Salceson kurozwęcki
Salceson kurozwęcki
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2009-04-10
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. świętokrzyskie

Wygląd:

Wygląd zewnętrzny nadany przez ścianki żołądka wieprzowego. Na przekroju widoczne kawałki mięsa. Na końcach związany nicią naturalną bawełnianą lub lnianą, czasem spięty wykałaczką.

Kształt:

Rozmiar:

Bryła wielkości ok. 30 x 15 x 10 – zależna od wielkości żołądka. Waga od 1 do 3,5 kg.

Barwa:

Powierzchnia salcesonu od białej poprzez odcienie różu i beżu do ciemnobrązowej. Na przekroju barwa marmurkowata od białej do brązowej, uzależniona od użytych składników, z wyraźnymi różowymi kawałkami ozorków.

Konsystencja:

Konsystencja zwięzła i elastyczna, salceson w dotyku sprężysty.

Smak:

Mięsny, lekko słony z wyczuwalnymi przyprawami.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Salceson kurozwęcki wytwarzany jest we wsi Kurozwęki – położonej w województwie świętokrzyskim, w gminie Staszów oraz w pobliskich miejscowościach. Receptura salcesonu kurozwęckiego oparta jest na bardzo dobrej jakości surowcu wieprzowym pochodzącym z własnego chowu świń i produkowanym bez dodatku krwi ze świni. Przepis pochodzi od starszych mieszkańców, którzy ten salceson wytwarzali i wytwarzają od lat. Potwierdzeniem tradycji wytwarzania salcesonu są wywiady etnograficzne, z których wynika, że zaczęto wytwarzać go już w latach 50-tych XX wieku. Nazwę salceson kurozwęcki stworzyli okoliczni mieszkańcy, którzy zaopatrywali się w ten produkt w sklepach Gminnej Spółdzielni lub przy okazji świniobić z okazji świąt, spotkań rodzinnych, chrzcin itp. Niektórzy spośród okolicznych mieszkańców określali salceson mianem „palcliż” podkreślając tym samym, że jest on tak dobry, że chce się palce lizać. Przepis na wytwarzanie salcesonu można znaleźć między innymi w książce „Przetwory w gospodarstwie domowym” K. Pyszkowskiej: „Składniki do wyrobu salcesonu to: ozorki, serce, głowizna, podgardle, uszy, skórki, oraz przyprawy – sól, pieprz, ziele angielskie. Po uboju głowiznę i podroby moczymy. Żołądek czyścimy, myjemy, moczymy i sparzamy. Następnie gotujemy, zwykle przy wyrobie swojskich wędlin, w tym salcesonu do gotowania używa się parnik lub dużego kotła. Do wody dodaje się sól konserwową i gotuje się półprodukty do miękkości. Po ugotowaniu studzimy. Po wystudzeniu głowiznę i podroby obieramy. Następnie kroimy ręcznie na kawałki różnej wielkości – raczej większe. Wszystkie składniki mieszamy w pojemniku np. dużej misce i przyprawiamy solą, pieprzem, zielem angielskim. Zalewamy wywarem, w którym gotowały się produkty. Składniki ponownie mieszamy i wkładamy do wcześniej przygotowanego żołądka. Zszywamy nicią bawełnianą lub lnianą, ewentualnie spinamy wykałaczką”. Z upływem lat do salcesonu kurozwęckiego zaczęto dodawać więcej masy ozorkowej, co pozytywnie wpłynęło na jego smak i jest teraz bardziej marmurkowy, apetyczny, różowy. Salceson kurozwęcki wyróżnia się spośród innych tego typu produktów, przede wszystkim smakiem, który jest wypadkową połączenia wieloletniego doświadczenia i pochodzenia surowców uzyskiwanych wyłącznie z tradycyjnego chowu.