Żur na kiełbasie
Żur na kiełbasie
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2009-11-17
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Zupa z widocznymi oczkami tłuszczu i kawałkami kiełbasy, ewentualnie słoniny.

Kształt:

Rozmiar:

Barwa:

Szara, widoczna również zielona pietruszka.

Konsystencja:

Dość gęsta.

Smak:

Smak lekko kwaśny.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Żur to staropolska zupa przyrządzana na zakwasie, popularna zwłaszcza we wschodnich regionach Wielkopolski. Słowo żur pochodzi z języka niemieckiego od wyrazu sauer oznaczającego kwaśny. W przeszłości zupa ta była synonimem postu. Tylko w lecie żur był kraszony słoniną lub wywarem z kiełbasy, natomiast zimą za okrasę służyło mleko. Żur gotowano na zakwasie z mąki żytniej, kiszonej przez kilka dni z wodą w kamiennym garnku. Istnieje zwyczaj wyparzania tego garnka wrzącą wodą we wtorek przed Popielcem, aby pozbyć się z niego resztek tłuszczu. Natomiast w pierwszy dzień święta Wielkanocy garnek uroczyście rozbijano. Przepis na żur na kiełbasie można odnaleźć w książce Józefa Burszty „Kuchnia wielkopolska wczoraj i dziś”: „…z mąki żytniej otrzymać żur jak na biały barszcz. [Mąkę wymieszać z przegotowaną i przestudzoną wodą (1,5 l), wlać do wyparzonego uprzednio kamiennego garnka lub słoja, przykryć gazą i pozostawić w temperaturze pokojowej. Po ok. 5 dniach, gdy żur skiśnie, przelać go do rondla i zagotować]. Z kiełbasy oraz opłukanej i oczyszczonej włoszczyzny ugotować wywar. Żur połączyć z odcedzonym wywarem i zagotować. Kiełbasę pokroić w kostkę, włożyć do zupy, po czym dodać roztarty z solą czosnek i zieloną pietruszkę. Podawać z ziemniakami polanymi roztopioną słoniną”. Żur ze śledziem stanowił w Wielkim Poście główne pożywienie. Z tymi potrawami związany był pewien zabawny zwyczaj. Gdy nadeszła wielkanocna sobota, młodzież dworska urządzała symboliczny pogrzeb żuru i śledzia. Niesiono wówczas śledzia zawieszonego na gałęzi, skazując go w ten sposób na powieszenie za to, że przez siedem tygodni nie można było jeść nic innego. Za śledziem nowa osoba w gronie, nie znająca tego zwyczaju, niosła na głowie stary garnek napełniony żurem. Za nią podążała osoba z łopatą, udająca grabarza. Gdy procesja wyszła na dziedziniec, grabarz uderzał łopatą w garnek, rozbijając go i oblewając ku uciesze tłumu nowicjusza żurem.