Salceson biały z Wielkopolski
Salceson biały z Wielkopolski
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2009-04-21
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Salceson znajduje się w osłonce z jelita wieprzowego grubego (kątnica) związanego sznurkiem wędliniarskim. Na przekroju widoczne nierównomiernie rozłożone kilkucentymetrowe kawałki ozorów (przewaga), serc wieprzowych, mięsa wieprzowego również ze skórką i tłuszczykiem (podgardle wieprzowe).

Kształt:

Nieregularny, charakterystyczny dla zastosowanej naturalnej kątnicy. Na przekroju owalny.

Rozmiar:

Bryła o wielkości zastosowanych kątnic. Kształt zbliżony do walca o średnicy ok. 12 cm i długości ok. 20 cm. Waga 1 sztuki wynosi około 2 kg.

Barwa:

Na zewnątrz barwa jasnoszara koloru naturalnego jelita grubego wieprzowego. Na przekroju barwa zróżnicowana: jasnoróżowe kawałki podrobów oraz prześwitujące białe plamki tłuszczu.

Konsystencja:

W dotyku produkt miękki i elastyczny. Konsystencja zwięzła, składniki mięsne przylegają do siebie dość ściśle. Plastry grubości ok. 3 mm nie rozpadają się.

Smak:

Smak podrobów wieprzowych, umiarkowanie słony. Wyczuwalny aromat zastosowanych świeżych naturalnych przypraw: czosnku, pieprzu, kminku i majeranku.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

W minionych stuleciach, świniobicie było dniem uroczystym, świątecznym, gdyż długo oczekiwanym. Na wsiach, w rodzinach biednych odbywało się raz do roku, przed Wielkanocą, gdyż na te święta tradycja nakazywała przygotowywać najwięcej potraw i przetworów mięsnych. U bogatych chłopów, ale już w XIX i w XX wieku świniobicie odbywało się średnio trzy razy do roku. Ceremoniał ten miał miejsce zarówno na dworach ziemiańskich, jak i w zagrodach chłopskich oraz w mniejszych i większych miastach. Na terenie Wielkopolski dominowały małe miasta mocno powiązane z okolicznymi wsiami, które dostarczały wszelkiego rodzaju produktów rolnych. W czasie świniobicia wyrabiano tam tradycyjne kiełbasy, szynki, wątrobianki i salcesony. Ze względu na problemy z przechowywaniem mięsa oraz jego przetworów, świnie bito z reguły późną jesienią i wczesną wiosną. Stąd brała się sezonowość wzrostu spożycia przetworów mięsnych i samego mięsa. Nie czyniono tego latem, gdyż w większości gospodarstw nie istniała możliwość przechowania gotowych wyrobów, zwłaszcza mało trwałych, jak wyroby podrobowe i mięsa. W majątkach ziemskich znajdowały się tzw. lodownie, które nieco ułatwiały przechowywanie mięsa i jego przetworów. Do przechowywania służyły też piwnice wykopane w ziemi, chłodne komórki i kominy pieców chlebowych. Salceson biały znany jest na terenie Wielkopolski od wielu pokoleń. Również przez wiele pokoleń nie zmieniały się sposoby produkcji oraz stosowano podobne receptury. W Książce Kucharskiej czyli Poradniku Kucharskim…, znajduje się przepis na salceson biały: „Ugotować część słoniny z podbrzusza wieprza, serce, cynadry, dwie nogi i ozór, dodawszy korzenie i włoszczyznę. Ostudziwszy te podroby, pokroić w maleńkie paski, osolić, popieprzyć i włożyć tę masę w wieprzowy żołądek, starannie oczyszczony i obmyty. Żołądek zeszyć, a przez mały otwór pozostawiony wlać lejkiem rosół z ugotowanych podróbek. Następnie zaszyć żołądek zupełnie. Następnie owinąć go w czystą serwetę i włożyć w gotującą się wodę, gdzie powinien pozostać pół godziny. Potem ostrożnie wyjąć, wynieść do chłodnej spiżarni, a gdy zacznie stygnąć, przykryć denkiem, i przycisnąć kamieniem, aby kiełbasę trochę spłaszczyć”.