Śledzik kołobrzeski
Śledzik kołobrzeski
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2015-08-26
  • kategoria Produkty rybołówstwa
  • województwo woj. zachodniopomorskie

Wygląd:

Kawałki świeżego śledzia obłożone cebulą i przyprawami.

Kształt:

Filety ze śledzia podłużne, owalne. Śledź może być zrolowany lub pocięty na 3, 4 centymetrowej długości części.

Rozmiar:

Jedna sztuka fileta o długości około od 10 cm do 15 cm lub każdy filet pocięty na kawałki długości od 3 cm do 4 cm.

Barwa:

Po zamarynowaniu mięso śledzia przybiera barwę kremowo-białą. W miejscu po zdjęciu skóry jest srebrzysty.

Konsystencja:

Śledź jędrny, zwarty. Po zamarynowaniu staje się twardszy niż będąc w stanie surowym.

Smak:

Charakterystyczny dla śledzia, kwaśno-słodki z wyczuwalną nutą cebuli, pieprzu i papryki.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Głównym składnikiem do przygotowania śledzika kołobrzeskiego jest śledź bałtycki, który poddawany jest procesowi marynowania. Jest to ryba drobna, dość mięsista, występująca w wodach Morza Bałtyckiego. Ze względu na swoje występowanie, na stałe zagościła na stołach mieszkańców przybrzeżnych miejscowości, m.in. Kołobrzegu, który od zawsze słynął z połowu i handlu śledziami. Niektóre źródła podają, że jeszcze przed lokacją nowego miasta, u ujścia rzeki Parsęty istniała osada rybacka. „Istnieje uzasadnione przypuszczenie, że przed lokacją na tym terenie była już osada rybaków. Po lokacji miasta rybacy wraz ze swoim kościołem przenieśli się bliżej ujścia rzeki, dając początek przedmieściu Ujście” (T. Gasztold, H. Kroczyński, H. Rybicki, „Kołobrzeg zarys dziejów”, Poznań 1979). Szczególnego znaczenia port w Kołobrzegu nabrał pod koniec XIX i na początku XX wieku. Są to lata rozbudowy flotylli rybackiej oraz rozwoju, w oparciu o rybołówstwo, przemysłu rybnego. Od zawsze śledzie stanowiły część wyżywienia miejscowej ludności, ale dopiero z uruchomieniem na większą skalę ich przetwórstwa, nabrały one nowego znaczenia. „W roku 1895 rybołówstwo kołobrzeskie zatrudniało 60 osób. Roczna wielkość odłowów nie była zbyt wielka i pod koniec XIX wieku wynosiła nieco powyżej tysiąca ton. (…) Umieszczono tam ponadto trzy proste wyciągi dla łodzi i halę przetwórczą” (pod red. Henryka Lesińskiego, „Dzieje Kołobrzegu X-XX wiek”, Poznań 1965). Oprócz upodobań do tzw. „przemysłowych przetworów śledziowych”, na gusta smakowe przedwojennych kołobrzeżan duży wpływ miały także dostępne na rynku książki kucharskie. Zachęcały one do samodzielnego przygotowywania śledziowych specjałów. Na początku XX wieku, w 1925 r., H. von Geibler wydał książkę pt. „Pommersches Kochbuch” (pol. „Pomorska książka kucharska”), która oferowała aż 631 różnych przepisów, w tym także na potrawy ze śledzi. Na zamieszczenie w książce śledziowych receptur miał duży wpływ rozwój kołobrzeskiego przetwórstwa rybnego oraz spożycie śledzi przez miejscowych i okolicznych mieszkańców miasta. Po wojnie na rynku wiodącą rolę w produkcji kołobrzeskich marynat odegrało Przedsiębiorstwo „Barka” oraz Spółdzielnia „Bałtyk”. Obydwa zakłady powstały w latach 50-tych, dając zatrudnienie sporej części mieszkańców Kołobrzegu. Czerpiąc inspiracje z przedwojennych przepisów oraz receptur opracowanych przez Zakłady „Barka” i „Bałtyk”, wielu mieszkańców Kołobrzegu samodzielnie marynowało śledzie. Przygotowywane domowym sposobem gościły na stołach kołobrzeżan podczas świąt, czy też różnych towarzyskich spotkań. Niektóre z tych receptur, zapisane na przełomie lat 70/80-tych ubiegłego wieku w domowych notatnikach kulinarnych, pielęgnowane są do dzisiaj. Śledzik kołobrzeski swój charakterystyczny smak i zapach zawdzięcza temu, że do jego przygotowania używane są tylko świeże ryby, nigdy mrożone. „Wodę zagotuj z przyprawami i octem. Z filetów zdejmij skórę. Śledzie ułóż w kamiennym garnku, zalej zimną zalewą. Trzymaj w zalewie w zimnym miejscu 3 dni. Śledzie pokrój w centymetrowe kawałki. Przypraw pieprzem i papryką, wymieszaj. Dodaj cebulę, układając ją grubo na wierzch. Ugnieć. Zalej całość olejem, tak aby ani ryba, ani cebula nie wystawała ponad olej. Tak przygotowaną rybę możesz przechowywać w lodówce do miesiąca”. Śledź przygotowany w ten sposób spożywany jest od zawsze podczas Wigilii oraz na spotkaniach rodzinnych (imieniny, komunie, wesela). Potrawę tę przygotowywało się i w dalszym ciągu robi w czasie postu, a większą jej ilość przechowuje w słoikach. Czasami śledzie nie kroi się, a podaje całe zwinięte, jako tzw. rolmopsy. Podane w ten sposób i odpowiednio udekorowane stanowią dodatkową dekorację stołu.