Kiełbaski rawickie
Kiełbaski rawickie
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-11-14
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Jednolite batony, widok w przekroju typowy dla wyrobów z mięsa peklowanego drobno rozdrobnionego.

Kształt:

Naturalny – nadany przez jelito.

Rozmiar:

Odcinki o długości 15 cm; jelito baranie o najwyższym kalibrze.

Barwa:

Ciemnosłomkowa w przekroju jasnoróżowa.

Konsystencja:

Zwarta, jednolita.

Smak:

Swoisty dla produktu.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Udokumentowane początki funkcjonowania rzeźnictwa w Rawiczu wiążą się z nadaniem przywilejów statutowych przez Cech Rzemieślników we Wrocławiu rzeźnikom rawickim z 3 lipca 1577 roku. Rawicz prawa miejskie otrzymał z rąk króla Władysława IV w 1638 roku. Miasto było wówczas własnością Adama Olbrachta Przyjmy-Przyjemskiego i pozostało miastem prywatnym do rozbiorów Polski. Dnia 21 grudnia 1639 roku dokonano pierwszego wpisu mieszkańców nowo utworzonego Rawicza do ksiąg miejskich. Wśród wielu wpisanych wówczas obywateli miasta znajdował się niejaki Baltzer Tschuschke – rzeźnik, w tłumaczeniu dosłownym – rzeźnik-rębacz (niemiecki periodyk Archiv für Sippenforschung und alle verwandten Gebiete, rocznik 10, część 6 z czerwca 1933 roku). W 1640 roku, wśród 160 obywateli miasta Rawicza wpisanych w miejskiej księdze, było trzech rzeźników. Rozwój rzeźnictwa wiązał się z rozwojem kultury rolnej na terenie Ziemi Rawickiej. Udokumentowany początek wytwarzania kiełbasek rawickich sięga przełomu XIX/XX wieku. To wówczas powstała receptura i nazwa produktu. W tym okresie w Rawiczu produkowano kiełbaski rawickie na potrzeby mieszkańców. Do 1918 roku Rawicz znajdował się pod zaborem pruskim, część mieszkańców była narodowości niemieckiej, stąd większość dokumentów dotyczących kiełbasek rawickich z tego okresu, jest w języku niemieckim. Walerian Sobisiak w Dziejach Ziemi Rawickiej (Poznań 1967 rok) na s. 295-296 podaje: Produkowane w tym czasie (okres zaborów) „rawickie kiełbaski” reklamowane nawet na pocztówkach z widokiem miasta Rawicza, znane były ze swej wysokiej jakości daleko poza granicami Księstwa. Na s. 343 znajdujemy informacje o fabryce konserw Scholza i rawickich kiełbaskach: Fabrykę konserw mięsnych prowadził w Rawiczu przy Wałach Kościuszki Scholz (słynne rawickie kiełbaski), a przejściowo W. Szymczak. Od samego początku wyrób zyskał uznanie konsumentów miejscowych, a w szybkim tempie także tych spoza Rawicza. Dowodem na to, że kiełbaski stały się wizytówką miasta, było umieszczanie ich m.in. na widokówkach pocztowych. Ponadto stały się motywem wierszyków, które były bardzo popularne wśród mieszkańców. Na jednej z widokówek znajduje się wierszyk: Kommst du nach Osten! Kommst du nach Westen! In Rawitsch sind die Würstchen am allerbesten. Co można przetłumaczyć: Idź na Wschód! Idź na Zachód! W Rawiczu są najlepsze kiełbaski. Znana jest także niewielka fotografia z przełomu XIX i XX wieku, przedstawiająca fragment budynku należącego do firmy wędliniarskiej Alberta Scholza. Obok widoczna jest umieszczona na ścianie, m.in. reklama rawickich kiełbasek. Na tej samej fotografii widać jeszcze inną reklamę, zachęcającą do korzystania z usług gościńca „Pod Białą Różą”, którego specjalnością były właśnie rawickie kiełbaski. Przed 1910 rokiem zostały zapisane słowa niemieckiej pieśni pt. Zum Preise von Rawicz (Na chwałę Rawicza). Jeden z fragmentów dość długiego tekstu pieśni mówi: (…) Laut schallet in fernen Gauen die Mär Von der Saftigkeit Deiner Würste (…). Można to przetłumaczyć jako: Głośno rozlega się w dalekich krajach wieść o soczystości twoich kiełbasek. Po I wojnie światowej i odzyskaniu przez Rawicz niepodległości, w mieście kontynuowano tradycję wytwarzania kiełbasek. W okresie międzywojennym ugruntowała się ich nazwa kiełbaski rawickie. Przewodnik po wystawie Przemysłowo-Rzemieślniczo-Handlowej na Okręg Gostyńsko-Rawicki w Rawiczu… z 1923 roku podaje na s. 19 informację o kiełbaskach rawickich: Do dziś dnia słyną jeszcze ze swej dobroci rawickie kiełbaski, a kiedyś też rawicka tabaka do zażywania (…). Tak pisał w swoim długim opracowaniu o Rawiczu ówczesny burmistrz miasta Rawicza, Kazimierz Czyszewski. Na s. 70 przewodnika znajduje się reklama (poniżej jej oryginalny tekst i układ): Mechaniczna fabryka wyrobów mięsnych ALBERT SCHOLZ, nast. właśc.: WACŁAW SZYMCZAK poleca swe znane fabrykaty przedwojennej pierwszej ja- kości. – Specjalność: Praw- dziwe rawickie kiełbaski i kiełbasy. Dokładnie 15 lat później, w 1938 roku, w Orędowniku Rawickim rawiczanie mogli przeczytać nową porcję reklam: (…) wyroby swojego zakładu rzeźnickiego polecał Stefan Michalak, pisząc o „pierwszorzędnych wędlinach oraz wszelkiego rodzaju wyrobach mięsnych” (Rawicz. Zarys dziejów, red. Stanisław Sierpowski, Poznań-Rawicz 2004 rok). Skład rzeźnicki w tym czasopiśmie ze specjalnością „kiełbasa polska” reklamował Jerzy Kleinert. Również w Orędowniku Rawickim z 24 marca 1938 roku docent Leon Koczy zanotował: Równej sławy zażywały i to do ostatnich czasów rawickie wyroby mięsne (…). W miesięczniku Genezaret z maja 2002 roku (miesięcznik Parafii pw. Chrystusa Króla i Zwiastowania NMP) Janusz Marcin Hamielec w felietonie Wędrując po Rawiczu… (fragmenty) napisał: W 1923 roku warsztaty rzeźnickie reklamowali: Teofil Jaskowski (Kolejowa 49), Stanisław Doliński (Rynek 30), Antoni Głowacki („Fabrykacja wszelkich wyrobów mięsnych, specjalność: wątrobianka i krakowskie kiełbaski”; ulica 17 Stycznia 592), W. Olszanowski (ulica Paderewskiego) i Wacław Szymczak (dawniej Albert Scholz; polecał „prawdziwe rawickie kiełbaski i kiełbasy”). Słynna z produkcji smacznych kiełbasek była również fabryka konserw mięsnych. W czerwcu 2007 roku przeprowadzono rozmowę z byłym mieszkańcem Rawicza Wolfgangiem Eckertem (82 lata) z Gelsenkirchen w Niemczech, który wspomina: Sklep Alberta Scholza był przy Plantach, naprzeciw Pomnika Żołnierza. (…) Wiem, że w Niemczech rawickie kiełbaski były bardzo znane. Może były nawet konkurencją do „Wiener Würstchen” (kiełbasek wiedeńskich). Producenci kiełbasek rawickich wykorzystywali często motywy poetyckie i satyryczne w promocji swoich wyrobów. Atrakcyjność kiełbasek rawickich polegała na unikalnej smakowitości i wartościach energetycznych wynikających z receptury ich wytwarzania. Kiełbaski rawickie polecano głównie jako produkt delikatesowy. Wynikało to z doboru surowców używanych do produkcji – mięso wieprzowe oraz cielęcina (zamiennie wołowina z młodego bydła) były drobno mielone i wraz z przyprawami wyrabiane na jednolitą masę, którą następnie napełniano naturalne jelita baranie, formując kiełbaski o długości ok. 15 cm. Rejon Rawicza uznawany jest za sprzyjający wegetacji roślin stanowiących paszę dla hodowli bydła i trzody rzeźnej. Wysoka jakość produkowanego i odpowiednio dobranego mięsa używanego do produkcji kiełbasek rawickich gwarantowała w przeszłości i gwarantuje obecnie ich wyjątkowość i odrębność. Kiełbaski rawickie produkowane są obecnie przez kilku producentów z rejonu Rawicza m.in. w Chojnie, Gołaszynie oraz Grąbkowie.