Leberka wielkopolska
Leberka wielkopolska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-10-30
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Leberka wyrabiana jest w osłonkach naturalnych, jelitach wieprzowych prostych lub krzyżówkowych wieprzowych. Osłonki na końcach zawiązane są przędzą bawełnianą.

Kształt:

Podłużny, charakterystyczny dla osłonki z naturalnego jelita wieprzowego, w przekroju okrągłe małe plastry.

Rozmiar:

Batony o długości 25-30 cm.

Barwa:

Zewnętrzna barwa szara przechodząca od jasnożółtej do kremowej z odcieniem złocistym (wędzenie). Na przekroju widoczna rozdrobniona masa w różnych odcieniach szarości z rzadkimi jasnymi smugami tłuszczu miękkiego oraz widocznymi naturalnymi przyprawami: pieprzem i majerankiem.

Konsystencja:

Masa smarowna, zwięzła.

Smak:

Smak charakterystyczny dla wątroby wieprzowej gotowanej wędzonej, umiarkowanie słony, z wyczuwalnymi przyprawami: naturalnym czarnym pieprzem, majerankiem i świeżą cebulą. Charakterystyczny dla leberki jest posmak wątroby oraz wędzenia dymem z trocin drewna olchowego.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Rytuały związane z wytwarzaniem wędliniarskich specjałów upowszechniły się w okresie XIX i w I połowie XX wieku wraz z rozwojem hodowli świń. Nierozerwalnie związane były z kuchnią świąteczną, bo przecież na świąteczne stoły należało przygotować najlepsze specjały. Bogactwem wędlin, różnego rodzaju kiełbas i szynek charakteryzował się zwłaszcza wielkanocny stół. Obok jaj, baranka i ciasta wielkanocnego (bab drożdżowych i mazurków) mięsne smakołyki wypełniały kosze ze święconym i niesamowitym aromatem napełniały dom w czasie wielkanocnego śniadania. We wspomnieniach ziemian tak wyglądało świniobicie przed Wielkanocą (z reguły działo się to w połowie Wielkiego Postu): „Specjalnie na święta tuczono wieprza. Wynajęty fachowiec od masarstwa lub miejscowy kucharz oprawiał świńską tuszę, dzielił mięso i przez dwa dni gotował w kuchni dworskiej w olbrzymich kotłach kiełbasy, salcesony, kiszki kaszane, pasztetowe itd. Mięso solono i peklowano, przygotowywano do wędzenia, solono słoninę. (…) Pośledniejsze gatunki wędlin, kiełbasy i kiszki produkowano z myślą o „drugim stole” (dla służby)” (W. Baraniewski, Kuchnia i stół w polskim dworze, Warszawa 2004). Wyraz „Leberka” na terenie Poznania oraz w Wielkopolsce (prócz wschodnich terenów) oznacza wątrobiankę i jest zapożyczeniem z języka niemieckiego. Słowo „die Leberwurst” oznacza kiszkę wątrobianą, pasztetówkę. Starsze pokolenie, zarówno w Poznaniu, jak i w różnych miejscach w Wielkopolsce, nadal używa określenia wątrobianki słowem „leberka” bądź „lebera”. We wspomnieniach poznaniaków bardzo często pojawia się zdrobniałe słowo leberka, np.: „Oczywiście były tez zemelki i kaszaki, no i leberka, bo nie każdego było stać na kupno drogich kiszek” (Słownik gwary miejskiej Poznania, pod red. Moniki Gruchmanowej i Bogdana Walczaka). Przepisy na leberkę wielkopolską można znaleźć w starych przepisach domowych wielkopolskich gospodyń, a także w książkach kucharskich. Zbigniew Przybylak („Tradycyjna kuchnia pomorsko-wielkopolska”) pisze, że tzw. liberkę „przygotowywano z mięsa tłustego i wątroby, czasem też ze słoniny”. Przeto należy: „Ugotować 1½ kg tłustego podgardla lub tyle samo brzuchowiny, mięsa z głowy lub też mieszanki tych mięs. Niekiedy z mięsa zdejmowano skórę. Gotowano w wodzie z listkiem laurowym i zielem angielskim. Zaparzyć 1½ kg wątroby. Powinna się ściąć i utracić kolor krwisty. Przekręcić dwa razy mięso i wątrobę przez maszynkę. Doprawić solą, pieprzem i majerankiem. Masę dobrze wymieszać i napychać grube flaki niezbyt ściśle do ¾ objętości. Gotować a w zasadzie parzyć ok. 40 minut. Po wyjęciu położyć na deskę i przycisnąć z góry drugą deską. Leberka staje się wtedy bardziej płaska”. Jak wynika z przytoczonych cytatów, sposób produkcji leberki nie uległ zmianie w Wielkopolsce od wielu lat, a indywidualne różnice w smakach, smarowności, barwie ostatecznego produktu wynikają z drobnych różnic zależnych od lokalnej tradycji w doborze proporcji surowców, przypraw, długości wędzenia i rodzaju użytego drewna.