Kiełbasa wiejska kruszewska
Kiełbasa wiejska kruszewska
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-10-09
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Należy do kiełbas średniorozdrobnionych parzonych wędzonych. Na zewnątrz przez brązową (wędzenie) osłonkę z naturalnego jelita wieprzowego widoczne są kawałki mięsa, tłuszczu i przyprawy naturalne: pieprz, majeranek, czosnek. Również na przekroju widoczne są poszczególne składniki: rozdrobnione kawałki mięsa, tłuszczu i przyprawy.

Kształt:

Kształt podłużny, charakterystyczny dla kiełbas w osłonce z naturalnego jelita wieprzowego, na przekroju widoczne średniorozdrobnione kawałki mięsa i tłuszczu wieprzowego twardego.

Rozmiar:

Kiełbasa w jelicie naturalnym tworzącym batony długości 12-14 cm o przekroju 26-28 mm.

Barwa:

Na zewnątrz barwa od brązowej do ciemnobrązowej (wędzenie), na przekroju widoczne kawałki mięsa o barwie od jasnoróżowej do ciemnoróżowej w różnych odcieniach, białe kawałki tłuszczu twardego, naturalne przyprawy: pieprz i majeranek.

Konsystencja:

Dość ścisła, zwięzła: plastry grubości 3 mm nie rozpadają się. Dopuszczalne małe otwory powietrza, niedopuszczalna zmiana barwy.

Smak:

Smak charakterystyczny dla mięsa wieprzowego i wołowego peklowanego, wędzonego, a następnie parzonego, umiarkowanie słony, z wyraźnie wyczuwalnymi przyprawami: pieprzem, majerankiem, czosnkiem. Kiełbasa pachnie wyraźnie dymem z wędzenia drewnem olchowym.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

We wsi Kruszewnia na terenie gminy Swarzędz w powiecie Poznań, popularne są wytwarzane w oparciu o tradycyjny tucz świń, głównie ras polska biała zwisłoucha i wielka biała polska, tradycyjne przetwory mięsne oraz wyroby wędliniarskie. Wytwarzane w tym rejonie kiełbasy i wyroby podrobowe mają wyraźny aromat majeranku, co wynika ze stosunkowo dużego udziału otartego majeranku w przyprawach. Znaczny udział majeranku w składzie przypraw, przy małym udziale czosnku, jest charakterystyczny dla regionu Wielkopolski. Kiełbasa wiejska kruszewska wytwarzana jest we wsi Kruszewnia na terenie gminy Swarzędz, niedaleko Poznania. Receptura kiełbasy wiejskiej oparta jest od początku na dobrej jakości surowcu, pochodzącym z własnego chowu świń lub z miejscowego skupu. Kiełbasa kruszewska zawiera dodatek mięsa wołowego. Wołowina do kiełbasy kupowana jest w położonej niedaleko ubojni w Miąskowie, gm. Środa Wielkopolska. Przepisy na kiełbasę wiejską wyrabianą, jak w Kruszewni, można znaleźć w starych przepisach domowych, a także w starych książkach kucharskich, np. w książce pt. Kucharz Wielkopolski. Praktyczne przepisy gotowania smacznych i tanich potraw Marii Śleżańskiej, wydanej w 1904 r., czy też w Tradycyjnej kuchni pomorsko-wielkopolskiej, czyli od poliwek i golców po okrasy i pierniki Zbigniewa Przybylaka. Do mięsa dodawane są naturalne przyprawy: pieprz, świeży czosnek i stosunkowo duża ilość majeranku, dawniej dodawano także saletrę, czasem w zależności od rejonu także inne przyprawy. Według przepisów np. Przybylaka dodaje się: sól, pieprz, majeranek, zmieloną gorczycę, do kiełbasy wieprzowo-wołowej dodatkowo ziele angielskie, a według Ślężańskiej należy (…) wsypać saletry, soli, tłuczonego pieprzu, angielskiego korzenia, koleandru i majeranku przetartego przez sitko; wszystkiego w ilości podług upodobania. Cały proces wytwarzania kiełbasy wiejskiej w Kruszewni oparty jest na tradycyjnej metodzie, z zachowaniem wszystkich etapów produkcji, niepodlegających zmianom. Mięso wieprzowe do kiełbasy, stanowiące podstawowy surowiec, najpierw odkrawa się ręcznie z półtuszy (przede wszystkim od łopatki, także skrawki od szynek, schabu) następnie rozdrabnia, kiedyś ręcznie krojąc w kostkę (w przepisach w ww. książkach kucharskich), obecnie – mechanicznie (kiełbasa wiejska kruszewska jest średniorozdrobniona). Następnie dodaje się rozdrobniony tłuszcz (słoninę), mięso wołowe, przyprawy: sól, świeżo zmielony pieprz, otarty majeranek, czosnek, po czym wszystkie składniki należy dobrze wymieszać, na końcu można dodać trochę rosołu i znów wyrabiać. Zgodnie z przepisem na kiełbasę domową podanym przez Przybylaka: (…) Wymieszaną masę pozostawić do następnego dnia i napychać nią ściśle cienkie flaki, czyli kiszki wieprzowe. (…). A więc gotowym farszem napełnia się naturalne cienkie jelita wieprzowe za pomocą maszyny tzw. „kiełbaśnicy” tak, by nie naszło powietrze i by jelita nie popękały. Na końcu kiełbasa wędzona jest dymem olchowym w tradycyjnych wędzarniach, a następnie parzona i studzona. Można, jak dawniej, stosować także drewno z drzew owocowych: gruszy, śliwy, wiśni a także trocin brzozy, dębu lub jałowca. Lekko podsuszoną, wędzoną kiełbasę można przechowywać w suchej i chłodnej spiżarni. Cały skład surowcowy i niezmienna metoda produkcji pozwalają na uzyskanie soczystej kiełbasy zawsze o tym samym smaku, zapachu, wyglądzie i jakości. Kiełbasa wiejska z Kruszewni może być podawana zarówno na ciepło (grzana lub smażona), jak i na zimno.