Szynka tylna gotowana sznurowana
Szynka tylna gotowana sznurowana
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-10-11
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Szynka bez kości i bez golonki, obrobiona, pozbawiona złogów tłuszczu wewnętrznego i tkanki tłuszczowo-mięsnej przylegającej do kości. Na przekroju widoczna warstwa tłuszczu zewnętrznego grubości do 1 cm.

Kształt:

Kształt nieforemnego walca, sznurowany szpagatem dwa razy wzdłuż i w poprzek w odstępach co 2-4 cm, z uformowaną pętelką do zawieszania. Niedopuszczalny znaczny wyciek niezwiązanej solanki po przekrojeniu.

Rozmiar:

Zależna od wielkości wykorzystanego surowca.

Barwa:

Barwa zewnętrzna jasnobrązowa z odcieniem wiśniowym. Na przekroju równomiernie przebarwiona, niedopuszczalne szare plamy spowodowane niepełnym przepeklowaniem.

Konsystencja:

Charakterystyczna dla wyrobu z całych mięśni poddanego obróbce termicznej do osiągnięcia temperatury od 68 do 72 °C.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla wyrobu wędzonego i parzonego

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Tradycje wyrobu szynek sięgają czasów, gdy zaczęto prowadzić chów zwierząt gospodarskich. O pewnym upowszechnieniu się wyrobów możemy jednak mówić dopiero z chwilą powstania ośrodków miejskich. Jeden z najstarszych cechów rzeźniczych na terenie Wielkopolski znajduje się w Poznaniu, stolicy regionu. Cech ten pojawił się równolegle z cechem piekarzy czy piwowarów i zapewne powstał krótko po lokacji miasta. Pewne informacje o cechach w Poznaniu pochodzą z 1440 r. Od tego czasu istnieją udokumentowane listy poznańskich starszych cechowych. Wśród 12 wymienionych cechów jako pierwsze na tej liście znajdują się cechy: rzeźników starszych (prowadzących sprzedaż mięsa w tzw. starych jatkach na rynku) i rzeźników nowych (nowe jatki). Te dwa cechy rzeźnicze zajmowały się ubojem i sprzedażą bydła oraz jednocześnie dostarczały skór na potrzeby rzemiosła miejskiego (dla garbarzy, szewców, krawców, kuśnierzy, siodlarzy i kaletników). Wielkopolski ośrodek skórnictwa należał po krakowskim do najważniejszych w Polsce, ponieważ oprócz skór rodzimych przerabiano w nim wiele towaru importowanego (Dzieje Poznania, red. Jerzy Topolski, t. I cz. 1, Warszawa-Poznań 1988 r.). Rytuały związane z wytwarzaniem wyrobów wędliniarskich upowszechniły się w okresie XIX i w I połowie XX wieku wraz z rozwojem hodowli świń i nierozerwalnie związane były z kuchnią świąteczną. Na świąteczne stoły należało przygotować najlepsze specjały. Bogactwem wędlin, różnego rodzaju kiełbas i szynek charakteryzował się zwłaszcza stół wielkanocny. Oskar Kolberg pisał: (…) do święconek (na Wielkanoc) musi być u komorników i chałupników wieprzowina wędzona i gotowana, jaja, placki i kiełbasy, u bogatszych gospodarzy też cielęcina. Wspomina też, że: (…) na Wielkanoc pieką placki z pszennej mąki, zarobione na młodziach i mleku, osolone i zasypane bobkiem (korzeniem), wielkości zwyczajnych bochenków chleba (u uboższych placki te są z mąki rżanej), wędzą mięsiwo, tj. kiełbasy, szynki, głowiznę. Prócz tego stawiają do święcenia: jaja, pieprz, sól, bochenek chleba, oliwę ocet, wódkę, ser, masło i chrzan (Kultura Ludowa Wielkopolski, red. Józef Burszta, t. II, Poznań 1964 r.). Na dworach, u bogatszych gospodarzy, rzemieślników, kupców oraz w domach inteligencji wędliny sporządzali rzeźnicy. Oprócz tego rzeźnicy skupieni w licznych cechach wytwarzali swe produkty w celach komercyjnych. Rozwój stosunków kapitalistycznych, wzrost liczby ludności oraz hodowli spowodował zapotrzebowanie na większe ilości mięsa i jego przetworów, czyli wędlin. Niezwykle ważnym elementem wielkanocnego stołu była i jest szynka. W innych rejonach kraju była to szynka wędzona i następnie gotowana (parzona). Jednym ze specjałów, między innymi kuchni wielkopolskiej, stała się szynka z tłuszczykiem i skórą zwijana (rolowana) i obwiązywana sznurkiem. Szynkę taką należało po upeklowaniu, uwędzić, a następnie sparzyć. Jedną z metod konserwacji zapeklowanego uprzednio mięsa, w tym szynek było wędzenie. Aby dobrze uwędzić wołowe, wieprzowe czy baranie szynki, (…) trzeba naprzód bardzo wolno, a potem dopiero coraz mocniej pod niemi dymić, a to dymem, ile można chłodnem. Do wędzenia brano twarde gatunki drewna, najchętniej świeże, (…) bo mocniej dymią: drzewo dębowe, bukowe, pokrzywy i powoli tlący się liść dębowy, dają bardzo dobry dym. Jedlina i sośnina nadają mięsu szczególny smak. Osobliwiej dobry jest jałowiec, a mianowicie jego jagody. Wreszcie, kto by chciał mieć szczególnej woni i smaku wędlinę, użyć powinien do dymienia szczególnych roślin, jak np. rozmarynu, mięty pieprzowej, liści bobkowych, lukrecji itp. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce 456 sprawdzonych przepisów. Jedyne praktyczne przepisy (…) (Warszawa 1897 r., reprint z 2004 r.) radzi, jak przygotować szynkę. Podobne przepisy na peklowanie i wędzenie szynek można odnaleźć w Kucharzu Polskim (Warszawa 1932 r.) oraz w Kucharzu Wielkopolskim Marii Śleżańskiej (wydawnictwo Jarosława Leitgebera, Poznań 1904 r.). Warunkiem uzyskania bardzo dobrej i soczystej szynki jest pozostawienie skóry oraz odpowiednia grubość tłuszczu na chudej części. Szynka tylna gotowana sznurowana opisana według norm Centrali Przemysłu Mięsnego z 1964 r., zwana jest w Wielkopolsce popularnie szynką rolką wielkopolską. Obwiązanie i zrolowanie szynki powoduje, iż zachowuje ona najlepsze wartości smakowe. Wielkopolski cech rzeźników ma wielowiekową tradycję. Zdecydowana większość zakładów rzemieślniczych istniejących obecnie swymi korzeniami sięga okresu międzywojennego, a często nawet w jeszcze odleglejszą przeszłość. W latach międzywojennych w Wielkopolsce pogłowie zwierząt było wysokie, a z tym wiązała się niezwykle silnie rozwinięta sieć zakładów rzemieślniczych oraz przemysłowych. Sytuacja rzemiosła uległa zmianie po II wojnie światowej. Zaraz po wyzwoleniu, większość istniejących przed okupacją zakładów, wznowiła swoją działalność. I tak np. w Poznaniu funkcjonowało 400 zakładów rzeźnickich. Po wyroby przyjeżdżali ludzie z innych dzielnic Polski. Od początku lat 50. XX wieku rozpoczęła się akcja upaństwawiania zakładów rzemieślniczych. Na nowe koncesje rzemieślnicze do produkcji wyrobów w systemie bezkartkowym, zdecydowali się na terenie Poznania nieliczni. Jak pokazała przyszłość, często bardzo trudna, warto było, bo większość z tych zakładów istnieje i produkuje do dzisiaj. Po 1945 r. przez długie lata cech rzeźników nie był cechem samodzielnym, lecz znajdował się w strukturach Cechu Rzemiosł Różnych (obok piekarzy, cukierników czy fryzjerów...). Dopiero w 1989 r. nastąpiła reaktywacja samodzielnego cechu rzeźników. Cech stawia na rozwój małych firm, zatrudniających do 50 osób. Członkowie cechu mają nadzieję, że małe firmy pozostaną i nie zginą stłamszone przez wielkie zakłady przemysłowe, a społeczeństwo powróci do wyrobów tradycyjnych, które charakteryzuje wysoka jakość.