Mleko zsiadłe
Mleko zsiadłe
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-09-04
  • kategoria Produkty mleczne
  • województwo woj. warmińsko-mazurskie

Wygląd:

Gęsty płyn, po schłodzeniu dający się kroić

Kształt:

W zależności od naczynia, w którym się wykonuje

Rozmiar:

W zależności od naczynia, w którym się wykonuje

Barwa:

Biała z warstwą żółtego podśmietania

Konsystencja:

Gęsta konsystencja, zbliżona do budyniu lub rzadkiej galaretki, gładka, śliska

Smak:

Kwaskowy o swoistym lekkim zapachu

Dodatkowe Informacje:

Dzięki swoim niepowtarzalnym walorom mleko zsiadłe znakomicie gasi pragnienie, wpływa na poprawę przyswajalności białek i wapnia oraz wpływa regulująco na przemianę materii. Wspomaga leczenie chorób cywilizacyjnych i wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi. Jest zalecane osobom z zaburzeniami układu pokarmowego i rekonwalescentom.

Tradycja:

Wzmianki wskazujące tradycję zsiadłego mleka można znaleźć w wielu materiałach i publikacjach. Jedną z nich jest książka pt.: „Kultura Ludowa Słowian” z 1967 r., w której Kazimierz Muszyński opisuje znaczenie produktów mleczarskich dla Słowian. W szczególności autor przedstawia proces kwaszenia mleka. „(…) prawie w całej Polsce świeżo wydojone mleko zostaje rozlane w odpowiednie naczynia i kiśnie samo przez się (dzięki znajdującym się w powietrzu bakteriom)”. Informacje o zsiadłym mleku można też znaleźć w literaturze z 1902-1909 roku, czego przykładem jest fragment powieści Władysława Reymonta „Chłopi”. Kilkakrotnie pada tam nazwa produktu. „I wójt siadł do miski, okrytej parą świeżo utłuczonych ziemniaków i polanych obficie skwarkarni, w drugiej donicy stało zsiadłe mleko”. Przepisy sporządzenia mleka zsiadłego ukazane są w książce Lucyny Ćwierczkiewicz „365 obiadów” z 1911 r. oraz w „Uniwersalnej Książce Kucharskiej” Marji Ochorowicz-Monat z 1926 r. „Mleko słodkie niezbierane postawić w kamiennym garnku rano w kuchni, a na drugi dzień, gdy będzie zsiędzione, wynieść do piwnicy. W zimie trzeba dłużej trzymać i to blisko kuchni, aby się prędko zsiadło, gdyż cała dobroć mleka polega na tem, żeby długo nie stało”. Mleko kwaszono głównie metodą naturalną tj. bez ingerencji człowieka. Znano również metody przyspieszania kwaśnienia przy użyciu różnych rodzajów podpuszczki, czyli „serzyska”, uzyskiwanej z żołądków cieląt, jagniąt lub koźląt. Niekiedy z braku podpuszczki, do naczynia z mlekiem wrzucano kawałek ołowiu, krzesiwo lub monetę. Mleko zsiadłe ma wiele zastosowań, może służyć jako napój znakomicie gaszący pragnienie, jako dodatek do dania z ziemniakami, zaś po odwodnieniu jako twarożek. Zsiadłe mleko jest także podstawą popularnej w Polsce zupy – zimnego chłodnika. W naszej diecie stanowi niezastąpione i popularne źródło białka i wapnia, a także jest znakomitym regulatorem procesów trawiennych. W przemyśle spożywczym produkuje się mleko „zsiadłe” z mleka krowiego pasteryzowanego zaszczepionego czystymi kulturami paciorkowców mlecznych, przede wszystkim L.lactis. Produkt ten w znacznym stopniu odbiega walorami smakowymi i zapachowymi od produktów uzyskiwanych metodą tradycyjną.