Czeskim Cieszynie znajduje się przepis na kołaczyki wykwintne, które pieczone są do dziś przez mieszkańców Śląska Cieszyńskiego. Na początku autorka podaje kilka wskaz...

Cieszyńskie ciasto do zapiekania kiełbas

Na Śląsku Cieszyńskim tradycja zapiekania kiełbasy w specjalnym cieście była i jest nadal bardzo popularna. Swojska kiełbasa zapieczona w cieście, obok murzina wielkanocnego, była potrawą często goszczącą na stołach wielkanocnych mieszkańców Ziemi...

Chleb kłobucki mieszany

Chleb to najczcigodniejszy z pokarmów ludzkości, owiany czarem legend, związany z licznymi obrzędami i wierzeniami. Jeszcze sto lat temu w wielu ubogich domach spożywany był tylko w większe święta. W polskiej tradycji kulturowej chleb zawsze symbo...

Śląski chrustek/chrust/faworki

Wyraz polski „faworki” został zapożyczony z języka francuskiego „faveur”, a oznacza wąską wstążeczkę, tasiemkę jedwabną. Faworki to cienkie, kruche ciastka w kształcie pasków (wstążek) przekrajanych w środku wzdłuż i przewiniętych, smażone w tłusz...

Cieszyński chlebiczek owocowy wielkanocny

Chlebiczek owocowy to tradycyjny wielkanocny przysmak typowy dla kuchni Śląska Cieszyńskiego. To popularny, szczególnie w Ustroniu, specjał o oryginalnym smaku nadzienia owocowo-bakaliowym otoczony cienkim drożdżowym ciastem. W tradycji kulinarn...

Smalec gęsi z Siewierza

Zwyczaj wytwarzania smalcu jest bardzo popularny w tradycji kulinarnej. Wytapiający się podczas pieczenia mięsa tłuszcz wykorzystywano jako dodatek do innych potraw lub traktowano go jako potrawę samą w sobie. Autorka Maria Ochorowicz-Monatowa w...

Masło krzepickie

Tradycje wytwarzania masła krzepickiego sięgają 1914 roku, kiedy to w Krzepicach powstała spółdzielnia mleczarska. Z mleka, które dostarczali rolnicy, mleczarnia (dawna nazwa maślarnia) odwirowywała śmietanę, a chude mleko rolnicy zabierali z powr...

Miód lipowo‑spadziowy Ziemi Cieszyńskiej

Święty Otton (1060-1139), tak napisał o Polanach „…nie dbali o wino, mając w piwie i miodzie wyborne napoje (…)” (Irena Gumowska, Pszczoły i ludzie, 1986, s. 166). Od dawien dawna na terenie dzisiejszej Polski wybierano pszczołom miód. Najpierw pr...

Miód rzepakowy Ziemi Cieszyńskiej

Paweł Lorek w artykule pt. Z historii organizacji pszczelarskich na Śląsku Cieszyńskim (s. 16) wydanego w Beskidzkich Wiadomościach Rolniczych 9/97 z okazji XV Ogólnopolskich Dni Pszczelarza Bielsko-Biała 1997, pisze: Początki pszczelarstwa na Ślą...

Miód z nektaru kwiatów jurajskich

Od najdawniejszych czasów ludzie interesowali się pszczołami. Początkowo zainteresowanie to sprowadzało się do wyszukiwania gniazd dzikich pszczół i odbierania z nich miodu. Wkrótce człowiek zaczął zastanawiać się, jak zdobywać ów słodki przysmak...

Garnuszek górniczy

Ważnym elementem kultury śląskiej jest jej różnorodna i bogata kuchnia. Rozmaitość potraw pojawiających się na stołach rodzin robotniczych zależała przede wszystkim od ich stanu majątkowego oraz sytuacji gospodarczej panującej w owym czasie. W lat...

Cieszyńskie sosy (moczki): krzónowy, grzybowy, cebulowy

Sos jest dodatkiem do potraw, który nadaje im charakter, podkreśla smak, aromat i wzbogaca wygląd. Można powiedzieć, że sos jest dla potrawy dopełnieniem. Słowo „sos” wywodzi się od łacińskiego „salsus” – czyli: osolony, przyprawiony, pikantny. Na...

Rosół z gołębi (gołąbki w rosole) po śląsku

Wraz z intensywnym rozwojem górnictwa i hutnictwa na Górnym Śląsku rozpowszechniła się hodowla gołębi. „Tworzące się skupiska ludności związanej miejscem zamieszkania i pracą tylko z przemysłem, zapoczątkowały powstawanie nowych środowisk społeczn...

Cieszyńska fasola / fazola / becok na sypko

Fasola została udomowiona przez Indian na długo przed podbojem ich ziem przez hiszpańskich i portugalskich konkwistadorów. Zalety fasoli zostały docenione przez Europejczyków i warzywo to zagościło na stołach Starego Kontynentu. Fasola należy do r...

Flaki po cieszyńsku (Pajszle)

Ziemia Cieszyńska jest bardzo bogata w tradycje kulinarne. Dzięki różnym wpływom kulturalnym i narodowościowym dziedzictwo kulinarne wydaje się nie mieć granic. Flaki, flaczki, pajszle były jedną z wielu potraw serwowanych na stołach ludności cie...

Jurajski żur na grzybach

Jura Krakowsko-Częstochowska to nie tylko niezapomniane malownicze krajobrazy z ruinami zamków, wzniesieniami zwanymi ostańcami, ale również bogactwo lasów bukowo-sosnowych. Lasy Jury obfitują w duże ilości grzybów, głównie borowików, rydzów, koza...

Bigos śląski

W przeszłości bigos śląski był daniem spożywanym codziennie, obecnie jednak rzadko można go spotykać na śląskich stołach. Wyparty został przez bigos polski i myśliwski. Jest potrawą bardzo sytą, gotowaną w oparciu o kapustę kiszoną, mięso wieprzo...

Rosół z nudlami (rosół z makaronem)

Rosół to niekwestionowana królowa wszystkich zup. Kuchnia staropolska słynęła ze znakomitych rosołów. Już w okresie stanisławowskim, jak podają Maria Lemnis i Henryk Vitry w Staropolskiej kuchni i przy polskim stole (1983 r., s. 163), zarówno w ku...

Jaskółcze gniazda

W tradycyjnej kuchni śląskiej końca XIX i XX wieku podstawowy produkt mięsny stanowiła wieprzowina. Bardzo rozpowszechnione było hodowanie trzody, nawet w biednych rodzinach. Zależnie od zamożności urządzano świniobicie raz lub kilka razy w roku....

Cieszyńska kiszona kapusta z zaprażką

Kapusta kiszona z zaprażką była i nadal jest popularnym daniem ludności zamieszkującej Śląsk Cieszyński. Jadano ją codziennie z ziemniakami lub z fasolą, w dni świąteczne z mięsem, a podczas świniobicia z krupniokiem. Potrawa ta jest bardzo syta,...

Wajecznica / smażylnica, czyli jajecznica po cieszyńsku

W Cieszyńskim na potrawę zwaną potocznie jajecznicą mówi się „wajecznica”. Potrawa ma także dwa inne znane określenia: jajeczniki – w Goleszowie, a w Istebnej – smażylnica. Jajecznica podawana była z okazji Zielonych Świątków i na niedzielne śniad...

Karminadle / karbinadle / kardinadle

Karminadle to tradycyjna potrawa śląska, określana jako kulki z mielonego mięsa smażone na głębokim tłuszczu. Karminadle, przez niektórych nazywane karbinadlami lub kardinadlami, stanowiły i nadal stanowią jedno z najpopularniejszych dań obiadowyc...

Hekele / hekerle górnośląskie

Tradycyjna spożywanie na Śląsku pod koniec XIX i w XX wieku było w dużym stopniu podporządkowana pewnym regułom. Etnografowie prowadzący badania nad pożywieniem ludności Śląska zwykli wyróżniać następujące posiłki: codzienne, postne, świąteczne, o...

Babraczka cieszyńska

Babraczka znana jest na Śląsku Cieszyńskim od ponad 100 lat. Jadło się ją w okresie zimowym lub na przednówku z krupniokami lub mięsem, potrawa jest do dnia dzisiejszego popularna w Gminie Hażlach we wsi Kończyce Wielkie. Józef Ondrusz w Pożywien...

Schab sztygarski

Tradycyjny stół śląski sprzed I wojny światowej był bardzo skromny. Spożywano wówczas przede wszystkim zupy: z jarzyn, polewki mleczne, kartoflanki, ziemniaki z kwaśnym mlekiem, kwaśną kapustę, fasolę. Mięso pojawiało się niezmiernie rzadko. W okr...

Wątróbki gęsie po siewiersku

Siewierz znany jest nie tylko jako miejscowość na trasie Katowice-Warszawa, ale przede wszystkim jako miejsce, w którym można zjeść wiele tradycyjnych i smacznych potraw. Właśnie z tego powodu od wielu lat Siewierz jest celem wycieczek kulinarnych...

Żurek siewierski

Współcześnie na Śląsku żur jest chyba tak samo chętnie jadany jak dawniej. Kiedyś zaczyn trzeba było sobie kisić samemu, a dzisiaj można go już kupić w sklepach. Również gospodynie domowe lubią tę potrawę, gdyż jest prosta, szybka do zrobienia i t...

Śląska parzybroda / parzy-broda

Śląska parzybroda / parzy-broda to prosta wiejska potrawa, która ma postać gęstej zupy podawanej na gorąco. Dawniej, bez ciągników i maszyn rolniczych, okres prac w gospodarstwie związany ze żniwami czy wykopkami był znacznie dłuższy. Aby z praca...

Polewka na maślance z ziemniakami

Polewka to staropolska nazwa zupy. Podstawą takiej zupy często były wywary z mięsa, mleko lub maślanka. Przepis na zupy na maślance znajdujemy już w publikacji autorstwa Marii Ochorowicz-Monatowej Uniwersalna Książka Kucharska (1910, 1926, s. 14...

Czernina / czarnina / szwarc

Czernina to tradycyjna w staropolskiej kuchni zawiesista zupa ze świeżej krwi wieprzowej, gęsiej lub kaczej, lekko kwaskowata, z podrobami, kawałeczkami mięsa oraz kluskami. Czerninę podawano w dawnej Polsce jako znak odmowy starającemu się o ręk...

Kapusta z grochem po częstochowsku

Kapustę znali już starożytni Grecy i Rzymianie. Kapusta biała cieszyła się w kuchni staropolskiej od XV wieku bardzo dużym uznaniem (bigos, groch z kapustą). Na słabych częstochowskich glebach uprawiano głównie zboża i ziemniaki, wśród warzyw upr...

Wodzionka / wodzianka

Wodzionka (wodzianka) była bardzo popularną zupą na Śląsku. Spożywano ją w różnych porach roku, tygodnia, dnia (na śniadanie, obiad lub kolację) zarówno w rodzinach robotniczych, jak i chłopskich, biednych lub bardziej bogatych. W książce Zofii S...

Kubuś / kubusz

Znakomitą i ulubioną potrawą ziemniaczaną mieszkańców Trójwsi – trzech miejscowości na Śląsku Cieszyńskim: Istebnej, Koniakowa i Jaworzynki – jest kubuś zwany również kubuszem. Autorka Zofia Szromba-Rysowa w publikacji Pożywienie ludności wiejs...

Żur z tłuczonymi kartoflami (ziemniakami)

Dawniej na Śląsku nie żyło się bogato. Zdarzały się lata klęsk głodowych. Ludzie żyli oszczędnie i bez większej wystawności. Na Śląsku mówiło się, że swoje musi styknąć (wystarczyć). Na wyżywienie rodziny musiało wystarczyć to, co wyhodowano w chl...

Rolada wołowa śląska

Z wywiadów przeprowadzonych z mieszkańcami Świerklańca, Bytomia, Radzionkowa, Zbrosławic wynika, że rolada wołowa znana była już w okresie międzywojennym. Początkowo była podawana z okazji większych uroczystości, przede wszystkim na weselach. Mię...

„Modro kapusta” – sałatka z czerwonej kapusty

Szczególnie ważną rolę w kuchni śląskiej odgrywała kapusta. Twarde i duże główki kapusty białej i modrej przechowywano w stanie świeżym do Godów. Inne trochę mniej dorodne szatkowano i ubijano w kamiennych garach lub beczkach. Sałatka z modrej ka...

Kwaśnica

Kwaśnica to zupa zawdzięczająca swą renomę niepowtarzalnemu smakowi. Lekko lub mocno kwaśna, słonawa, ostra. Posiada zapach kiszonej kapusty, gotowanej wieprzowiny (czasami gotowano kwaśnicę na baraninie) oraz przypraw. Niegdyś była ona spożywana...

Makówki / makiełki

Marek Szołtysek w swojej książce Kuchnia Śląska – Jodło Historia Kultura Gwara pisze, że makówki należą do pięciu tradycyjnych potraw wigilijnych, które od 150 lat przygotowuje się na Śląsku. Tradycja śląskiej wieczerzy wigilijnej jest starsza, ni...

Moczka / bryja

Z wywiadu przeprowadzonego z mieszkańcami powiatu rybnickiego, raciborskiego i wodzisławskiego wynika, że potrawa ta znana była już w XIX w. pod nazwą bryja. Na Śląsku spożywano ją podczas wieczerzy wigilijnej. Dawniej produkty do tej potrawy prz...

Prażuchy

Na początku XX wieku ludność Żywiecczyzny borykała się z problemami niedostatku. Tutejsze wsie były przeludnione, a same gospodarstwa bardzo rozdrobnione. Rolnictwo żywieckie nie było w stanie dostatecznie zaspokoić potrzeb żywnościowych tego tere...

Zacierka zagłębiowska

Historia wytwarzania tej potrawy sięga odległych czasów, a wzmianki o niej można znaleźć w zbiorach Stanisława Ciszewskiego Lud rolniczo-górniczy okolic Sławkowa w powiecie olkuskim z 1887 roku: Śniadanie to zacierka z mąki razowej, pszennej, żytn...

Żur śląski

Dawniej żur był bardzo popularny na Śląsku. W książce Marka Szołtyska Kuchnia śląska (2003 r.) czytamy: Nazwa żur pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, co znaczy kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Określenie to przyjęło się na całych ziemiach po...

Siemieniatka / siemieniotka / konopiotka

Dawna śląska kuchnia codzienna, chłopska i robotnicza nie była zbyt atrakcyjna. Stół był raczej biedny, ale zawsze się można było przy nim najeść do syta. Jednak, kiedy przychodził okres bożonarodzeniowy, na który oczekiwano z nadzieją, pojawiała...

Szałot śląski (sałatka śledziowa)

Dawnymi czasy na Śląsku ziemniaki obok mącznych placków i chleba stanowiły podstawę wyżywienia. Stąd też w kuchni śląskiej sporo jest przepisów ziemniaczanych. Uprawie ziemniaków poświęcano dużo czasu, szczególnie mając na uwadze „wielki głód” 186...

Żebroczka

Na Śląsku Cieszyńskim ziemniaki pojawiły się już na początku XIX wieku. W publikacji Płyniesz Olzo – zarys kultury materialnej ludu cieszyńskiego pod redakcją Daniela Kadłubca można przeczytać, iż: Podstawową potrawą ludu cieszyńskiego od lat stu...

Garus / garusek / kwaśne

Historię wytwarzania tej potrawy znajdujemy już w zbiorach Stanisława Ciszewskiego Lud rolniczo-górniczy okolic Sławkowa z 1887 roku w części Wilija Bożego Narodzenia: Obiad, który jedzą tego dnia o gwiażdzie, a rozpoczynają łamaniem opłatka skład...

Poleśniki (poliźniki)

Poleśniki wypiekane były przy okazji żniw, dożynek (jako główne danie), do prac jesiennych, podczas szkubaczek (darcie pierza), łuskania fasoli. Przy tych okazjach nie podawano kanapek ani innych potraw, ale właśnie poleśniki. W części „nizinnej”...

Bachor

W książce Krupnioki i moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej Wery Sztabowej (1985) znajdujemy poniższy opis: Poświęćmy jeszcze trochę miejsca „zbijaczce”, czyli świniobiciu na Podbeskidziu. Było to prawdziwe święto, co zrozumiałe, jeśli weźmie się...

Kluski białe śląskie

W odległych czasach, gdy tworzyły się podstawy śląskiej kuchni, na Śląsku nie żyło się bogato. Zdarzały się lata prawdziwych klęsk głodowych. Ludzie żyli tu zawsze bardzo oszczędnie. „Swoje musiało styknąć”, mówiło się na Śląsku. Z wywiadu przepr...

Placki z blachy ze szpyrkami lub z wyrzoskami

Z wywiadu z mieszkańcami Śląska Cieszyńskiego – Ustronia i Wisły dowiadujemy się, że placki były smażone już przed II wojną światową, z literatury zaś wynika, że placki ze szpyrkami smażono jeszcze wcześniej, bo już na przełomie XIX i XX wieku na...

Porębskie prażonki

Z regionem zawierciańskim, a w szczególności z Porębą, od wielu pokoleń związana jest potrawa zwana prażonkami. W produkowanych tu od ponad 200 lat garnkach, zwanych kociołkami piecze się, a popularnie mówiąc – praży, ziemniaki z dodatkiem kiełbas...

Ciulim lelowski

Tradycja przyrządzania ciulimu lelowskiego wywodzi się z czasów osiedlania się w miejscowości Lelów społeczności żydowskiej za panowania Kazimierza Wielkiego. W II połowie XVIII wieku Lelów stał się znanym ośrodkiem chasydyzmu (odłamu judaizmu ort...

Siewierska kaczka pieczona

W książkach kucharskich znajdujemy wzmianki, które świadczą o tym, jak często była i nadal jest popularna kaczka pieczona. Elżbieta Łabońska pisze: (…) Na Śląsku do dań niedzielnych i świątecznych należała kaczka pieczona, przygotowana na rożne sp...

Grochówka po częstochowsku

Grochówka to popularna zupa w staropolskiej kuchni chłopów i mieszczan. W książce „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” autorzy Maria Lemnis i Henryk Vitry pisząc o obiadach mieszczan z tego okresu, wspominają: „Obiady na co dzień były obf...

Ciapkapusta

Na podstawie informacji uzyskanych z przeprowadzonych wywiadów z mieszkańcami gminy Kochanowice można stwierdzić, że ciapkapusta była przygotowywana na tym terenie już od końca XIX wieku. Inne nazwy tego dania to panszkraut, ciaprówa, ciapraka (dw...

Chuda Jewa

Chuda Jewa to tradycyjna zupa przygotowywana na Śląsku Cieszyńskim. Jest to polewka na kwaśnym mleku lub maślance podawana z ziemniakami lub chlebem. Wzbogacona jest w przyprawy takie jak czosnek, kminek oraz sól i pieprz, które nadają jej delikat...

Gałuszki – kluski po cieszyńsku

Gałuszki to tradycyjne i popularne na Śląsku Cieszyńskim kluski z ziemniaków, przygotowywane na święta i uroczyste okazje jako samodzielne danie lub dodatek do potraw mięsnych. W zależności od receptury i sposobu przygotowania nazywane są różnie:...

Schab w kapuście po beskidzku

Schab w kapuście po beskidzku to tradycyjne góralskie danie popularne w Beskidach: Śląskim i Żywieckim. W skład tego regionalnego specjału wchodzą produkty dostępne w małych górskich i podgórskich gospodarstwach rolnych, tj. kapusta i mięso wieprz...

Beskidzkie jelita

W Beskidach Śląskim i Żywieckim bardzo popularna jest potrawa zwana potocznie jelitami. Jelita to tradycyjne kiszki (jelita cienkie, „strzewa”) nadziewane kaszą gryczaną (względnie krupami jęczmiennymi) lub tartymi ziemniakami. Ten ludowy specjał...

Golonko po beskidzku

U schyłku XIX w. i na początku XX w. podstawowym produktem mięsnym w tradycyjnej kuchni śląskiej była wieprzowina. Bardzo popularne było hodowanie trzody chlewnej w gospodarstwach, a świniobicie w zależności od zamożności gospodarzy urządzano raz...

Kluchy połom bite

Pierwsze uprawy ziemniaka pojawiły się w czasach prehistorycznych w Ameryce Południowej. Ziemniaki do Europy dotarły w XVI wieku, a rozpowszechniły się w XVII w. Najcenniejszym elementem rośliny są jej bulwy, które po ugotowaniu stanowią wartościo...

Kluski z tarcinami

Goleniowy to wieś w gminie Szczekociny, leżącej na pograniczu dwóch województw: śląskiego i świętokrzyskiego. Do roku 1975 należały do województwa kieleckiego. Wieś położona jest na granicy Wyżyny Krakowsko-Częstochowskiej i Niecki Nidziańskiej....

Cieszyńska herbata przeciw kaszlowi

Herbata przeciw kaszlowi to napój leczniczy znany od dawna i bardzo popularny wśród mieszkańców Śląska Cieszyńskiego. Emilia Kołder, autorka Kuchni śląskiej (Ostrawa 1972 r., s. 195) podając przepis na tę popularną herbatę, pisze: (…) do garnka w...

Cieszyńska herbata z zielin

Herbata jest rośliną pochodzącą z południowo-wschodniej Azji. Uprawia się krzewy herbaty chińskiej, drzewa herbaty asamskiej oraz ich mieszańce – herbatę gruzińską i cejlońską. Herbata uprawiana jest w wielu krajach strefy zwrotnikowej, także poza...

Tatarczówka

Na Śląsku Cieszyńskim dawnej popularna była wódka o gorzkawo-słodkim smaku, sporządzana na bazie tataraku, zwana tatarczówką. Tatarak to roślina, której korzenie zbierane były i nadal są z licznych stawów znajdujących się na tym terenie. Tatarak...

Miodula / miodunka / miodonka

Alkohol na Śląsku piło się dawniej i pije się obecnie. Problem ten był zauważany, i próbowano go rozwiązywać, o czym świadczy przytoczony we wstępie do Śląskiej kucharki doskonałej E. Łabońskiej przez Mariana Grzegorza Gerlicha fragment: W epopei...

Warzonka

Na Śląsku Cieszyńskim bardzo popularną była i nadal jest wódka, sporządzana ze spirytusu, rzadziej z wódki czystej, zwana warzonką, gdyż zawsze podawana jest na gorąco. Warzonka towarzyszyła różnym uroczystościom rodzinnym, takim jak wesela, spotk...

Makaron z Rudnik

Makaron jest to „produkt spożywczy z ciasta pszennego bez drożdży, wyrabiany w kształcie rurek, nitek, muszelek itp.” (Słownik Języka Polskiego T. 2, Warszawa 1979). Makaron stanowi podstawę niektórych dań, a także jest dodatkiem do zup. Rędziny...