Wielkopolskie kompoty
Wielkopolskie kompoty
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-03-21
  • kategoria Warzywa i owoce
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Owoce zdrowe, w pełni dojrzałe, bez plam i uszkodzeń, zalewa bez osadu.

Kształt:

Owoce w całości o kształcie charakterystycznym dla danego rodzaju.

Rozmiar:

Owoce sortowane o zbliżonej wielkości, charakterystycznej dla danego gatunku.

Barwa:

Owoce dobrze wybarwione, o kolorze charakterystycznym dla danego gatunku owoców. Zalewa klarowna w tonacji uzależnionej od rodzaju użytego surowca.

Konsystencja:

Owoce jędrne, soczyste, mięsiste.

Smak:

Wyraźny smak, delikatny zapach podkreślający walory smakowe.

Dodatkowe Informacje:

Produkty naturalne bez konserwantów, słodzika, barwników i polepszaczy.

Tradycja:

Konserwy owocowe, czyli „komputy”, a dzisiejsze kompoty, Lucyna Ćwierczakiewiczowa opisuje w książce pt. Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast wydanej w 1885 roku. Autorka charakteryzuje ich walory smakowo-zapachowe słowami: (…) zachowują zupełną świeżość owocu, tak, że otworzywszy w czasie zimy dobrze urządzoną konserwę, wydaje ona zapach, jakby tylko co zerwanego owocu. Maria Śleżańska w Kucharzu wielkopolskim. Praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw pisze w rozdziale XXIII Komputy i sałaty: Najlepsze gruszki na komputy są bergamotki, cukrówki lub dzwonki. Kompoty, jako forma zagospodarowania różnorodnych owoców, będących surowcem sezonowym, posiadają więc bardzo długą tradycję. W ten sposób konserwowano zarówno owoce leśne, jak i plony sadów i ogrodów przydomowych. Niegdyś każda pani domu w swojej spiżarni lub piwniczce miała rzędy słoików z kompotami. Do każdego obiadu na zakończenie zwyczajowo podawano kompot. Maria Disslowa w podręczniku Jak gotować pisze: Ważnym artykułem w odżywianiu, podobnie jak sałaty i jarzyny, są kompoty. Owoce zawierają sole, witaminy, kwasy odżywcze, soki owocowe i cukier. Nie powinno nigdy brakować do obiadu kompotu, zastąpić go mogą tylko surowe owoce (…). W wielu rodzinnych domach w Wielkopolsce od pokoleń przygotowywano kompoty owocowe oraz inne przetwory na potrzeby własne oraz bliższej i dalszej rodziny. Kompoty, jak podaje Kuchnia wielkopolska wczoraj i dziś, można przygotowywać prawie z wszystkich owoców, także leśnych i innych dziko rosnących. Ważny jest dobór owoców: Najsmaczniejsze są z owoców dojrzałych, ale jeszcze jędrnych, nierozpadających się przy gotowaniu. Jedynie agrest i gruszki powinny być nie w pełni dojrzałe. Wybieramy takie odmiany, które mają zwarty miąższ, przez co nie podpływają tak silnie pod wierzch słoja. Jest to szczególnie ważne w jabłkach i truskawkach (…). Kolejnym etapem jest przygotowanie zalewy: Kompoty możemy przygotować bardzo słodkie (24% cukru), średnio słodkie (20% cukru) lub mniej słodkie (16% cukru). Ogólnie przyjmuje się zasadę, że im więcej owoców nakłada się do słojów, a mniej zalewy, tym należy dodać więcej cukru. W miejscowości Wiórek niedaleko Poznania wytwarza się przetwory owocowe i warzywne według tradycyjnych receptur. Na szczególne wyróżnienie zasługują kompoty z agrestu, czereśni (jasnych i ciemnych), jagód, malin, truskawek, czarnych porzeczek, śliwek i wiśni (drążonych i niedrążonych). Owoce będące surowcem do produkcji tradycyjnych kompotów pochodzą w 90% z upraw ekologicznych. Zalewa do owoców przyrządzana jest wyłącznie z wody i cukru, nie stosuje się żadnych dodatków. Maria Disslowa w swym podręczniku pisze: Owoce mają naturalną woń i właściwy smak, który nie powinien być przygłuszony innemi zaprawami. Kompoty z przetwórni w Wiórku posiadają stosunkowo dużo owoców, a mało zalewy, dlatego używa się do nich więcej cukru – zalewę stanowi 30% roztwór cukru. Są bardzo aromatyczne, jakby „zagęszczone”, dlatego można je według upodobania nawet rozcieńczyć. Po zalaniu owoców zalewą zamknięte słoje poddaje się gotowaniu w celu zachowania trwałości produktu. Maria Disslowa podaje: Słoje i flaszki, napełnione owocami i dobrze zamknięte wstawić do odpowiedniego dużego naczynia w sianie, przekładając sianem, aby nie stykały się ze sobą, bo łatwo mogłyby w gotowaniu popękać. Wielkopolskie kompoty, dzięki krótkiej pasteryzacji, która w zależności od gatunku wynosi od 10 do 25 minut, uzyskują trwałość przechowywania, utrzymując jednocześnie wyjątkowo dobrze zachowany naturalny smak. Tradycja przyrządzania kompotów w wielu domach stopniowo zanika, szczególnie rzadko przygotowuje się obecnie zapasy kompotów na zimę. Częściej korzysta się ze świeżych owoców krajowych i egzotycznych oraz z mrożonek i konserw. W tej sytuacji dobrze, że są przetwórnie owocowo-warzywne, które produkują tradycyjne kompoty z polskich owoców.