Czernina (czarnina, czarna zalewajka)

Czernina (czarnina, czarna zalewajka)

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych

w dniu01.12.2008
kategoriaGotowe dania i potrawy
województwowoj. wielkopolskie

Wygląd:

Zupa z widocznymi suszonymi owocami, gotowanymi warzywami i kawałkami mięsa.

Konsystencja:

Zawiesista, nie gęsta.

Smak i zapach:

Smak słodko-kwaśny, zapach suszonych owoców, aromat owocowo-mięsny

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Ciemnobrunatna z widocznymi oczkami tłuszczu.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

Czernina to gęsta zupa przyrządzona na wywarze z kości i podróbek kaczki lub gęsi, z dodatkiem świeżej krwi (utrwalonej octem) i podprawiona zawiesiną z mąki. Dla poprawienia smaku dodawano suszone śliwki i jabłka, doprawione korzeniami (cynamon, goździki, pieprz). Najczęściej na stoły podawano zupę z pokrajanymi podróbkami i ugotowanymi łazankami lub kluseczkami (Maciej E. Halbański, „Leksykon sztuki kulinarnej”, Warszawa 1987). Czerninę, zwaną też w dawnej Polsce czarną polewką, podawano jako znak odmowy starającemu się o rękę damy. Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” (Księga X, s. 288, Warszawa 1986) pisał: Soplicy Horeszkowie odmówili dziewkę! Że, mnie Jackowi czarną podali polewkę! Oprócz Wielkopolski czernina jest również bardzo popularna na Śląsku (znana tam również pod nazwą czarnina oraz szwarc), na Pomorzu, Kujawach, Mazurach i Kaszubach (tu znana jako czernina kaszubska – Czôrnina). Marya Śleżańska w „Kucharzu wielkopolskim” (Poznań 1904) podaje następujący przepis na czarninę: „Czarninę robi się z gęsi, kaczek, prosiąt, nawet z przodka od zająca. Na pół szkl. winnego octu spuszcza się krew w czasie zarznięcia kaczki, gęsi lub prosięcia, mieszając ją ciągle z octem. Z gęsi używa się tylko dróbka, podobnie z kaczki (reszta na pieczyste) (…) I zastawia się w garnek na rosół. Jeżeli dróbek mało, można dobrać wieprzowiny. Rosół gotuje się jak zwykle; można wziąć do niego pietruszki, korzeni, bobkowy listek, parę cebul. Skoro mięso miękkie, przecedzić rosół, kaczkę lub prosię wyjąć na półmisek. Jeżeli kto chce, można wziąć trochę rosołu i zrobić do kaczki biały sos. Krew rozrobić z mąką tak, żeby czarnina nie była za gęsta i zaprawić nią rosół; jeżeli nie dość kwaśna, można dobrać trochę octu, wsypać trochę cukru, parę utłuczonych gwoździków i angielskiego pieprzu, zagotować razem ostrożnie, żeby się nie zwarzyła. Osobno ugotować suszonych gruszek i śliwek, a latem świeżych, i włożyć do zupy. Na wydaniu można wlać trochę soku wiśniowego, co daje bardzo dobry smak czarninie. Ugotować kluseczki, zagniecione na jaju, wałkowane i w kostki krajane, włożyć do wazy i wlać na nie czarninę. Dróbka można wydać na półmisku, obłożone owocem i polane czarniną”. Według „Kuchni wielkopolskiej wczoraj i dziś” (Poznań 1992) czernina stała się regionalną specjalnością wielkopolski.