Szynka dylewska dojrzewająca

Szynka dylewska dojrzewająca

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych

w dniu07.06.2010
kategoriaProdukty mięsne
województwowoj. warmińsko-mazurskie

Wygląd:

Szynka wieprzowa z golonką i kością.

Kształt:

Owalny, zbliżony do kształtu mandoliny.

Wielkość:

Długość 35-50 cm, szerokość 20-25 cm, waga od 4 do 9 kg.

Konsystencja:

Na zewnątrz twarda, wewnątrz – lekko miękka.

Smak i zapach:

Smak i zapach szynki suszonej, dojrzewającej, lekko przewędzonej.

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Barwa zewnętrzna: od jasnobrązowej do ciemnobrązowej, na przekroju: od ciemnoczerwonej do bordowej.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

Tradycja produkcji szynki dojrzewającej utrwaliła się na ziemiach odzyskanych wraz z napływem repatriantów znad Niemna (z dawnych ziem Wielkiego Księstwa Litewskiego) po zakończeniu drugiej wojny światowej. Jak wynika z wywiadów etnograficznych, przeprowadzonych z osobami, które przybyły do Polski z Wileńszczyzny i Białorusi, we wschodniej części Polski peklowano wędliny na sucho, a następnie poddawano procesowi dojrzewania. Wytwarzanie tych wyrobów odbywało się przede wszystkim w okresie jesienno-zimowym. Najczęściej w ciągu roku przygotowywano od dwóch do czterech sztuk szynek dojrzewających, przeważnie na Wielkanoc oraz Święta Bożego Narodzenia. Szynkę dojrzewającą wytwarza się z mięsa wieprzowego, gdyż najlepiej nadaje się ono do peklowania. Jak pisze W. Poszepczyński w książce „Domowe przetwory z mięsa” z 1983 roku: „Do peklowania nadaje się każdy rodzaj mięsa, najlepiej jednak wieprzowina, na którą peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadając jej specyficzną barwę, smak i aromat”. Proces produkcji szynek dojrzewających wymaga dużo czasu, pracy i cierpliwości. Ważne jest przy tym dokładne przestrzeganie receptury. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w publikacji „Jedyne praktyczne przepisy…” podaje następujący przepis na szynkę dojrzewającą: „Szynki od czterech do sześciu tygodni mogą leżeć w soli stosownie do ich wielkości, wyjąć je wtedy z soli, osuszyć na powietrzu przez 24 godzin, a potem powiesić w wędzarni na tydzień. Uwędzone szynki powiesić w miejscu suchem, przewiewnem, w cieniu” oraz: „Soląc same szynki, na każde dwa funty soli wsypać ćwierć funta miałkiego cukru, przez co nadzwyczaj kruszeją szynki. Ułożone szczelnie mięso, przykrywa się denkiem, przyciska kamieniami i stawia na jeden lub dwa dni w niezbyt chłodnem miejscu tak, aby się sól rozpuścić mogła; następnie wynosi do piwnicy lub w lecie do lodowni, jeżeli kto ją posiada; co tydzień najmniej raz należy zajrzeć, przewrócić i przekonać się, czy sos słony dostatecznie pod mięso podchodzi, w przeciwnym razie należy sztuki z wierzchu włożyć na spód, a ze spodu na wierzch i tak często zmieniać”. Szynka dylewska ma charakterystyczny smak i zapach, gdyż jest to produkt surowy, dojrzewający. Jej wyjątkowy aromat uzyskiwany jest poprzez dowędzanie zimnym dymem z drewna drzew owocowych.