Kiełbasa chłopska suszona
Kiełbasa chłopska suszona
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2011-06-08
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Kiełbasa w osłonkach naturalnych, pozostawiana w zwojach. Osłonka pomarszczona, ściśle przylega do masy mięsnej.

Kształt:

Walec, na przekroju plaster owalny.

Rozmiar:

Kiełbaśnice o średnicy 26-28 mm, odkręcane w odcinkach 16-18 cm, pozostawione w zwojach.

Barwa:

Barwa zewnętrzna jasnobrązowa z prześwitami składników pod osłonką. Barwa na przekroju różowa do jasnobrązowej, widoczne kawałki tłuszczu.

Konsystencja:

Konsystencja ścisła dość krucha. Plastry o grubości 3 mm nie powinny się rozpadać.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla wyrobu wędzonego i kiełbasy z mięsa peklowanego, suszonego. Wyraźnie wyczuwalny smak wędzenia i zastosowanych przypraw oraz aromatu dymu olchowego, lekko słony.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Świniobicie w XVIII-XX w. odbywało się na wsi średnio trzy, cztery razy do roku. Ceremoniał ten dotyczył zarówno dworów ziemiańskich, jak i chłopskich gospodarstw. W czasie świniobicia wyrabiano tradycyjne kiełbasy, szynki, wątrobianki i salcesony. Ze względu na problemy z przechowywaniem mięsa oraz jego przetworów świniobicie odbywało się późną jesienią i wczesną wiosną. Do przechowywania służyły piwnice wykopane w ziemi, chłodne komórki i kominy pieców chlebowych. Surowcem do wyrobu kiełbasy chłopskiej suszonej jest mięso wieprzowe oraz przyprawy takie jak czosnek, majeranek, pieprz czarny, papryka słodka, gałka muszkatołowa, lubczyk, sól peklowa. W książce kucharskiej pt. „456 sprawdzonych przepisów. Jedyne praktyczne przepisy” autorka Lucyna Ćwierciakiewiczowa podaje przepis na wyrób kiełbasy suszonej wędzonej: „9 funtów tłustej i bardzo kruchej wieprzowiny, 3 funty zrazowej pieczeni wołowej i funt słoniny pokrajać jak najdrobniej, stosując się do przepisu przy kiełbasach, wsypać pół funta soli, łut saletry, łut pieprzu tłuczonego, ćwierć łuta angielskiego ziela i dwa ząbki czosnku, utarte z solą. Wszystko to wymieszać doskonale, wlać kieliszek od wina araku, napychać kiełbaśnice, o ile można cienkie, przez formę lub klucz, przekręcając w odstępach łokciowych, aby się niezbyt duże kiełbasy formowały. Używać jak najcieńsze kiszki na wędzone kiełbasy, im będą cieńsze, tem prędzej uschną i łatwiej się uwędzą. Powiązawszy sznurkami, powiesić na wietrze, na kilka dni, a następnie w wolnym dymie wędzić trzy do czterech dni. Najlepiej kiełbasy te sporządzić w lutym lub marcu, gdyż na marcowym wietrze najlepiej dosuszają się i kruszeją wędliny”. Kiełbasa chłopska suszona wyrabiana jest z wieprzowiny świń karmionych mokrą karmą i odwołuje się w procesie produkcji do kiełbasy wytwarzanej dawniej podczas świniobicia w chłopskich gospodarstwach.