Wątrobianka wiejska kruszewska
Wątrobianka wiejska kruszewska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-11-10
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Należy do wyrobów podrobowych niekrwistych. Wątrobianka osłonięta jest naturalnym jelitem wołowym środkowym na końcach zawiązanym przędzą bawełnianą. Barwa szarozłocista osłonki związana jest z wędzeniem.

Kształt:

Kształt podłużny, charakterystyczny dla osłonki z naturalnego jelita wołowego, na przekroju widoczne rozdrobnione i wymieszane na smarowną masę składniki.

Rozmiar:

Kiełbasa w jelicie naturalnym wołowym tworzącym batony długości 18-25 cm.

Barwa:

Na zewnątrz barwa szara przechodząca w jasnobrązową z odcieniem złocistym (wędzenie), na przekroju widoczna rozdrobniona masa w różnych odcieniach szarości z rzadkimi jasnymi smugami tłuszczu miękkiego oraz naturalne przyprawy: pieprz i majeranek.

Konsystencja:

Masa smarowna, zwięzła: plastry grubości 5 mm nie rozpadają się.

Smak:

Smak charakterystyczny dla wątroby wieprzowej gotowanej wędzonej, umiarkowanie słony, z wyczuwalnymi przyprawami: pieprzem, majerankiem, cebulą. Wątrobianka pachnie dymem z wędzenia drewnem olchowym.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Niedaleko Poznania na terenie gminy Swarzędz położona jest wieś Kruszewnia, w której produkuje się tradycyjne wiejskie wędliny. Oprócz droższych wędlin, takich, jak: szynki, wędzonki, suche kiełbasy wytwarza się także, cieszące się dużą popularnością, smaczne i tańsze wyroby podrobowe, a wśród nich wątrobiankę. Wątrobianka w regionie wielkopolskim była zwana potocznie z niemieckiego leberką. Na tutejszą gwarę duży wpływ wywarł język niemiecki, ponieważ Wielkopolska przez wiele lat zaborów należała do Prus. Starsze pokolenie w województwie wielkopolskim do dziś używa dla określenia wątrobianki słowa leberka. Wątrobianka wiejska produkowana w Kruszewni oparta jest na dobrej jakości surowcu wieprzowym pochodzącym z własnego chowu świń lub z pobliskiego skupu. W Wielkopolsce hoduje się w większości świnie ras biała zwisłoucha i wielka biała polska. Proces wytwarzania wątrobianki w Wielkopolsce oparty jest na starej, sprawdzonej recepturze, z zachowaniem wszystkich etapów tradycyjnej technologii produkcji. Przepisy na wątrobiankę wiejską można znaleźć w starych przepisach domowych wielkopolskich gospodyń, a także w starych książkach kucharskich, których przykładowe tytuły to: Domowe wyroby mięsne Tadeusza Kłossowskiego, wyd. 1990 r., Jak gotować – praktyczny podręcznik kucharstwa Marii Disslowej, wyd. 1930 r., Kucharz Wielkopolski – praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw Marii Śleżańskiej, wyd. 1904 r. oraz Kucharz Polski tej samej autorki, wyd. 1932 r., a także Tradycyjna Kuchnia pomorsko-wielkopolska, czyli od poliwek i golców po okrasy i pierniki Zbigniewa Przybylaka, wyd. 2005 r. Dawniej w regionie do produkcji wątrobianek stosowano wsad podobny do wsadu stosowanego w Kruszewni. Według Kłossowskiego był to: 1 kg wątroby wieprzowej, 1 kg podgardla, 2 cebule,( …) sól, mielony pieprz; według Disslowej – ½ kg podgardla, ½ kg wątroby wieprzowej (…) gorzkiego pieprzu, szczypta majeranku, 1½ łyżki soli; zaś według Przybylaka – Przygotowano ją z mięsa tłustego i wątroby, czasem też ze słoniny. Wątrobiankę doprawia się solą, pieprzem i majerankiem. Po przygotowaniu podrobów będących bazą surowcową oraz przypraw, należy przystąpić do gotowania wszystkich surowców aż do miękkości. Autorzy radzą: (…) opłukane podroby i mięso ugotować w niewielkiej ilości wody do miękkości, tłuszcz lub podgardle – na wpół miękko (Kłossowski); Obgotować przez ½ godziny (Disslowa); Ugotować 1½ kg tłustego podgardla lub tyle samo brzuchowiny, mięsa z głowy lub też mieszanki tych mięs (…). Zaparzyć 1½ kg wątroby (Przybylak). Wsad na wątrobiankę wiejską po ugotowaniu rozdrabnia się na „wilku” przez sitko o przekroju 3 mm, bez kutrowania, a następnie wszystkie składniki miesza się z przyprawami. Dawniej w warunkach domowych ugotowaną wątrobę oraz inne podroby przekręcano ręcznie przez maszynkę do mielenia mięsa: Produkty ostudzić i przepuścić z dodatkiem surowej wątroby i mózgu kilka razy przez maszynkę, aż do otrzymania jednolitej mazistej masy. Dodać sól i przyprawy oraz bardzo dokładnie wymieszać(…) (Kłossowski); (…) słoninę pokrajać w drobną kostkę (…). Wątrobę zemleć na maszynce, przetrzeć przez sito, dodać korzenie, sól i pokrajaną słoninę, zmieszać (Disslowa); Przekręcić dwa razy mięso i wątrobę przez maszynkę. Doprawić solą, pieprzem i majerankiem. Masę dobrze wymieszać (Przybylak). Jednym z ostatnich etapów jest napełnianie jelita naturalnego wołowego gotowym farszem, odkręcanie batonów o długości 18-25 cm, związywanie przędzą i parzenie. Śleżańska pisze: Dobrze rozbitą tą masą napełnić do 4/5 części, długie na 20-25 cm, często wymyte kiszki wieprzowe. Zakręcać przy końcu mocno spiczastym patyczkiem, by się masa nie wylewała i gotować w obszernym naczyniu dobre pół godziny. Przybylak radzi: (…) napychać grube flaki niezbyt ściśle do ¾ objętości. Gotować, a w zasadzie parzyć około 40 minut. Według Disslowej należy następnie: (…) nakładać w jelito, zeszyć lub zaszpilkować patyczkami i ugotować, jak poprzednio, przez godzinę, wolno, bez nakrycia. U Kłossowskiego czytamy: Po wymieszaniu napełnić masę jelita do ¾ objętości, końce jelit mocno przewiązać lub spiąć. Gotować na bardzo małym ogniu 45 minut. Ostatnimi etapami w produkcji wątrobianki wiejskiej są: schładzanie w wodzie do temp. 6° C, a następnie wędzenie zimnym dymem olchowym aż do uzyskania barwy jasnobrązowej z odcieniem złocistym. Kłossowski pisze: (…) wyjąć, opłukać zimną wodą, ułożyć na desce (…) wynieść do chłodnej suchej spiżarni. Dla nadania lepszej trwałości i smaku, kiszki wędzi się 12 godzin w zimnym dymie. Śleżańska zaleca: (…) Potem je włożyć na chwilę do zimnej wody, a na drugi dzień krajać na zimno. U Disslowej możemy przeczytać: (…) ugotowane włożyć do zimnej wody, obmyć i wynieść do zimnego miejsca. Jak wynika z przytoczonych cytatów, sposób produkcji leberki nie uległ zmianie w Wielkopolsce od wielu lat, a indywidualne różnice w smakach, smarowności, barwie ostatecznego produktu wynikają z drobnych różnic zależnych od lokalnej tradycji w doborze proporcji surowców, przypraw, długości wędzenia i rodzaju użytego drewna. Dlatego wątrobianka wiejska w każdym rejonie ma nieco inny, indywidualny smak. Wątrobianką można pieczywo smarować, ale dobrze schłodzoną można też krajać w cienkie plasterki.