Pieczeń z jeleniowatych w warzywach po wielkopolsku
Pieczeń z jeleniowatych w warzywach po wielkopolsku
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2010-10-08
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Naturalny kształt pieczonego udźca bądź combra z jeleniowatych (jeleń, sarna, daniel). Udziec z zachowaną kością udową, częściowo osłoniętą. Widoczne pieczone kawałki warzyw (seler, por, pietruszka, marchew).

Kształt:

Naturalny kształt udźca lub combra z kością.

Rozmiar:

Wielkość udźca i combra w zależności od gatunku zwierzęcia: - sarna ok. 2 kg, 5 kg, - jeleń ok. 8 kg, 12 kg, - daniel ok. 3 kg, 6 kg.

Barwa:

Barwa od jasnobrązowej do brązowej, na przekroju jasnobrązowa. Widoczne różnej barwy kawałki użytych warzyw (seler, por, pietruszka, marchew).

Konsystencja:

Krucha, soczysta. Boczek przy combrze obłożony, spieczony.

Smak:

Typowy dla dziczyzny, smak mięsa pieczonego. Wyczuwalne przyprawy, głównie czosnek, pieprz czarny i jałowiec.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

„Ziemie słowiańskie pokryte były wspaniałymi borami i z konieczności pożywieniem codziennym stało się to, co dało się upolować” (Maria Iwaszkiewicz, „Gawędy o przyjęciach”, 1979). Mięso dzikich zwierząt spożywano na co dzień, bądź poddawano je suszeniu, wędzeniu tworząc w ten sposób zapasy na okres wojny, zimy, czy nieurodzaju. Myślistwo było, od zarania historii, rozrywką królów i szlachty. Francuski poeta Jean Francois Regnard (1655-1709), który odwiedził Polskę za panowania Króla Jana III Sobieskiego (1674-1696) pisał: „Cała Polska jest najpiękniejszym krajem myśliwskim, jaki kiedykolwiek widziałem. Jeżeli w kraju pokrytym lasami łowiectwo należało do kultury jego mieszkańców. Kto nie chciał bywał myśliwym, jeżeli nie z zamiłowania to z prostej konieczności, wilki bowiem rzucały się stadami na ludzi i ich dobytek, a inna zwierzyna dostarczała mięsiwa na stół powszedni”. Pomimo, że czasy królewskich łowów należą do przeszłości, to Polska nadal należy do najbogatszych w łowną zwierzynę państw Europy, przyciągając licznych myśliwych z zagranicy. Kuchnia myśliwska od wieków była związana z polską tradycją i kulturą. W wielu książkach historycznych zachowały się opisy wielkich uczt, które barwnie obrazują wielkość i znaczenie kuchni myśliwskiej. Nieocenionym źródłem informacji są przepisy zawarte w starszych wydaniach książek kucharskich, oraz przekazywane z pokolenia na pokolenie rodzinne przepisy. Przykładowe przepisy na potrawy z jelenia, sarny i daniela w kuchni wielkopolskiej podaje m.in. Marja Śleżańska w książce pt. „Kucharz wielkopolski”: „Jeżeli sarni cąber ma być świeżo pieczony, to go choć na jeden dzień skropić octem, lub włożyć w kwaśne mleko, potem naszpikować, następnie posolić i piec na rożnie lub w brytfannie, polewając ciągle masłem”. Mięso z dziczyzny można odróżnić od mięsa ze zwierząt hodowlanych po smaku, wyglądzie i zapachu. Wynika to z innego trybu życia zwierząt i niecałkowitego wykrwawienia po ubiciu. Dziczyzna wymaga tzw. „skruszenia”. Dawniej wieszano wypatroszone sztuki w przewiewnym miejscu na kilka dni, a zimą nawet na dłużej. Mięso przed pieczeniem przez kilka dni macerowano (bejcowano) w zalewie np. z octu z korzeniami. Obecnie również stosuje się macerowanie w zalewie, ale częściej zamrażanie. Do pieczenia nadaje się mięso wyłącznie z młodych sztuk. Najważniejszy w trakcie przygotowania pieczeni jest sposób przyprawienia: bezwzględnie należy stosować wyłącznie świeże przyprawy i warzywa.