Salceson wiejski kruszewski
Salceson wiejski kruszewski
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-11-10
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Należy do wyrobów podrobowych niekrwistych. Salceson znajduje się w osłonce z jelita wieprzowego grubego związanego przędzą bawełnianą. Na przekroju widoczne równomiernie rozłożone kawałki mięsa wieprzowego, serca, ozorów, skórki, tłuszczu oraz przyprawy: sól, pieprz, majeranek, czosnek.

Kształt:

Kształt nieregularny charakterystyczna dla naturalnego jelita wieprzowego grubego.

Rozmiar:

Bryła długości 18-25 cm, szerokość 10-15 cm, grubość ok. 10 cm.

Barwa:

Na zewnątrz barwa jasnoszara naturalnego jelita grubego wieprzowego, na przekroju widoczne kawałki podrobów o barwie różowej w różnych odcieniach specyficznych dla poszczególnych rodzajów oraz kremowe kawałki tłuszczu twardego (słoniny).

Konsystencja:

Dość ścisła, zwięzła: plastry grubości 5 mm nie rozpadają się.

Smak:

Smak podrobów wieprzowych, umiarkowanie słony, z wyczuwalnym aromatem naturalnych przypraw: pieprzu, majeranku, czosnku.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Salceson wiejski kruszewski wytwarza się we wsi Kruszewnia położonej na terenie gminy Swarzędz, niedaleko Poznania. Receptura salcesonu wiejskiego oparta jest na dobrej jakości surowcu wieprzowym z własnego chowu świń lub z pobliskiego skupu. Przepis na salceson wiejski wyrabiany, jak w Kruszewni, można znaleźć w starych przepisach domowych, a także w starych książkach kucharskich. Wytwarza się go bez dodatku krwi. Przepisy na wyrób salcesonu wiejskiego w wydawnictwach: Kucharz Wielkopolski – Praktyczne przepisy gotowania smacznych i tanich potraw Marii Śleżańskiej, wyd. 1904 r., Jak gotować – praktyczny podręcznik kucharstwa Marii Disslowej, wyd. 1932 r., Kucharz Polski Marii Śleżańskiej, wyd. 1932 r., a także Domowe wyroby mięsne Tadeusz Kłossowskiego, wyd. 1990 r., oparte są na podobnych surowcach, przede wszystkim głowiźnie, czyli mięsie obranym z głów wieprzowych wraz z uszami, ozorach oraz podrobach i skórce. O indywidualnym smaku salcesonu decydują proporcje głowizny, ozorów, poszczególnych podrobów i przypraw. Do masy mięsnej w przepisie na salceson wiejski kruszewski, zawierającej również tłuszcz twardy (słoninę), dodawane są naturalne przyprawy: sól, pieprz naturalny, majeranek i czosnek. W zależności od rejonu i upodobania mistrza wędliniarskiego dodaje się do salcesonu także inne przyprawy. W starych przepisach wymienia się np.: 1 ząb czosnku, szczypta majeranku, muszkatołowej gałki, pieprzu gorzkiego i angielskiego ziela, 2-3 łyżki soli (M. Disslowa) albo też: sól, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe (T. Kłossowski). Proces wytwarzania salcesonu wiejskiego w Kruszewni oparty jest na tradycyjnej metodzie, z zachowaniem wszystkich etapów produkcji występujących w starych przepisach. Przygotowane mięso z głów i podroby gotuje się, studzi, a następnie ręcznie kroi w kostkę o wymiarach 20/40 mm. W starych przepisach czytamy: Na salceson bierze się głowę wieprzową z uszami lub okrojoną skórkę z boczku z wąskim paskiem słoniny, serce, nerki, śledzionę i ozór. Nastawić je posoliwszy (…). Gdy mięso miękkie, wyjąć je na miskę, głowę obrać z kości, a gdy zastygnie pokrajać wszystko w wąskie paski (M. Śleżańska) oraz (…) wszystkie składniki włożyć do garnka, zalać wodą i gotować na małym ogniu, aż mięso zmięknie. Oddzielić mięso od kości, pokrajać w dość dużą kostkę, wymieszać z wywarem (T. Kłossowski). Następnym etapem produkcyjnym jest mieszanie. Do rozdrobnionych surowców dodaje się naturalne przyprawy oraz rosół otrzymany z ugotowania głów i podrobów. Całość należy dokładnie wymieszać. W swoim przepisie Śleżańska wspomina o możliwości dodania parzonej rosołem bułki: (…) umieszać dobrze i nadziać flaki. Jeżeli kto chce, może bułkę sparzyć rosołem, aby spęczniała i umieszać razem z całą masą. Obecnie bułki sparzonej rosołem na ogół się nie dodaje. Przygotowane odpowiednio jelito wieprzowe grube napełnia się wymieszaną masą, następnie zawiązuje końcówki przędzą i parzy się do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70° C, Śleżańska podaje: (…) wlać to wszystko do żołądka lub grubej kiszki wołowej, zaszyć otwór i włożywszy do obszernego naczynia z wrzącą wodą gotować wolno 1 ¼ godziny. Po etapie parzenia salceson musi wystygnąć, Kłossowski pisze np.: Salceson wyjąć, położyć na desce, przycisnąć drugą deską kamieniem i przenieść do chłodnej spiżarni, aby ostygł. Salceson wiejski kruszewski można przechowywać przez kilka dni w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu. Skład surowcowy i niezmienna metoda produkcji pozwalają niezmiennie na uzyskanie niepowtarzalnego smaku, zapachu, wyglądu oraz jakości tego wyrobu. Salceson wiejski z Kruszewni podaje się krojony w plastry na zimno.