Szynka staropolska
Szynka staropolska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2010-09-15
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Wędzonka w kształcie nieforemnego, spłaszczonego stożka, bez skóry.

Kształt:

Naturalny kształt mięśnia dwugłowego uda (zrazowa dolna). Warstwa tłuszczu zewnętrznego do 15 mm.

Rozmiar:

Szynka o masie 2-3 kg.

Barwa:

Barwa mięsa od ciemnoczerwonej do wiśniowej. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym.

Konsystencja:

Szynka ścisła, elastyczna. Przekrój mięsa w dotyku lepki.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla wyrobu peklowanego wędzonego. Wędzenie silnie wyczuwalne.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Szynka staropolska produkowana była i jest m.in. w Pogorzeli w powiecie Krotoszyn, według starych przekazywanych z pokolenia przepisów. Surowcem do produkcji szynki staropolskiej jest szynka tylna wieprzowa z kością o masie 7-10 kg. Kość powinna zostać oddzielona tak, aby pozostała zrazowa dolna wraz z zewnętrzną warstwą tłuszczu, bez skóry. Okolica Krotoszyna znana jest w całej Polsce, a nawet Europie, ze starodrzewia dębu. To dzięki wędzeniu drewnem bukowym lub dębowym szynka staropolska ma niepowtarzalny smak oraz zapach. Wędzenie przyczynia się do tego, że wędzonki, osuszane do wydajności ok. 80%, są trwałe i mogą być przechowywane nawet w temperaturze pokojowej. Jak podaje w przepisie na szynkę staropolską J. Dabkiewicz w książce „Spiżarnia wiejska obywatelska” z 1838 r.: „po zabiciu i oczyszczeniu wieprza, rozbierz go na zwyczajne części; niech ostygną; potem odważ te sztuki, które się mają soli. Tym czasem utłucz jak najdrobniej soli, ażeby jej na każde 100 funtów wieprzowiny było po trzy kwarty, dodaj saletry tłuczonej po pół funta do każdych trzech kwart soli (…) bierz po jednym kawałku mięsa, biorąc naprzód szynki i potaczawszy lub wytarłszy je solą, wyjmij z necek i układaj do beczki dębowej, póki się nie napełni. Na wierzch wysyp pozostałą sól niech stoi w beczce przez ok. 30 dni codziennie ją przewracając. Po upływie których wybierz z beczki szynki, wytrzyj płótnem i zawieś w dymie małym i zimnym na dni 15 dla oschnienia”. O szynce staropolskiej wspomina również Jan Kochanowski, który pisze: „Dobra szołdra w zimie, Kiedy uschnie na wietrze albo w gęstym dymie” – szołdra z języka niemieckiego (Schulter) to inaczej szynka wieprzowa.