Kaczka pieczona po wielkopolsku
Kaczka pieczona po wielkopolsku
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-11-20
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Kaczka z przypieczoną skórką, przy podawaniu porcjowanej – ćwiartki kaczki przednie lub tylnie.

Kształt:

Kształt kaczki w całości podłużny, porcjowanej na ćwiartki – kształt zależny od podziału.

Rozmiar:

Sztuki ważące 1,5–2,5 kg przed upieczeniem.

Barwa:

Na zewnątrz skórka barwy od złocistej do brązowej. Na przekroju mięso pieczone brązowe, dość ciemne, charakterystyczne dla kaczki.

Konsystencja:

Chrupiąca, tłusta skórka, mięso soczyste, łatwo rozdzielające się włókna.

Smak:

Aromatyczny zapach i smak mięsa od przypraw, głównie majeranku oraz od dodatku pieczonych jabłek winnych, mięso soczyste, lekko słodkawe.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Kaczka domowa (Anas domestica) to ptak domowy, który pochodzi od dzikiej kaczki – krzyżówki, udomowionej przed ok. 2500 laty. Bardzo cenione były kaczki w starożytnym Rzymie. Rzymianie przepadali za potrawami z kaczek, uważali nawet, iż kacze mięso ma właściwości lecznicze. W gospodarstwach chłopskich do II połowy XIX wieku drób hodowano głównie na sprzedaż. Łatwiej go było bowiem uchować niż trzodę chlewną czy owce i pozyskać za niego pieniądze na targu. Kury ponadto chowano również dla jaj. Drób jadano z okazji ważnych uroczystości rodzinnych (chrzcin, wesel) oraz świąt. Stopniowo spożycie drobiu wśród ludności chłopskiej zaczęło wzrastać. Owe zmiany w pożywieniu chłopskim odnajdujemy w piosence z okolic Rawicza, zanotowanej przez Oskara Kolberga w latach 80. XIX wieku: „Jadało się na śniadanie żur z prażuszką, teraz kawa jest posiłkiem w moim brzuszku. Dawniej była na obiadek groch, kapusta, teraz pieczeń jest skopowa, kaczka tłusta...” (Kultura Ludowa Wielkopolski, pod red. Józefa Burszty, t. II, Poznań 1964). Mięso gościło przede wszystkim na pańskich stołach. Z reguły było to „...pieczone, gotowane lub smażone potrawy przyrządzane z prosiąt, jagniąt, cieląt i ptactwa. Do tradycyjnych potraw mięsnych można zaliczyć „smażonkę” wieprzową, golonkę z grochem, schab z suszonymi śliwkami i pieczoną kaczkę” (Waldemar Baraniewski, „Kuchnia i stół w polskim dworze”, Warszawa 2004). Drób dobrze upieczony powinien być rumiany i chrupiący, a następnie dobrze rozebrany i ułożony na półmisku. „Indykom, gęsiom i kaczkom trzeba odciąć podbródka, to znaczy głowę z szyją, skrzydła i łapy po kolana, także wątróbkę i żołądek, z których można przyrządzić oddzielne potrawy. Dobrze upieczony drób powinien być w środku soczysty, a z wierzchu mieć ładną rumianą skórkę”. Tak sprawioną i przygotowaną kaczkę należy: „Przed pieczeniem na dwie godziny natrzeć zewnątrz i wewnątrz solą i utartym majerankiem, a do środka kto lubi można nałożyć jabłek ubranych w łupy i pokrajanych w cząstki i piec w gorącym piecu, polewając często własnym tłuszczem, aby się ładnie w wierzchu skórka przyrumieniła i była chrupiąca. Jeśli kaczka lub gęś są tłuste, trzeba wśród pieczenia zbytni tłuszcz zlewać i podlać łyżkę wody na brytfannę, aby się nie przypalał. Z początku piec przy silnym, potem przy słabszym dopiekać ogniu. Średnia gęś potrzebuje 1½ godziny, kaczka godzinę lub 5 kwadransów. Wydając potranżerować tak jak pulardę lub kapłona. Jabłka ze środka pocukrować i obłożyć niemi półmisek, a jeśli się piekły bez jabłek, to osobno podać kapustę parzonkę na kwaśno, lub duszoną na jabłkach z pomidorami” (Marja Ochorowicz-Monatowa, „Uniwersalna książka kucharska”, reprint wyd. z 1932 roku, Poznań 2002). W Poznaniu i w Wielkopolsce tak upieczoną kaczkę podaje się z pyzami – bułeczkami z ciasta drożdżowego, gotowanymi na parze i modrą kapustą. „Co jutro na obiad? Kaczka? No to do kaczki muszą być pyzy i modra kapusta” (Słownik gwary miejskiej Poznania, pod red. Moniki Gruchmanowej i Bogdana Walczaka, Warszawa-Poznań 1997).