Ser salami mazurski
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-09-25
  • kategoria Produkty mleczne
  • województwo woj. warmińsko-mazurskie

Wygląd:

Walec o średnicy 10 cm, wysokości 32 cm. Dopuszcza się lekko spłaszczone boki. Oczka okrągłe lub owalne wielkości ziarna ryżu do małego grochu. Dopuszcza się oczka międzyziarnowe, skórka gładka pokryta parafiną.

Kształt:

Kształt cylindryczny miąższu sera o oczkach okrągłych lub owalnych międzyziarnowych.

Rozmiar:

Walec o średnicy 10 cm, wysokości 32 cm. Waga sera świeżego ok. 2,5 kg.

Barwa:

Barwa żółta, jednolita w całej masie, skórka gładka, dopuszcza się lekkie odciski form, pokryta parafiną.

Konsystencja:

Miąższ elastyczny, jednolity w całej masie, lekko twardy lub pastowaty.

Smak:

Łagodny aromatyczny, lekko kwaśny, lekko pikantny. Dopuszcza się nieznaczne odchylenia od typowego smaku i zapachu w klasie II.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Wyrób sera salami został zapoczątkowany w naszym kraju w 1915 roku, przez serowara rodem z Serbii, w okolicach Kańczugi w województwie podkarpackim. Po II wojnie światowej Polska przejęła tereny poniemieckie, między innymi zniszczony zakład mleczarski w Kisielicach, który po odbudowaniu w 1954 roku rozpoczął produkcję sera dojrzewającego salami. Proces technologiczny odbywał się w prymitywnych warunkach i oparty był przede wszystkim na pracach ręcznych. Potwierdzają to zdjęcia wykonane w 1958 roku w Kisielicach, przedstawiające wybrane etapy produkcji sera salami. Dokumenty handlowe oraz korespondencja z lat 1983-1986 potwierdzają, iż zakład także w tym okresie prowadził produkcję i sprzedaż sera salami. Dokumenty te zawierają m.in. dane dotyczące wielkości produkcji oraz wyniki badań mikrobiologicznych produktów. Produkcja sera salami w Kisielicach prowadzona jest do chwili obecnej z zachowaniem ponad 50-letniej tradycji wytwarzania. Małe kociołki serowarskie wykorzystywane przy produkcji zastąpiły wanny lub kotły serowarskie o większej pojemności, lecz nie wpłynęło to na sposób wyrobu i cechy sera. W dalszym ciągu większość operacji technologicznych wykonywana jest ręcznie na specjalistycznych urządzeniach, dlatego też przy jego wyrobie zatrudniona jest spora liczba ludzi, w zależności od wielkości produkcji. Stosowana tradycyjna technologia z wykorzystaniem nowocześniejszych urządzeń w pełni zabezpiecza wyjątkowe klasyczne cechy i właściwości sera salami. Dobra jakość mleka i stosowanych dodatków, tradycyjny wyrób oraz solenie i leżakowanie na deskach powodują dojrzewanie na tzw. suchą skórkę. W ten sposób powierzchnia sera pokrywa się odpowiednimi bakteriami wpływającymi na dojrzewanie tego produktu. Właściwa pielęgnacja sera wpływa pozytywnie na cechy i dojrzewanie sera, zaś stosowanie parafinowania sera zabezpiecza produkt i wpływa na ogólną estetykę zewnętrzną sera. Tradycyjne etykietowanie sera nadaje produktowi wiele cech oczekiwanych od tego rodzaju wyrobu. Cechy smakowe i kształt sera salami decydują o jego powodzeniu. Jest on poszukiwany przez konsumentów, ponieważ można go łatwo krajać w plasterki, pasuje do rozciętej bułki, a przy tym jest zabezpieczony przed wysychaniem.