Udziec pieczony ze świni złotnickiej białej
Udziec pieczony ze świni złotnickiej białej
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-01-15
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Duży mięsień o zwartej konsystencji otoczony gładką skórą z widocznym tłuszczem od strony skóry

Kształt:

Zgodny z budową anatomiczną całej szynki z golonką i skórą

Rozmiar:

Od 7 do 12 kg, zależnie od wielkości tuszy, z której pochodzi

Barwa:

Brunatnożółta, charakterystyczna dla mięsa pieczonego, tkanka mięśniowa równomiernie wybarwiona, na przekroju bladoróżowa do czerwonej, warstwa tłuszczu okalającego i śródtkankowego barwy jasnej

Konsystencja:

Struktura jędrna spójna, soczysta z widocznymi na przekroju włóknami, tłuszcz miękki, skórka lekko twarda i spieczona

Smak:

Charakterystyczny dla mięsa pieczonego, aromatyczny, z lekko słonym doskonałym smakiem i wyczuwalną kruchością.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Tradycje przygotowywania szynki pieczonej w Wielkopolsce sięgają okresu sarmatyzmu, kiedy to na dworach magnackich oraz szlacheckich goszczono się hucznie. Stoły uginały się od nadmiaru mięsiwa, wśród którego nie brakło również szynki pieczonej. Udziec stanowił jedno ze smakowitszych dań każdej uczty. A że nasi przodkowie lubili ucztować, świadczą opisy zamieszczone u Jędrzeja Kitowicza w Opisie obyczajów za panowania Augusta III. Wraz z upowszechnieniem hodowli świń w XIX wieku, częstszym stało się przygotowywanie udźca wieprzowego. Wcześniej królowały wołowina, baranina i cielęcina oraz dziczyzna. Pieczony udziec to także nieodzowny element kuchni świątecznej – wielkanocnego święconego i śniadania. Takie rarytasy serwowano także w czasie wesel i innych większych uroczystości rodzinnych. Odzwierciedlenie owych zwyczajów odnajdujemy w poradnikach i książkach kucharskich. Również na terenie Wielkopolski, podobnie jak i w całej Polsce, tradycje pieczonego udźca stały się powszechne. Przepisy na szynkę pieczoną w całości można znaleźć w książce kucharskiej Kucharz wielkopolski praktyczne przepisy gotowania smacznych a tanich potraw Marii Śleżańskiej, wydanej przez wydawnictwo Jarosława Leitgebra w 1904 roku w Poznaniu. Autorka podaje: Namoczyć na noc szynkę, jeżeli jest bardzo słona, umyć w wrzącej wodzie, wytrzeć otrębami i jeszcze raz wymyć czysto. Rozwałkować ciasto z rżanej mąki, włożyć na nie szynkę, nakryć drugiem, oblepić szczelnie, włożyć na blachę, posypać mąką i piec w piecu, wypalonym jak do chleba; jeżeli mniejsza 2 godziny, jeżeli większa to i 3. Można ją też położyć na brytfannę, oblepić ciastem i tak upiec w piecu, najlepiej po chlebie. Oczyścić potem z ciasta, zdjąć z niej skórkę, ubrać pieprzem, goździkami; osobno podać chrzan lub musztardę. Przepis ten powtórzony został w Kucharzu Polskim Marii Śleżańskiej, wydanym w Warszawie w 1932 roku. W Uniwersalnej książce kucharskiej Marii Ochorowicz-Monatowej (Lwów / Warszawa 1932 r.) znajdziemy opis solenia i przyrządzania szynek, które następnie można gotować, wędzić, a także upiec: Bardzo dobra jest także szynka pieczona w cieście, ale musi być albo bardzo lekko uwędzona i wtedy trzeba ją jeszcze namoczyć na noc, lub najsmaczniejsza jest prosto z ropy wcale nie wędzona. Taką szynkę dobrze oskrobać, opłukać i wymyć, a potem wytrzeć ją czystą ścierką i zawinąć całą w ciasto zagniecione z półtora litra razowej żytniej mąki. Ciasto to dość grubo rozwałkować w duże dwa placki, jeden położyć na spód, drugi na wierzch szynki, boki zlepić mocno razem i wstawić szynkę do gorącego pieca na 4 godziny. Potem odjąwszy ciasto, szynkę krajać i ugarnirować oraz podać do stołu. Receptura specjału wytwarzanego pochodzi od wiejskiego felczera weterynarii, który prowadził gospodarstwo rolne i hodowlę świń, z mięsa których wyrabiał smaczne wędliny. Rzeźnikiem był również brat felczera, który prowadził swój zakład w latach 30. we Lwówku Wielkopolskim. W okresie powojennym prowadził on działalność rzeźnicką, usługową w zakresie uboju i wyrobu przetworów w gospodarstwach domowych. Pieczony udziec na trwałe zagościł w tej rodzinie jako rarytas świąteczny oraz smakołyk podawany podczas ważniejszych przyjęć rodzinnych. Od końca lat 70. surowcem do wyrobu szynki pieczonej w całości w wielu wypadkach było mięso pochodzące od świń rasy złotnickiej białej, któremu wyrób ten zawdzięcza szczególnie wyjątkowe walory, tzn. smak, zapach, kruchość i soczystość. Mięso świni złotnickiej białej cechuje jaśniejsza barwa spowodowana większym jego przetłuszczeniem i marmurkowatością, mniejszy ubytek masy podczas procesu chłodzenia oraz większy przyrost masy podczas procesu peklowania w stosunku do innych ras. Podobnie po obróbce termicznej, a zwłaszcza w przypadku pieczenia, stwierdza się mniejsze ubytki objętości i masy, niż w przypadku mięsa innych ras. Od jesieni 1951 roku w Zakładzie Doświadczalnym Złotniki, gm. Suchy Las (15 km na północny-zachód od Poznania) rozpoczęto hodowlę świń złotnickich. W latach 60. XX wieku zarejestrowano odrębne rasy tych świń. Na terenie Wielkopolski rasę złotnicką białą zarejestrowano na terenie pięciu powiatów: poznańskiego, śremskiego, szamotulskiego, obornickiego i wągrowieckiego. Zawsze centrum hodowli znajdowało się w Wielkopolsce. (hodowano te świnie także w innych miejscach zachodniej i północnej Polski). Obecnie hodowla świń rasy złotnickiej białej prowadzona jest w kilkunastu gospodarstwach indywidualnych w Wielkopolsce. Doskonałą jakość mięsa świń złotnickich potwierdzają liczne badania prowadzone w Akademii Rolniczej w Poznaniu. Warto dodać, że rasa ta od początku lat 80. objęta jest ochronnym programem hodowlanym z powodu unikalnej jakości mięsa. Do chwili obecnej prowadzony jest chów świń rasy złotnickiej białej metodą tradycyjną tzn. w oparciu o własne pasze gospodarskie.