Poznański pumpernikel Adama
Poznański pumpernikel Adama
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-12-29
  • kategoria Wyroby piekarnicze i cukiernicze
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Bochenek chleba ukształtowany przez formę korytkową lub rurkową. Bochenki w formie bloków szczelnie wypełniają formę. Skórka jednolita, miękka, na bokach, spodzie i wierzchu jednakowa. Chleb wypiekany w rurkach o średnicy 7 cm o jednorodnej skórce i takiej samej miękkości. Po rozkrojeniu bochenka lub walca pumpernikel Adama musi mieć jednakową porowatość z widocznymi charakterystycznymi ziarnami. Miękisz musi być zwarty i sprężysty. Skórka musi być gładka lub lekko chropowata, ściśle związana z miękiszem.

Kształt:

Kształt bochenka nadany formą, zbliżony do prostopadłościanu, o wymiarach: długość 96 cm, szerokość 11 cm, wysokość 8,5 cm, a dla formy rurkowej: długość 32 cm, średnica 7 cm

Rozmiar:

Bochenki chleba w blokach o ciężarze netto 7,6-7,8 kg lub walce o wadze netto 0,9 kg

Barwa:

Skórka zewnętrzna ma barwę od ciemnobrązowej do czekoladowej. Na przekroju miękisz zwarty, jednolity, o barwie ciemnobrązowej

Konsystencja:

Miękisz bardzo elastyczny, o równomiernej porowatości, mocno wilgotny w dotyku, o dobrej krajalności i tendencji do sklejania się kromek. Dobra krajalność bloków i rurek.

Smak:

Zapach bardzo aromatyczny, charakterystyczny dla tego chleba. Niedopuszczalne zapachy i smaki obce.

Dodatkowe Informacje:

Wysoką jakość i charakterystyczny smak pumpernikla Adama można osiągnąć przez ścisłe stosowanie receptury założyciela firmy, Józefa Adama

Tradycja:

Nazwa chleba pumpernikel lub pumpernikiel wywodzi się z Westfalii, gdzie chleb ten wypiekali chłopi na przełomie XVI i XVII wieku. W pierwszym dziesięcioleciu XX wieku młody Józef Adam z wielkopolskich Rakoniewic, położonych na terenie powiatu Wolsztyn, wyjechał do Berlina w poszukiwaniu pracy. W 1919 roku, mieszkając na Charlottenburgu, zauważył ciekawy w smaku i kolorystyce chleb, którym zajadali się berlińczycy. Był to „Pumpernickel” z Westfalii. Postanowił więc pojechać do Westfalii, gdzie zatrudnił się w mieście Soest w piekarni produkującej ten wypiek. Przez dwa lata pilnie przyglądał się, jak wytwarzają go niemieccy piekarze. Po kryzysie w 1926 roku powrócił do Polski, gdzie próbował otworzyć własny zakład. W latach 1927-28 udało mu się otworzyć wspólnie z żoną sklep piekarniczy w Bydgoszczy, gdzie rozpoczął próby produkcji własnego pumpernikla. Prawdziwą produkcję rozpoczęto jednak dopiero w 1930 roku w Poznaniu, w wytwórni Józefa Adama przy ulicy Poznańskiej 8/10, którą zwano „Fabryką Pumperniklu Adama”. Jednym z ważnych elementów procesu produkcji jest dobranie odpowiednich surowców, których jakość zależy od warunków klimatycznych panujących w poszczególnych latach na obszarze Wielkopolski. Pumpernikel jest chlebem żytnim. Pumpernikel Adama bazuje na surowcach pozyskiwanych wyłącznie w regionie, są to: mąka żytnia razowa, krojone ziarno żyta, płatkowane ziarno żyta, cukier i syrop ziemniaczany bądź ekstrakt słodowy. Sama produkcja pumpernikla jest wieloetapowa i dość skomplikowana. Przygotowane surowce są mieszane, dodawany jest zaczątek otrzymywany w procesie fermentacji kwasu chlebowego, a następnie stosowane są specyficzne wyłącznie dla pumpernikla przemienne zabiegi zaparzania i chłodzenia surowców. W całym procesie produkcji najważniejszym czynnikiem, wpływającym na jakość końcowego produktu, jest uzyskanie w procesie fermentacji bardzo dobrej jakości kwasu chlebowego, o specyficznym bukiecie zapachowym, który powinien samoistnie wytworzyć odpowiednie kultury drożdżowe. Następnym etapem jest wypiek ciasta w odpowiednich formach (w latach 30. XX wieku – drewnianych, potem metalowych) w niskiej temperaturze, ok. 130°C, w specjalnym piecu, dawniej tradycyjnym ceramicznym węglowym, obecnie komorowym elektrycznym. Pumpernikel Adama jest w takim piecu „gotowany” w specyficznych warunkach przez 16-24 godzin. Kolejnym etapem jest studzenie chleba do uzyskania temperatury 25°C wewnątrz miękiszu, wtedy pumpernikel jest już gotowy do krojenia. W celu przedłużenia świeżości poddaje się opakowany już w folię pumpernikel pasteryzacji. Od lat 20. XX wieku nigdy nie zmieniono receptury, składu surowców, sposobu wytwarzania kwasu, ciasta i zaczątku. Zmiany, jakie nastąpiły, dotyczyły jedynie naczyń do fermentacji kwasu, form do pieczenia chleba, pieców i opakowań. Pumpernikel Adama, chociaż receptura i sposób produkcji nie zmieniły się od osiemdziesięciu lat, jest jednak zawsze trochę inny, na co mają wpływ: pogoda, zmieniające się warunki na polach uprawnych, ręczna obróbka ciasta, warunki temperaturowe w piecu, warunki dojrzewania chleba. Ten brak ostatecznej standaryzacji stanowi o tym, że chleb jest dobry dla klienta. Ponieważ historia poznańskiego pumpernikla związana jest ściśle z działalnością jego pierwszego wytwórcy w Poznaniu, pana Józefa Adama, od którego później przyjął nazwę, warto się bliżej z nią zapoznać. Kolejni wytwórcy pumpernikla, spadkobiercy tradycji Józefa Adama, zadbali o przechowanie dokumentów, które ułatwiają dziś jej odtworzenie. Początki produkcji poznańskiego pumpernikla w okresie międzywojennym były trudne, żaden z ówczesnych kupców, nie znając tego chleba, nie chciał go przyjąć do sprzedaży. W końcu jednak właściciel delikatesów w centrum Poznania zdecydował się na sprzedaż tego specjału. Okazało się, że chleb Adama schodzi jak ciepłe bułeczki. Od tego momentu z produkcji 100 kg tygodniowo sprzedaż wzrastała i osiągnęła pod koniec 1930 roku 1000 kg tygodniowo. Poznań w okresie międzywojennym rozwijał się dynamicznie i miał dużo kontaktów handlowych w wyniku bardzo aktywnej działalności poznańskich kupców. Pumpernikel Adama zaczął gościć także poza Poznaniem: w Warszawie, Krakowie i Zakopanem, był podawany również na transatlantyku Batorym. W roku 1936 Józef Adam rozpoczął eksport pumpernikla Adama do Palestyny, Maroka i Szwajcarii. Pumpernikel na eksport był zamykany w metalowej puszce, dodatkowo lutowanej. Każda kromka była przekładana pergaminem i konserwowana czystym spirytusem. Wytwórnia zwana była w okresie międzywojennym „Fabryką Pumperniklu Adama” i nieprzerwanie działała do wybuchu II wojny światowej. Od nazwy fabryki pochodzącej od nazwiska pierwszego wytwórcy pumpernikla w Poznaniu pochodzi nazwa tego żytniego chleba, która pozostała do dzisiaj. Niemieccy okupanci doceniając walory Pumpernikla Adama, zezwolili na funkcjonowanie zakładu w latach okupacji 1939-1945. W dniu 23 lutego 1945 roku wyzwolono Poznań, a w tydzień później wznowiono produkcję pumperniklu Adama. Były to bardzo trudne czasy dla prowadzenia prywatnego zakładu. Na rynku brakowało wszystkich surowców, a te, które były dostępne, podlegały reglamentacji. W roku 1946 odbyły się jednak pierwsze po wojnie Międzynarodowe Targi Poznańskie i tutaj Józef Adam wystawił swój pumpernikel. Stoisko firmy odwiedził wtedy ówczesny prezydent Polski Bolesław Bierut. W latach 1947-1953 pumpernikel był wizytówką Poznania. W tym czasie eksportowano go do Egiptu i Tel-Aviwu. Po śmierci Stalina zelżała polityka prześladowania tzw. prywatnej inicjatywy i łatwiej można było kupić surowce. Wtedy też produkcja wzrosła do poziomu przedwojennego. Pod koniec 1990 roku podjęto trud reaktywowania działalności wytwórni. Z czasem udało się opanować technikę pieczenia i od tego momentu rozpoczął się powrót pumperniklu Adama na rynek Poznania, a potem także do innych dawnych odbiorców: Warszawy, Krakowa, Zakopanego. Rozpoczął się okres wzrostu sprzedaży, co spowodowało konieczność zwiększenia załogi. W najlepszym okresie, w 1994 roku, liczyła ona 35 osób. Firmę czekała jednak kolejna przeprowadzka, tym razem do Obornik Wielkopolskich. Nową piekarnię wyposażono w nowoczesne piece elektryczne komorowe przystosowane do wypieku pumpernikla w „sosie własnym” i znów rozpoczęto produkcję według starej receptury, nie zmieniając nic w zakresie przygotowania zaczątku, ciasta i wypieku. Początkowe problemy z wypiekiem pumpernikla szybko usunięto z korzyścią dla niego, gdyż jego smak, aromat i soczystość się poprawiły. W 1998 roku wybudowano nową piekarnię we wsi Słonawy w powiecie Oborniki Wielkopolskie, na skraju Puszczy Nadnoteckiej. W latach 1990-1999 poznański pumpernikel Adama, dzięki prowadzeniu akcji promocyjnych na różnych imprezach targowych, był wielokrotnie nagradzany