Salceson ozorkowy wiejski
Salceson ozorkowy wiejski
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2010-07-26
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. świętokrzyskie

Wygląd:

Wyrób w żołądku wieprzowym, na przekroju widoczne równo rozmieszczone składniki, pokrojone w kostkę.

Kształt:

Zależy od naczynia, w którym żołądek napełniony składnikami jest studzony. Może to być foremka kamionkowa, aluminiowa lub słoik.

Rozmiar:

Zależy od wielkości żołądka wieprzowego. Waga może sięgać do 2-4 kg .

Barwa:

Barwa zewnętrzna zależy od koloru żołądka, przeważnie jest brunatno – szara , na przekroju – jasnoróżowa.

Konsystencja:

Salceson pokrojony w plastry grubości 5 cm nie rozpada się. Poszczególne składniki ściśle do siebie przylegają, tworząc jednolity, zwarty plaster.

Smak:

Specyficzny, łagodny smak i zapach, pochodzący od podrobów i przypraw. Dominuje smak i zapach czosnku.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Wąchock to miasto położone w zachodniej części powiatu starachowickiego. Dzieje miasta są ściśle związane z zakonem O.O. Cystersów, który został tu założony w 1179 roku. Rozwijający się klasztor i jego działalność prowadzona w formie gospodarki rolno – hodowlanej miały istotny wpływ na codzienne życie i zajęcia mieszkańców. To przede wszystkim dzięki cystersom w sąsiedztwie opactwa rozwinęło się miasto o charakterze targowo – usługowym. Salceson ozorkowy, obok innych wędlin, był bardzo rozpowszechnionym produktem w Wąchocku i jego okolicach. W książce M. Lemnis i H. Vitry „Przewodnik sztuki kulinarnej” z 1976 roku czytamy: „Salceson jest rodzajem popularnej wędliny sporządzanej (u nas) z podrobów wieprzowych z dodatkiem okrawków mięsa.” Ponieważ salceson krótko się wędzi, należy do wędlin nietrwałych. Do przygotowania salcesonu wykorzystuje się mięso z głów wieprzowych, ozory, wątrobę i skórki wieprzowe. Głowy i ozory pekluje się przez 5 dni w kamiennych peklowniach w zalewie z wody, soli, ziela angielskiego, liści laurowych, czosnku i pieprzu. Ozory i skórki gotuje się w niewielkiej ilości wody. Głowy parzy się aż będą na wpół miękkie. Następnie miesza się ozory, skórki, mięso z głowy (pokrojone w kostkę), rozdrobnioną, surową wątrobę i dodaje przyprawy. Powstałą masą wypełnia się żołądki wieprzowe, które w przeszłości często nazywane były „maćkami”. Wypełnione żołądki parzy się w temp. 180°C przez dwie godziny. Ciepły salceson rozkłada się na równej powierzchni i przyciska dębową deską. Podobny przepis na salceson odnaleźć można w publikacji Marji Ochorowicz – Monatowej „Uniwersalna książka kucharska”.