Chleb szczeciński
Chleb szczeciński
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2015-08-26
  • kategoria Wyroby piekarnicze i cukiernicze
  • województwo woj. zachodniopomorskie

Wygląd:

Bochenek wydłużony, od dołu spłaszczony, góra lekko zaokrąglona. Skóra lekko chropowata.

Kształt:

Wydłużony, lekko zaokrąglony.

Rozmiar:

Waga zazwyczaj około 0,5 kg, mogą być większe i mniejsze.

Barwa:

Zewnętrzna skórka lekko brązowa. Na przekroju barwa złoto-kremowa.

Konsystencja:

Skórka chrupiąca, zwarta. Miąższ w środku wilgotny i miękki.

Smak:

Zapach intensywny z wyczuwalną nutą charakterystycznego kwasu.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Jedne z pierwszych źródeł, mówiących o wypieku w Szczecinie pieczywa, wskazują na okres wczesnego średniowiecza. „Jedynie z przypadkowo niemal wtrąconych wyrażeń dowiadujemy się, że mieszkańcy (…) Szczecina prócz handlu i korsarstwa (…), piekli chleb i gotowali pokarmy (…). Oczywiście nie zabrakło potraw mącznych i pieczywa, na co wskazują znalezione w wielkich ilościach ziarna (…), pszenicy, (…) i żyta” (red. W. Brodzki, „Szczecin i Wolin we wczesnym średniowieczu”, Wrocław 1954). Przywilej tworzenia cechów Szczecin otrzymał w XIII wieku, jednak wiele z nich powstało dopiero w wieku XIV, w tym także cech piekarzy. Wiek XVIII i XIX to czas, kiedy w każdym szczecińskim domu nie mogło zabraknąć chleba. Był on spożywany przeważnie rano, na śniadanie. Tylko forma jego podawania w dużej mierze zależała od zasobności portfela gospodarzy. Samo życie dyktowało zasadę, że im bogatsza grupa społeczna, tym wykwintniejsze były dodatki do chleba. „W odżywianiu również istniały różnice w zależności od statusu społecznego mieszkańców. Dotyczyły obfitości pokarmów, sposobu ich przyrządzania i podawania, natomiast produkty były mniej więcej takie same, to jest chleb, (…). Podstawą pożywienia był oczywiście chleb” (L. Turek-Kwiatkowska, „Życie codzienne w Szczecinie w latach 1800-1939”, Szczecin 2000). Tradycja wypieku chleba szczecińskiego, według obecnie stosowanej i znanej receptury, sięga co najmniej końca lat 60-tych XX wieku. Pierwsze powojenne wzmianki o tym chlebie można odnaleźć w rodzinnych, archiwalnych materiałach szczecińskich piekarzy. W swoich wspomnieniach pierwszy prezydent Szczecina, prof. Piotr Zaremba podkreślił, w jaki sposób uczczono dzień, w którym do Szczecina po raz pierwszy przybyły władze województwa, a więc dzień 9 maja 1945 r. „Archiwalnym śladem przybycia władz wojewódzkich do Szczecina był dodatkowy przydział dwóch tysięcy chlebów dla stołówki wojewódzkiej, do odebrania w piekarni Mazura przy narożniku Alei Bohaterów Warszawy i ulicy Mickiewicza” (P. Zaremba, „Pierwszy szczeciński rok 1945”, Poznań 1966). Chleb szczeciński to chleb pszenno-żytni z większym udziałem w swoim składzie mąki pszennej. Niezmienioną od lat recepturę wypieku chleba szczecińskiego potwierdza wielu miejscowych piekarzy. „Po wojnie otworzył w dniu 12 września 1945 r. (…) piekarnię (…) Produkt chleb szczeciński pieczony jest w wielu szczecińskich piekarniach od lat 80. XX wieku, według receptury zatwierdzonej przez Cech Rzemiosł Spożywczych w Szczecinie” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Szczecina). Najważniejszą czynnością, a zarazem mającą główny wpływ na smak i jakość chleba szczecińskiego, jest przygotowanie właściwego zaczynu. Całkowita długość procesu wytworzenia pełnego kwasu trwa od 24 godzin do 26 godzin. Do gotowego pełnego kwasu o kwasowości 0,7 (70% kwasu) dodaje się mąkę pszenną i sól. Całość należy wyrobić i odstawić do leżakowania. Długość leżakowania zależna jest od pory roku i temperatury otoczenia. Gdy ciasto jest już gotowe, formuje się z niego bochenki i układa się je na deskach posypanych otrębami pszennymi lub mąką żytnią. Ostatnim etapem jest wypiek chleba, który powinien odbywać się w piecu wyłożonym cegłami szamotowymi. Wypiek trwa około 55 minut, w temperaturze 210-220°C. Dzięki swoim walorom smakowym w latach 90-tych ubiegłego wieku chleb szczeciński zdobył uznanie w trakcie zmagań piekarzy o puchar Europy w piekarnictwie we Francji.