Kapusta kiszona z beczki

Kapusta kiszona z beczki

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych

w dniu02.04.2008
kategoriaWarzywa i owoce
województwowoj. zachodniopomorskie

Wygląd:

Wąskie paseczki kapusty o grubości 2-3 mm zanurzone w kwaśnym soku kapuścianym o słomkowo-żółtawym kolorze.

Kształt:

Paseczki o nieregularnej grubości.

Wielkość:

Paski długość 2-25 cm, w przekroju 2-3 mm na 4-6 mm.

Konsystencja:

W zależności od czasu kiszenia – początkowo paseczki są jędrne i chrupiące, później miękkie i nitkowate.

Smak i zapach:

Przyjemny kwaskowy smak i zapach.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Słomkowo-kremowa, sok słomkowo-żółtawy, przejrzysty.

Inne dodatkowe informacje:

Swoją specyficzną wartość kapusta kiszona zawdzięcza surowcom wyprodukowanym we własnym gospodarstwie rolnym z zachowaniem naturalnych metod upraw bez stosowania zabiegów i nawożenia chemicznego oraz tradycyjnej metodzie kiszenia i przechowywania. Kapusta jest kiszona tylko z dodatkiem soli. Po ukiszeniu dodaje się surową utartą marchew, która nadaje kapuście chrupkość i przyjemny posmak.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

Warunki klimatyczno-glebowe (wpływ klimatu morskiego) w województwie zachodniopomorskim sprzyjają uprawie warzyw polowych, a szczególnie kapusty i marchwi. Z upraw gruntowych duże znaczenie miały i mieć będą: kapusta do kiszenia oraz odmiany do długiego przechowywania, a także ogórki i buraki ćwikłowe itp. W powiecie kołobrzeskim kapusta uprawiana jest w większości gospodarstw rolnych, szczególnie we wsiach: Drzonowo, Kinowo, Korzystno, Siemyśl. Obecność dużych aglomeracji miejskich - Berlin, Szczecin, Koszalin - stwarza dla producentów warzyw duże możliwości zbytu. Także przed rokiem 1945 rejon ten stanowił ważne zaplecze warzywne dla Berlina. Również duże znaczenie ma znajdująca się na terenie wybrzeża rozbudowana baza gastronomiczno‑wypoczynkowa, która zaopatrywana jest m.in. w warzywa od lokalnych producentów. Kapusta zawsze była i jest najbardziej popularnym warzywem uprawianym i spożywanym na wsi. Opisując życie codzienne wsi pomorskiej, Lucyna Turek-Kwiatkowska (Kultura na Pomorzu w XIX wieku, Koszalin 2000, s. 36, 45) pisze: Z warzyw jedzono przede wszystkim kapustę, uprawiano ją w każdym wiejskim ogrodzie (…) Każdy gospodarz miał Kohlgarten i duże beczki do kwaszenia kapusty w piwnicy. Kapusta była gotowana w niedzielę na cały tydzień, codziennie odgrzewano ją na obiad. Kapustę spożywano w postaci surowej, ale przede wszystkim przetwarzano poprzez kwaszenie, co pozwalało poczynić zapasy na dłuższy okres czasu. Konserwowanie kapusty przez kiszenie jest bardzo starym sposobem. Dawniej kiszono całe głowy kapusty. O tym sposobie przygotowywania zapasów na zimę wspomina Elżbieta Kowecka w rozdziale Kuchnia na s. 141 w swojej książce W salonie i w kuchni – opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIX w. (PWN 1984): Kapustę kiszono przede wszystkim w całych głowach, a nie szatkowano. Szczególnie ceniono głąby kapuściane z tak ukiszonych główek. Zasady kiszenia kapusty w beczkach od lat się nie zmieniły. Proces przygotowywania kapusty kiszonej w beczkach opisuje Kazimiera Pyszkowska w Gospodarstwie domowym (Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Wydanie V, Warszawa 1974) na s. 95-97, zwracając szczególną uwagę na przygotowanie beczek tak, aby uzyskać wysokowartościowy produkt spożywczy. Opisuje, że po sprawdzeniu szczelności beczki przeznaczonej na kapustę (…) niezwykle ważną czynnością jest wymycie beczki gorącą wodą z dodatkiem sody, dokładne kilkakrotne wypłukanie i należyte wyparzenie beczki, aby do kwaszonki nie przedostały się zarodniki pleśni. Zaleca stary zwyczaj wyparzania beczki poprzez wkładanie rozgrzanych kamieni na podkładkę i polanie ich wodą, przy jednoczesnym szczelnym zakryciu otworu. Jeżeli podczas lata beczka w wilgotnej piwnicy pokryła się pleśnią, dodatkowym zabiegiem powinno być siarkowanie. Czystość beczki jest ważnym czynnikiem wpływającym na jakość gotowej kapusty, jej trwałość i smak. Ta sama autorka na s. 96 opisuje sposób na wybielenie i usunięcie goryczki z kapusty przeznaczonej do kiszenia poprzez układanie głów kapusty (…) w pryzmę w pomieszczeniu ciemnym i przewiewnym, aby nie doprowadzić do tzw. zagrzania niekorzystnie wpływającego na późniejszy proces fermentacyjny przy kiszeniu. Przeznaczoną do kiszenia kapustę szatkuje się i miesza z solą oraz przyprawami, nakładając warstwami do beczki, na dnie której układa się całe liście kapusty. Poszczególne warstwy nakładanej kapusty ubija się szczelnie, ale delikatnie, by nie dopuścić do ich zmiażdżenia. Pomiędzy warstwy ubijanej kapusty można wkładać w całości jabłka, które muszą być zdrowe i niepoobijane. K. Pyszkowska zwraca uwagę, by (…) napełniając beczkę poszatkowaną kapustą (…) pozostawić od góry 8-10 cm wolnej przestrzeni, następnie przykryć wierzch kilkoma liśćmi kapusty, a potem denkiem, które należy obciążyć kamieniem. Po ok. 3‑5 dniach zaczyna się proces fermentacji, w wyniku którego na powierzchni pojawia się spieniony sok, który trzeba zbierać. W czasie fermentacji powstają również gazy, do których usunięcia stosowano zaostrzony drążek przekłuwając nim warstwy kapusty. Kapusta w beczce powinna być zawsze przykryta sokiem, aby nie doszło do jej gnicia czy pleśnienia. Przy zbyt małej ilości wydzielanego soku podczas kiszenia stosuje się dodawanie solanki. Według Kazimiery Pyszkowskiej należy (…) uzupełnić solanką z przegotowanej wody z dodatkiem soli w ilości 10-20 g soli na 1 litr wody (s. 97). Po okresie fermentacji tj. po ok. 5 dniach beczki przenosi się w chłodne miejsce, gdzie proces fermentacji będzie odbywał się powoli, a kiszonka będzie nabierała charakterystycznego smaku i zapachu. Kazimiera Pyszkowska w Poradniku domowym na s. 97 zwraca uwagę na zachowanie szczególnej czystości, aby zapobiec pleśnieniu: (…) w miarę ubywania kapusty wewnętrzne brzegi beczki należy chronić przed pleśnieniem, obmywając je czystą ściereczką zamoczoną w osolonej wodzie (…), a także by (…) do nabierania kapusty (…) przeznaczyć jedną drewnianą łyżkę i nie używać jej do innych celów. Z kapusty kwaszonej przyrządzano wiele potraw takich jak: surówki, kapuśniak, bigos czy kapusta zasmażana. W zależności od tego, do czego miała być zastosowana, kiszono ją z różnymi dodatkami. Według Aliny Gniewkowskiej (Skarbczyk kulinarny potraw mięsnych, jarskich, ciast, marynat oraz ważnych sekretów gospodarskich, Wydanie III, Warszawa 1927, s. 374) do kapusty przeznaczonej do gotowania oprócz soli dodaje się nasiona kopru lub kminku i liście bobkowe. Do kapusty przeznaczonej na surówki stosuje się dodatek marchwi, jabłek, cebuli, liście zielonego kopru, pieprz pachnący i gorzki oraz liście bobkowe. Ta sama autorka podaje przepis na kapustę sałatkową parzoną. Oprócz walorów kulinarnych i smakowych kapusta zawsze ceniona była w kuchni i medycynie za zawartość witamin i składników mineralnych.