Ser liliput wielkopolski
Ser liliput wielkopolski
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-07-14
  • kategoria Produkty mleczne
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Jednolity miąższ sera dojrzewającego Na przekroju mogą pojawić się nieliczne oczka

Kształt:

Owalny, płaski cylinder o wypukłych bokach, średnica ok. 10 cm, wysokość ok. 4 cm

Rozmiar:

Masa jednej sztuki wynosi ok. 0,3 kg

Barwa:

Od jasnożółtej do żółtej - jednolita w całej masie, charakterystyczna dla sera dojrzałego

Konsystencja:

Miąższ sera miękki, elastyczny, jednolity w całej masie

Smak:

Delikatny, łagodny, aromatyczny, z lekkim posmakiem pasteryzacji

Dodatkowe Informacje:

Wartości pH sera dojrzałego w zakresie 5,15-5,3

Tradycja:

Produkcja serów dojrzewających na świecie sięga zamierzchłych czasów. Sposoby wyrobu sera były opisywane przez pisarzy greckich i rzymskich kilka stuleci przed naszą erą. W Polsce serowarstwo rozwinęło się dość późno. Do rozwoju produkcji serów dojrzewających przyczynili się w dużej mierze osadnicy holenderscy, którzy dotarli do Polski na skutek prześladowań religijnych w XVI wieku. Podstawowym surowcem do produkcji serów dojrzewających jest mleko. Na terenie Wielkopolski produkcja mleka znana była już w VI wielu p.n.e. Pierwsza, napisana w języku polskim, praca naukowa dotycząca produkcji serów, pt. „Serowarstwo” została wydana w 1900 roku w Krakowie przez profesora Uniwersytetu Jagiellońskiego dr. Waleriana Kleckiego. W roku 1908 przy Galicyjskim Towarzystwie Mleczarskim powstała sekcja serowarska, której instruktorem był Jan Licznerski. Napisał on prace pt. „Serowarstwo” i „Praktyczne serowarstwo”. Obie wojny światowe zniszczyły wiele mleczarni, serowni i zakładów serowarskich w Polsce oraz ich wyposażenie. Po II wojnie światowej mleczarstwo polskie, w tym serowarstwo, przeszło wielkie przeobrażenie. Zaczęto produkować sery na skalę przemysłową. Wybudowano serownie przerabiające od kilkudziesięciu do kilkuset tys. litrów mleka, które funkcjonują po dziś dzień. W latach 70-tych rozpoczęła się produkcja serów typu holenderskiego (np. gouda, edamski, podlaski). Sery tego typu, do których należy ser liliput, produkowany był w Wielkopolsce w ostatnim półwieczu w mleczarniach: Wągrowiec, Oborniki, Gniezno, Września, Witkowo, Kępno. Mleko do produkcji tego sera pochodzi głównie z powiatu Wągrowiec. Znajduje się tam duża część rolników, która nie przeszła na wielkostadną masową produkcję bydła mlecznego, w której stosuje się sposoby żywienia wspomagane o dodatki i środki zwiększające wydajność mleka. Są to głównie rolnicy, którzy posiadają stada liczące do 20 krów mlecznych, stosujący tradycyjny sposób żywienia, oparty na paszach treściwych ze zbóż wyprodukowanych we własnych gospodarstwach oraz paszach objętościowych, głównie na bazie buraków, kukurydzy i siana. Mleko takie przy produkcji sera jest stabilne, dobrze reaguje na proces ukwaszania i wytrącania białka. Stosowany proces produkcji sera oparty jest na zbiornikach otwartych typu wanna serowarska, co pozwala na obserwowanie jakości skrzepu, ziarna, gęsty serowej oraz umożliwia zmianę parametrów podczas produkcji (tj. temperatury oraz czasu obróbki) w zależności od potrzeb. Jednym z najstarszych zachowanych urządzeń mleczarskich na Wielkopolsce jest kocioł parowy (rok produkcji 1914), który do dziś wytwarza parę na potrzeby produkcji sera. Specyficzny niepowtarzalny smak ser liliput wielkopolski zawdzięcza odpowiedniemu surowcowi przeznaczonemu do produkcji, pracy ręcznej oraz procesowi solenia. Solenie odbywa się w zbiornikach solankowych, w których solanki utrzymuje się przez długi czas. Daje to możliwość utrzymania niezmienionej mikroflory roztworu nadającej produktowi specyficzne cechy organoleptyczne (głównie smak i zapach), co wyróżnia go od innych produkowanych serów.