Wielkopolska wieprzowina złotnicka
Wielkopolska wieprzowina złotnicka
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-05-12
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Powierzchnia półtusz sucha i czysta

Kształt:

Cała półtusza wykazuje pełne umięśnienie nadające jej wrzecionowaty kształt, zwierzęta muszą być ubijane miedzy 230-260 dniem życia (7,5-9 miesięcy), wówczas wyręby podstawowe są dobrze wykształcone

Rozmiar:

Masa ciała zwierząt w dniu uboju wynosi 90-110 kg, masa tuszy ciepłej mieści się w przedziale wagowym 67-69 kg, masa szynki mieści się 8-9,5 kg. wysokość „oka” polędwicy wynosi ok. 44-45 mm, długość środkowa tuszy waha się 81-85 cm

Barwa:

Barwa mięsa jest jasnoróżowa do ciemnoróżowej, mięso jest wyraźnie jaśniejsze od mięsa pozyskiwanego od innych ras świń i ich mieszańców

Konsystencja:

Widoczna nieznaczna marmurkowatość mięsa (poprzerastanie tłuszczem włókien mięśniowych), co nadaje mięsu doskonałą konsystencję – jędrną i elastyczną, słonina jest jędrna i jednolita

Smak:

Swoisty, właściwy dla świeżego mięsa wieprzowego

Dodatkowe Informacje:

Mięso pochodzące od świń złotnickich z Wielkopolski cechuje jaśniejsza barwa spowodowana większym przetłuszczeniem tuszy i marmurkowatością, co z kolei powoduje mniejszą mięsność. W odniesieniu do wszystkich wymienionych wyrębów barwa mięsa jest trwała, co odróżnia je od mięsa innych ras świń z chowu masowego. Specyficzne jest to, że podczas procesu chłodzenia, mięso pochodzące od świń złotnickich białych charakteryzuje się mniejszym ubytkiem swojej masy, a podczas procesu peklowania przyrost masy mięsa jest większy niż mięsa pochodzącego od innych ras. Po obróbce termicznej mięso pochodzące od świń złotnickich białych charakteryzuje się doskonałym smakiem i kruchością. Podczas obróbki cieplnej – pieczenia, smażenia, gotowania i duszenia – stwierdza się mniejsze ubytki objętości i masy niż w przypadku mięsa innych ras.

Tradycja:

Tuż po zakończeniu II wojny światowej prof. dr hab. Tadeusz Vetulani, kierownik Zakładu Szczegółowej Hodowli Zwierząt Uniwersytetu Poznańskiego, zachęcił Stefana Alexandrowicza, swojego wychowanka, a późniejszego Profesora i wybitnego hodowcę, do podjęcia badań fizjograficznych nad trzodą chlewną o cechach prymitywnych na terenie ziem odzyskanych i odchowania w Polsce powojennej świni prymitywnej typu słoninowego. Badane na terenie ówczesnego województwa olsztyńskiego prymitywne świnie były mieszańcami świń długouchych – pochodnej dzika europejskiego i świń ostrouchych, zwanych też krótkouchymi – produktu krzyżowania świń długouchych i kędzierzawych świń sprowadzonych z Węgier ( Mangalica). Prawdopodobnie miały one również dolew krwi rasy wielkiej białej angielskiej. Wśród świń prymitywnych występowały osobniki rude, łaciate, czarne, szare i białe. Były one pokryte długą i gęstą (do 12 cm) szczeciną. Im osobniki były bardziej prymitywne, tym szczecina była gęściejsza i często na znacznej długości rozszczepiona. Świnie te mogły korzystać z pastwiska nawet w bardzo złą pogodę. Wtedy uznawano, że świnie o zdrowej skórze, równomiernie pokrytej włosem, odznaczają się mięsem lepszej jakości. W latach 1949-1950 na teren województwa wielkopolskiego sprowadzono łącznie 18 loszek i 5 knurków prymitywnych świń. Świniom tym, ze względu na obowiązującą wtedy rejonizację ras i typów zwierząt gospodarskich jako bezrasowym groziła zagłada. Zwierzęta umieszczono w WSR Pawłowice, a następnie od jesieni 1951 roku w Zakładzie Doświadczalnym Złotniki – leżącym o 13 km na północny zachód od Poznania, stolicy regionu. Administracyjnie wieś Złotniki położona jest na terenie gminy Suchy Las, od wschodu ograniczona jest obszarem krajobrazu chronionego Biedrusko, a od zachodu malowniczymi krajobrazami doliny rzeczki Samicy. Gleby gospodarstwa w przeważającej większości były typu gliniasto-piaszczystego, zasobne w próchnicę, a z rolniczego punktu widzenia przedstawiały kompleks żytnio-ziemniaczany, co z kolei sprzyjało rozwojowi hodowli i chowu trzody chlewnej. Ujemną stroną klimatu były i są skąpe opady atmosferyczne, co jest charakterystyczne dla klimatu województwa Wielkopolskiego. W trakcie prowadzenia w Złotnikach pracy hodowlanej, opartej wyłącznie o racjonalną selekcję materiału zwierzęcego, wyodrębniono dwie linie tych świń – białą, o użytkowości mięsnej, i pstrą, o użytkowości mięsno-słoninowej. Od kiedy w latach 1949-1950 sprowadzone świnie przez prof. S. Alexandrowicza trafiły na teren województwa wielkopolskiego, w zasadzie cała hodowla od tego czasu skupiała się właśnie na tym obszarze. Serce hodowli znajdowało się początkowo w samych Złotnikach, następnie w Przybrodzie. Przez cały czas trwania rasy stada macierzyste znajdowały się tutaj. Również obecnie, zgodnie z tradycją, świnia złotnicka biała jest utrzymywana w Wielkopolsce. Bardzo wcześnie, bo już w trakcie pierwszych badań przeprowadzonych jeszcze na terenie województwa olsztyńskiego zauważono, że świnie nazwane potem złotnickimi są odporne na złe warunki środowiskowe. Zwierzęta te również bardzo dobrze wykorzystywały paszę zieloną z dodatkiem otrąb. Jeśli chodzi o żywienie, to było ono oparte o pasze pochodzenia gospodarskiego, a w późniejszym okresie duża część zwierząt korzystała z pastwiska, gdzie dodawano im tylko niewielkie ilości pasz treściwych. Zwierzęta rosły wolniej, ale ich mięso uzyskiwało dobry smak i odpowiednią konsystencję (marmurkowatość). Już w trakcie pracy hodowlanej nad świniami złotnickimi prowadzonymi w Złotnikach zauważono bardzo dobrą jakość ich mięsa. Mięso było bardzo wydajne. Poddane zabiegom kulinarnym nie kurczyło się, przekrój „oka” polędwicy był duży, a szynka – dobrze wypełniona i jędrna. Mięso świń złotnickich białych poddano również ocenie sensorycznej, podczas której oceniano przydatność takich wyrębów jak polędwica, łopatka i szynka do następujących procesów obróbki termicznej: gotowanie, smażenie, pieczenie i duszenie. Trzeba podkreślić, że mięso świń złotnickich białych różniło się zdecydowanie pozytywnie od mięsa świń innych ras. Szczególnie wysoko zostały ocenione wyręby poddane pieczeniu, przy czym najlepiej oceniono pieczoną szynkę. Również bardzo dobrze oceniono duszoną szynkę oraz polędwicę. Wszyscy oceniający wskazali nie tylko świetny smak, ale również doskonały aromat mięsa.