Wędzonka krotoszyńska

Wędzonka krotoszyńska

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych

w dniu27.04.2007
kategoriaProdukty mięsne
województwowoj. wielkopolskie

Wygląd:

Wędzonka surowa bez skóry wyprodukowana z elementu zawierającego w sobie przycięty (od strony karkówki i biodrówki) schab oraz kilkucentymetrowy fragment boczku. Pozostawiona warstwa słoniny nie grubsza niż 1 cm. Na przekroju barwa mięsa peklowanego bez szarych plam niedopeklowania.

Kształt:

Produkt o naturalnym kształcie układu mięśniowego.

Wielkość:

Zależna od wielkości zwierzęcia.

Konsystencja:

Charakterystyczna dla wyrobu surowego wędzonego z całych mięśni nie poddanego obróbce termicznej.

Smak i zapach:

Smak i zapach charakterystyczny dla wyrobu surowego wędzonego.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Barwa zewnętrzna jasno brązowa z odcieniem wiśniowym. Na przekroju równomiernie przebarwiona; niedopuszczalne szare plamy spowodowane niepełnym przepeklowaniem.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

Tradycje wyrobu wędlin, szynek i wędzonek sięgają czasów, gdy zaczęto prowadzić chów zwierząt gospodarskich. W minionych wiekach, świniobicie było dniem uroczystym zgoła świątecznym, i długo oczekiwanym. Jedną z metod konserwacji zapeklowanego uprzednio mięsa, w tym boczków, polędwic, szynek i wędlin było i jest wędzenie. Do wędzenia brano twarde gatunki drewna, najchętniej świeże, „bo mocniej dymią: drzewo dębowe, bukowe, pokrzywy i powoli tlący się liść dębowy, dają bardzo dobry dym. Jedlina i sośnina nadają mięsu szczególny smak. Osobliwiej dobry jest jałowiec, a mianowicie jego jagody. Wreszcie, kto by chciał mieć szczególnej woni i smaku wędlinę, użyć powinien do dymienia szczególnych roślin, jak np. rozmarynu, mięty pieprzowej, liści bobkowych, lukrecji itp.”. Przepisy na peklowanie i wędzenie szynek oraz innego mięsa odnajdziemy m.in. w „Kucharzu Polskim” [1932] czy też „Kucharzu Wielkopolskim” Maryi Śleżańskiej („Kucharz Wielkopolski - praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw” wydanej przez wydawnictwo Jarosława Leitgebera w roku 1904 w Poznaniu): „Zwykle rachuje się na 20 funtów mięsa 1½ funta soli i 2 łuty saletry. Sól miesza się z utłuczoną saletrą i naciera się tem całe mięs, potem układa się w faski lub beczki i to jak tylko się da najszczelniej, żeby pomiędzy mięsem wolnego miejsca nie było i przykrywa denkiem. (...) Często się zdarza, iż mięso nie puści z siebie dostatecznego sosu, wtenczas należy przegotować stosowną ilość wody z saletrą, przestudzić i nalać na mięso. Na spód w beczkę można włożyć trochę liścia bobkowego”. Jedną z metod konserwacji zapeklowanego uprzednio mięsa, w tym boczków, polędwic, szynek i wędlin było i jest wędzenie. Aby dobrze uwędzić wołowe, wieprzowe czy baranie szynki, „trzeba naprzód bardzo wolno, a potem dopiero coraz mocniej pod niemi dymić, a to dymem, ile można chłodnem”. Do wędzenia brano twarde gatunki drewna, najchętniej świeże, „bo mocniej dymią: drzewo dębowe, bukowe, pokrzywy i powoli tlący się liść dębowy, dają bardzo dobry dym. Jedlina i sośnina nadają mięsu szczególny smak. Osobliwiej dobry jest jałowiec, a mianowicie jego jagody. Wreszcie, kto by chciał mieć szczególnej woni i smaku wędlinę, użyć powinien do dymienia szczególnych roślin, jak np. rozmarynu, mięty pieprzowej, liści bobkowych, lukrecji itp.”. Informacje na temat wędzenia zawiera również „Chemia praktyczna dla wszystkich” (Warszawa 1960 r.): „Wędzenie w dymie ciepłym. Wędzenie produktów w dymie ciepłym prowadzi się w temp. 23-45 ºC, różnej gęstości dymu i wilgotności od 70 do 90 %. Czas wędzenia wynosi od 4 godz. do 2 dni. Produkty podczas wędzenia tracą od 2 do 10 % wody w stosunku do ciężaru początkowego. Produkt wysycha najbardziej na powierzchni przybierając barwę od żółtej do brązowej z połyskiem. Wewnątrz mięso ciemnieje. Wytapia się również niewielką ilość tłuszczu. Zmiany w strukturze produktu wędzonego nie zachodzą”. Nazwa „wędzonka krotoszyńska” znana jest od przełomu lat 50. i 60. XX wieku i pochodzi od miasta powiatowego położonego na Wysoczyźnie Kaliskiej. Cechy rzeźnickie w Krotoszynie powstały krótko po lokacji miasta w początkach XV wieku. Ich tradycję kontynuowały także rzeźnie miejskie powstałe w końcu XIX i na pocz. XX wieku. W 1931 roku powstała na terenie Krotoszyna nowoczesna bekoniarnia. W zakładzie przerabiano wyłącznie mięso z bekonów, a jego możliwości produkcyjne sięgały do 6 tys. sztuk rocznie. Wyroby owej bekoniarni w okresie do wybuchu II wojny światowej wysyłane były prawie w całości na eksport. Prawdopodobnie już wtedy produkowano w zakładach wędzonkę. Wędzonkę krotoszyńską od przełomu lat 80. i 90. ubiegłego stulecia produkują liczne zakłady rzemieślnicze na terenie Wielkopolski, wchodzące w skład Wielkopolskiego Cechu Rzeźników i Wędliniarzy posiadającego 750-letnią tradycję. Zdecydowana większość zakładów rzemieślniczych istniejących obecnie, korzeniami swymi sięga okresu międzywojennego, a często nawet w odleglejszą przeszłość. Dbając o tradycyjny smak i charakter wędzonki krotoszyńskiej producenci do jej wyrobu wykorzystują bekon pochodzący od świń charakteryzujących się niezbyt dużą wagą i stosunkowo niewielkim otłuszczeniu tusz. Wędzonka krotoszyńska posiada wyjątkową jakość i smak, a jej producenci wiedzą, iż jest to wyrób, którego klient szuka obecnie i będzie szukał również w przyszłości.