Szynka olchowa wielkopolska
Szynka olchowa wielkopolska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2011-06-08
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Uzależniony od użytego mięśnia, powierzchnia czysta, sucha.

Kształt:

Na przekroju kształt nieforemnego walca.

Rozmiar:

Wielkość szynki zależna od wielkości surowca wyjściowego.

Barwa:

Barwa zewnętrzna ciemno-brązowa z odcieniem wiśniowym, uzyskana od dymu z drewna olchowego. Na przekroju równomiernie przebarwiona.

Konsystencja:

Charakterystyczna dla wyrobu z całych mięśni poddanego obróbce termicznej.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla wyrobu wędzonego drzewem olchowym.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Tradycje wyrobu wędlin sięgają czasów, gdy zaczęto prowadzić chów zwierząt gospodarskich. Upowszechnienie się tych wyrobów nastąpiło z chwilą powstania miast, na terenie których w okresie po lokacyjnym nastąpiło wykształcenie się cechów rzemieślniczych, w tym cechu rzeźników. W kuchni chłopskiej, zwłaszcza tej codziennej, mięso oraz jego przetwory spożywano niezwykle rzadko. Po świniobiciu „(…) poważną część mięsa przeznacza się na wędliny, pozostałą część soli się i wędzi, a słoninę i sadło przeznacza na smalec” (red. Józef Burszta, „Kultura Ludowa Wielkopolski”, t. II, Poznań 1964). Receptura na przygotowanie szynki olchowej znana jest od dawien dawna na terenach wielkopolski. Pierwszym jej etapem jest dokładne przygotowanie szynki, czyli obróbka mięsa polegająca na usunięciu kości oraz złogów tłuszczu wewnętrznego i tkanki tłuszczowo-mięśniowej przylegającej bezpośrednio do kości. Następnie odbywa się peklowanie szynek na sucho – poprzez nacieranie szynki specjalną mieszanką. Tak przygotowana szynka leżakuje w chłodnym pomieszczeniu przez okres 3 tygodni i kilkakrotnie jest przewracana z jednego boku na bok. Szynka zostaje wypłukana w wodzie i zawieszona na kijach, aby obciekła i obsuszyła się. Po 12 godzinach wkładana jest do rozgrzanej wędzarni. Wędzenie odbywa się w gorącym dymie olchowym, aż do uzyskania temperatury wewnątrz szynki 75°C. Olcha jest jednym z najlepszych drzew do wędzenia i nadaje szynce od ciemno-złotego do brązowego koloru. Największym bogactwem wędlin i szynek cieszył się przede wszystkim stół wielkanocny. Niezwykle ważnym elementem owego stołu była i jest szynka. „(…) święcone ustawiano w wielkiej jadalni. Na wielkim półmisku na środku stołu wznosiła się „świńska głowa uwędzona w całości, a więc brązowego koloru, z jajkiem – pisanką w półotwartym pysku”. Obok niej leżały całe szynki, a dalej „ułożona koliście biała kiełbasa otaczająca całą górę pisanek najróżniejszych kolorów”, półmiski z pasztetami, pieczystym, obok mazurki, „a w tyle pod ścianą, wielkie baby lukrowane i placek z kruszonką”. Pośledniejsze gatunki wędlin, kiełbasy i kiszki produkowano z myślą o „drugim stole” [dla rezydentów i służby]. Na wielkanocne święcone dla dworu brano szynki, polędwice i najlepsze kiełbasy” (W. Baraniewski, „Kuchnia i stół w polskim dworze”).