Szynka swojska wędzona
Szynka swojska wędzona
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2011-06-08
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Uzależniony od użytego mięśnia, powierzchnia czysta, sucha.

Kształt:

Na przekroju kształt nieforemnego walca.

Rozmiar:

Wielkość szynki zależna od wielkości surowca wyjściowego.

Barwa:

Barwa zewnętrzna ciemnobrązowa z odcieniem wiśniowym, z widoczną warstwą tłuszczu.

Konsystencja:

Struktura plastra o grubości 3 mm dość ścisła, konsystencja soczysta, dość krucha, powierzchnia przekroju lekko wilgotna.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla wyrobu wędzonego.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Poznań oraz inne miasta wielkopolskie od początku swego powstania posiadały silne związki z okolicznymi dobrami ziemskimi. Wielu mieszczan przez dziesięciolecia utrzymywała się z uprawy ziemi. Wieś była dla miasta naturalnym zapleczem surowcowym. Na rynku, który stanowił centrum miasta, lokowano kramy kupieckie oraz tzw. jatki, w których prowadzono sprzedaż żywności, w tym również mięsa i jego przetworów. Miejscem sprzedaży i handlu były także targi i jarmarki, które każde z miast otrzymywało w przywilejach nadawanych przez króla, księcia czy właścicieli magnackich i szlacheckich. Na dworach, u bogatszych gospodarzy, rzemieślników, kupców oraz w domach inteligencji wyroby wędliniarskie sporządzali rzeźnicy. Jedną z metod konserwacji zapeklowanego uprzednio mięsa, w tym szynek, było i jest wędzenie, które obok suszenia i pieczenia jest jedną z najstarszych metod konserwacji żywności. Wędzenie znane było już w okresie paleolitu, wtedy już mięsa z upolowanej zwierzyny, wędzono także ryby. W Polsce wędzarnia zawsze była nieodłącznym elementem kuchennego pejzażu: „Wokół kuchni dzień cały wrzało życie: służba rąbała i nosiła drwa, ciągnęła wodę ze studni, trzeba było wejść po drabinie do sernika, by wyjąć ususzone sery, pobiec do sąsiedniej wędzarni po szynki czy kiełbasy, przynoszona z lasów zwierzyna zawieszana była na specjalnej „szubienicy”, by skruszała, a już skruszałą patroszono” (Andrzej Fiedoruk, „Sztuka wędzenia wraz z dokładnymi opisami receptur marynat, sztuki peklowania mięsa, rodzajów wędzarń. Sposoby wędzenia wieprzowiny, cielęciny, wołowiny, dziczyzny, drobiu oraz ryb”, Kraków 2003). Szynka swojska wędzona jest przygotowywana z mięsa wieprzowego oraz dodatku przypraw takich jak ziele angielskie, czosnek, liść laurowy, lubczyk, cukier i sól peklowa. Peklowanie szynki odbywa się na mokro w specjalnie przygotowanej mieszance. Tak przygotowana szynka leżakuje w chłodnym pomieszczeniu przez okres 3 tygodni i jest kilkakrotnie przewracana z jednej strony na drugą. Następnie szynka płukana jest w wodzie, a po osuszeniu poddana wędzeniu zimnym dymem w wędzarni. Po wędzeniu środek szynki pozostaje surowy.