Chleb cygański
Chleb cygański
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2009-03-24
  • kategoria Wyroby piekarnicze i cukiernicze
  • województwo woj. wielkopolskie

Wygląd:

Chleb o skórce lśniącej, lekko spękanej.

Kształt:

Prostokątny, na przekroju prostokąt

Rozmiar:

Wymiary: prostokąt 30 cm x 40 cm, wysokość ok. 10 cm.

Barwa:

Barwa na przekroju typowa dla chleba pszenno-żytniego, skórka kasztanowo-brązowa.

Konsystencja:

Miękisz nieznacznie zbity, ale dość miękki.

Smak:

Zapach typowy dla chleba, smak nieznacznie kwaśny

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Samo słowo „chleb” prawdopodobnie pochodzi od germańskich Gotów i oznacza pieczywo, które stało się podstawą pożywienia. Chleb ma również wymowę symboliczną i oznacza w większości społeczeństw – dobrobyt. Na terenie Polski i szeroko rozumianej Słowiańszczyzny od wieków otoczony był szacunkiem. Tradycja wypieku chleba przetrwała również na terenie Poznania, a jednym z ich spadkobierców jest obecny Cech Cukierników i Piekarzy, najstarszy w Polsce. Cech ten bierze swe początki w 1253 roku, wraz z lokacją miasta na prawie magdeburskim. Zawodowa grupa piekarzy zorganizowana została wówczas w Bractwo Piekarskie, które cechowych form organizacyjnych nabrało dopiero w pełni w XIV-XV wieku. Bractwo, a później cech działało w oparciu o określone statuty; najstarszy, zachowany, potwierdzony na sejmie piotrkowskim przez króla Zygmunta Augusta pochodzi z 1555 roku. W każdym zakładzie rzemieślniczym wypiekano inne wyroby. Źródła niewiele mówią o starych recepturach, gdyż obowiązywała tajemnica zawodowa, a sposoby wypieków przekazywano z pokolenia na pokolenie. Pieczywo, w tym także chleb, wypiekano z kilku gatunków mąki – żytniej, ciemnej i grubiej mielonej, zwyczajnej pszennej i specjalnej, kilkakrotnie przesiewanej mąki używanej do lepszych gatunków pieczywa i ciast. Lepsze gatunki pieczywa i ciast spożywali zamożniejsi mieszkańcy Poznania, ubożsi przeważnie chleby ciemne, żytnie, razowe, wyrabiane z mąki grubej, nieraz z dodatkiem otrębów. W okresie nieurodzaju wypiekano też chleb w połowie z mąki żytniej, w połowie z jęczmiennej lub z innymi dodatkami. Chleb nabywano u piekarzy w jatkach chlebowych na poznańskim rynku. Jatki chlebowe („macella pistorium”), wraz z jatkami rzeźniczymi należą do najstarszych obiektów handlowych miasta. Wymienione zostały już w 1280 roku w przywileju Przemysła II. Przywilej na murowane jatki wydał król Władysław Jagiełło w 1386 roku. Na terenie wsi polskiej, w tym także wielkopolskiej upowszechnił się na przełomie XIX i XX wieku wypiek chleba żytniego. Produkowany był on z ciasta kwaśnego, rosnącego. Mąkę zmieszaną z wodą należało poddać zakwaszeniu, co powodowało pojawienie się w cieście gazu, który dalej stymulował jego wzrost. „Zakwaszanie odbywało się bądź przez użycie starej, przekwaszonej już dzieży czy innego podobnego naczynia, w którym pospolicie pozostawiało się na stałe nieco skwaśniałego ciasta, bądź jeśli dzieża była nowa, przez zalanie kawałka suchego chleba wodą i wlanie go po skwaśnieniu do dzieży. Używało się także do zakwaszania ciasta osadu z kwasu chlebowego, niekiedy zaś i drożdży” (K. Moszyński, „Kultura Słowian”, Warszawa 1967). Cyganie przybywali na teren Junikowa regularnie do lat 60-tych XX wieku, jak wynika ze wspomnień najstarszych mieszkańców. Wędrówki cygańskich taborów skończyły się z początkiem lat 60. XX wieku, kiedy to wydano zakaz wędrownego życia i nakazano się im osiedlić. Widywano Cyganów także i w późniejszych latach, ale rzadko. Wędrujący przez Wielkopolskę Cyganie świadczyli swe usługi mieszkańcom np. w postaci cynowania kotłów, które używane były do wypieku chleba w piekarni. Chleb zwany „dla Cyganów” lub „cygański”, wypiekany był w piekarni na Junikowie zaraz po zakończeniu II wojny światowej. Jest on chlebem żytnio-pszennym, przygotowywanym na zakwasie i drożdżach, o skórce gładkiej, lśniącej, lekko popękanej, w kolorze kasztanowego brązu, kształcie podłużnym. Piec do jego wypieku opalany jest węglem i posiada 2 komory wypiekowe – górną i dolną, jednak proces pieczenia chleba cygańskiego odbywa się wyłącznie w górnej komorze wypiekowej, bez wspomagania parowaniem i trwa ok. 2,5-3 godzin. Chleb początkowo był pieczony tylko w sobotę, a obecnie wypiekany jest również w inne dni tygodnia.