Ser jabłeczny
Ser jabłeczny
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-02-15
  • kategoria Warzywa i owoce
  • województwo woj. świętokrzyskie

Wygląd:

Jednorodna zestalona masa, przypominająca skrystalizowany miód

Kształt:

Walcowaty, prostokątny na przekroju

Rozmiar:

Średnica ok. 14 cm; grubość ok. 2,5-3 cm

Barwa:

Ciemny brąz z matowym odcieniem

Konsystencja:

Twarda, bardzo gęsta, zestalona kleista masa

Smak:

Smak słodki intensywny; zapach intensywnie jabłkowo-goździkowo-pomarańczowy

Dodatkowe Informacje:

Produkt nie zawiera konserwantów ani sztucznych barwników

Tradycja:

Sery jabłeczne są to przetwory słodzone o dużej wartości odżywczej i wyjątkowo długim okresie przechowywania ze względu na bardzo małą ilość wody w nich zawartą. W XIX wieku ze względu na swoje walory smakowe były szczególnym rodzajem łakoci, zwłaszcza w oczach dzieci. Otrzymuje się je przez smażenie przecieru jabłkowego z miodem lub cukrem. Wyrabia się je ze wszystkich gatunków owoców, najczęściej jednak z przecieru jabłkowego. Bardzo ważną zaletą jabłek była ich powszechna dostępność. Drzewa owocowe rosły bowiem przy każdym domostwie. W minionych czasach możliwości długotrwałego przechowywania owoców były bardzo ograniczone. Jedną z metod wykorzystania owoców uszkodzonych, obitych, spadów było sporządzanie z nich przetworów owocowych przeznaczonych do długotrwałego przechowywania takich jak sery jabłeczne. W celu podniesienia walorów smakowych i zapachowych stosowano wiele różnych dodatków jak np. suche, utarte, kandyzowane skórki owoców południowych, orzechy, migdały oraz drobno zmielone przyprawy korzenne jak np. cynamon, kardanom, goździki, ziele angielskie czy gałka muszkatołowa. Ser jabłeczny powinien mieć jednorodną, zestaloną, twardą konsystencję, która pozwala na jego krojenie w kostkę lub plasterki. W celu podniesienia estetyki produktu stosowano jego barwienie naturalnymi sokami owocowymi (np. sokiem z buraków). W związku z tym, że sery jabłeczne powinny być trwałe, przechowywano je w miejscach suchych i przewiewnych w postaci niedużych bardzo dobrze wysuszonych kostek otoczonych cukrem nawet przez wiele miesięcy. Wyrabiane za granicą przetwory podobne do polskich serów owocowych noszą nazwę pasty. Prekursorami produkcji serów owocowych były klasztory i dwory szlacheckie. Wiązało się to z brakiem powszechnej dostępności (wysokie koszty) do surowców utrwalająco-konserwujących, którymi były miody lub cukier. Szczególny rozwój produkcji serów w gospodarstwach domowych nastąpił w momencie upowszechnienia się cukru buraczanego. Mimo wprowadzania ulepszeń i nowych technik w tradycji kuchni domowej przetrwały przepisy na przetwory owocowe według niezmiennych metod ich wytwarzania. Sposób produkcji według powyższej receptury znany jest i przekazywany od wielu pokoleń. Gwarantuje on produkt smaczny i zdrowy o długiej przydatności do spożycia. W poniższej literaturze można znaleźć odniesienie do tego przepisu: - Spiżarnia wiejska obywatelska czyli praktyczne przepisy… zebrane przez J. Dabkiewicza, Wilno 1838; - Florentyna Niewiarowska, Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków…, Lwów 1879; - Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Jedyne praktyczne przepisy konfitur, konserw, soków…, Warszawa 1895; - Maria Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska, Lwów 1913; - Zakład Kórnicki (Szkoła domowej pracy w Zakopanem), Przepisy spiżarniane, Biblioteka Kórnicka 1914; - Praktyczny Kucharz Warszawski zawierający 1503 przepisy…, Warszawa 1930; - Maria Śleżańska, Kucharz polski…, Poznań 1932; - Kuchnia Polska, Warszawa 1972; - Andrzej Mering, Domowe przetwory z owoców i warzyw, Warszawa 1975; - Kowecka Elżbieta, W salonie i w kuchni, Warszawa 1984.