Polędwica staropolska
Polędwica staropolska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2010-09-15
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Naturalna długość polędwicy wieprzowej (mięsień najdłuższy grzbietu) z mizdrą.

Kształt:

Wędzonka bez osłonki, na przekroju w kształcie spłaszczonego walca. Mięsień częściowo otoczony tkanką łączną.

Rozmiar:

Masa ok. 3 kg.

Barwa:

Jasnobrązowa do wiśniowej na powierzchni, na przekroju jasnoczerwona do jasnowiśniowej.

Konsystencja:

Miękka, rozciągliwa. Powierzchnia na przekroju lekko lepka. Dopuszczalne przetłuszczenie śródmięśniowe.

Smak:

Charakterystyczny dla wyrobów peklowanych wędzonych surowych. Wędzenie wyraźnie wyczuwalne. Wyczuwalna sól.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Nazwa Pogorzeli pochodzi od staropolskiego wyrazu „pogorzel”, czyli miejsca po wypaleniu. W XVIII wieku Pogorzela położona w powiecie Krotoszyn stanowiła znaczny ośrodek rzemieślniczy. Rzemiosło i handel zaopatrywały głównie rynek wewnętrzny. Przed drugą wojną światową i zaraz po niej było czynnych 8 warsztatów rzeźnicko-wędliniarskich. Przepis na produkcję wędzonek staropolskich pochodzi z lat 1945-1950. Charakterystyczne dla polędwicy staropolskiej jest peklowanie suche poprzez nacieranie mieszanką soli kamiennej i saletry. Następnie układa się polędwice ściśle w basenach i przekłada, co 48 godzin. Całkowity czas peklowania trwa do 4 tygodni. Kolejnym etapem jest osadzanie i suszenie, które trwa 1 tydzień. Ostatnim etapem wytwarzania jest wędzenie zimnym dymem, aż do uzyskania wiśniowej barwy.