Szynka wielkopolska dojrzewająca wędzona
Szynka wielkopolska dojrzewająca wędzona
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2010-05-17
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Szynka tylna bez kości i golonki, obrobiona, pozbawiona złogów tłuszczu wewnętrznego i tkanki tłuszczowo-mięsnej przylegającej do kości z pozostawioną skórą oraz warstwą tłuszczu.

Kształt:

Kształt nieforemnego walca, sznurowany z pętelką do zawieszania.

Rozmiar:

Wielkość zależna od wielkości wykorzystywanego surowca.

Barwa:

Barwa zewnętrzna wiśniowa. Na przekroju jasnoróżowa, równomiernie przebarwiona.

Konsystencja:

Charakterystyczna dla wyrobu z całych mięśni, poddanego obróbce termicznej co kilka dni w temperaturze od 30 do 40°C. Szynka tylko przy pierwszym wędzeniu poddana jest nieco wyższej temperaturze, by pobudzić ją do dojrzewania.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla wyrobu wędzonego, długodojrzewającego.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

W kuchni chłopskiej, po zabiciu wieprza „(…) poważną część mięsa przeznacza się na wędliny, pozostałą część soli się i wędzi, a słoninę i sadło przeznacza na smalec” („Kultura Ludowa Wielkopolski”, red. Józef Burszta, t. II, Poznań 1964). Według przedwojennych masarzy jakość wytwarzanej szynki zależy głównie od paszy, jaką były karmione zwierzęta. „(…) Z trzody karmionej jęczmieniem otrzymujemy mięso jędrne, tłuste, natomiast z trzody karmionej kukurydzą jest mięso mniej jędrne, a więcej tłuste… Wieprze karmione odpadkami kuchennymi bez domieszki otręb, mają mięso wodniste, jak również karmione samemi ziemniakami lub burakami” („Sztuka wędzenia wraz z dokładnymi opisami receptur marynat, sztuki peklowania mięsa, rodzajów wędzarń. Sposoby wędzenia wieprzowiny, cielęciny, wołowiny, dziczyzny, drobiu oraz ryb”, oprac. przez Andrzeja Fiedoruka, Kraków brak roku wyd.). Surowiec do wyrobu szynki wielkopolskiej dojrzewającej wędzonej stanowi szynka tylna pozbawiona kości i ścięgien, pochodząca od świń karmionych tradycyjnymi paszami (m.in. ziemniaki, śruta zbożowa). Szynka wielkopolska dojrzewająca wędzona peklowana jest na sucho przez natarcie jej mieszanką peklującą, składającą się z soli kuchennej, saletry oraz cukru. Tak przygotowana szynka powinna leżakować w chłodnym pomieszczeniu około 3 tygodni. Następnie szynka poddawana jest peklowaniu na mokro z użyciem dodatku ziół tj. liścia laurowego, ziela angielskiego i lubczyku. Po kilkunastu godzinach szynka jest formowana i sznurowana, a następnie trafia do rozgrzanej wędzarni, gdzie pozostaje przez około 6 tygodni. Podczas tego ostatniego etapu produkcji szynka nabiera odpowiednich walorów smakowych oraz winnej barwy. Szynka wielkopolska należy do wędlin długodojrzewających – okres jej dojrzewania wynosi około ½ roku. Szynka wielkopolska dojrzewająca wędzona jest niezwykle ważnym elementem wielkanocnego stołu. „(…) święcone ustawiano w wielkiej jadalni. Na wielkim półmisku na środku stołu wznosiła się „świńska głowa uwędzona w całości, a więc brązowego koloru, z jajkiem – pisanką w półotwartym pysku”. Obok niej leżały całe szynki, a dalej „ułożona koliście biała kiełbasa otaczająca całą górę pisanek najróżniejszych kolorów”, półmiski z pasztetami, pieczystym, obok mazurki, a w tyle pod ścianą, wielkie baby lukrowane i placek z kruszonką” (W. Baraniewski, „Kuchnia i stół w polskim dworze”, Warszawa 2004). Przetwory mięsne, w tym przede wszystkim szynki, były obowiązkowymi potrawami przygotowywanymi z okazji uroczystości rodzinnych – wesel, chrzcin i pogrzebów, a także dożynek i świąt.