Żymlok śląski / zemlok / zemlouk / bułczanka
Żymlok śląski / zemlok / zemlouk / bułczanka
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-01-12
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. śląskie

Wygląd:

Batony w osłonce naturalnej, na przekroju wyraźnie widoczna pokrojona w drobną kostkę bułka.

Kształt:

Batony odkręcane w odcinkach długości 18-25 cm, pozostawione w zwojach, na przekroju owalne.

Rozmiar:

Batony o długości 18-25 cm.

Barwa:

Barwa właściwa dla surowców mięsnych, niemięsnych podrobowych i krwi, gotowanych – szarobrunatna z jaśniejszymi plamkami.

Konsystencja:

Zewnętrzna osłona nieodtłuszczona, w dotyku lekko wilgotna, plasterki grubości 10 mm nie powinny się rozpadać. Konsystencja dość ścisła.

Smak:

Charakterystyczne dla wędliny podrobowej parzonej z dodatkiem krwi i bułki. Wyczuwalne przyprawy.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Na Górnym Śląsku ubój świń tzw. świniobicie odbywało się przeważnie raz w roku w okresie jesienno-zimowym. Miało ono swój rytuał i specyficzną obyczajowość. W prawie każdej śląskiej rodzinie zarówno rolniczej, jak i robotniczej hodowano przynajmniej 1-2 świnie, a ponieważ żyło się biednie, oprócz mięsa wykorzystywano wszystkie podroby, krew i jelita do sporządzania różnych produktów. Nic nie mogło się zmarnować. Wyroby ze świniobicia, odpowiednio przechowywane, musiały wystarczyć na wyżywienie rodziny na długi czas. Jednym z takich wyrobów były i są żymloki. W literaturze spotyka się je również pod nazwą zemloki, zemlouki, a także bułczanka. Jak podaje Marek Szołtysek w książce Kuchnia śląska (2003 r., s. 61): Zasadniczo potrawa ta poza Śląskiem jest całkowicie nieznana. (…) Nazwa żymloki pochodzi od żymeł, czyli bułek, które oprócz krwi wieprzowej, podrobów i przypraw są podstawowym składnikiem tej potrawy. Można je jeść na ciepło lub na zimno. (…) Niektórzy niby po polsku nazywają żymloki bułczanką. W książce Wery Sztabowej Krupnioki i Moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej (1985 r., 1990 r., s. 167-168) czytamy: Po Marcinie, kiedy w komorze znalazły się już wędzone półgęski czekające godnego spożycia, nastaje – na Opolszczyźnie i Górnym Śląsku czas świniobicia. (…) Tak dawniej jak i dziś zdarzenie to jest prawie świętem rodzinnym. (…) Roboty przy świniobiciu jest sporo (…) najpierw trzeba wyszorować, dobrze wyparzyć drewniane koryta (…) potem przygotować odpowiednie ilości soli, saletry i przypraw a więc mielonego pieprzu, majeranku, liścia laurowego, jałowca, ziela angielskiego, gałki muszkatołowe,j a nawet imbiru i goździków. Niczego nie może zabraknąć, od tych dodatków zależy smak wytworów. Zaraz po uboju trzeba zebrać do naczynia całą krew. (…) Płuca, serce i nerki wędrują do żymloków albo krupnioków. Autorka książki Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku (1978 r., s. 60) Zofia Szromba-Rysowa podaje: Świniobicie urządzane co najmniej raz do roku posiadało również nie tylko aspekt gospodarczy, ale i społeczny. Jakkolwiek zanikło lub zanika już robienie z tej okazji gościn. Wszędzie towarzyszy mu jednak roznoszenie po wsi darów z mięsa i przetworów. Do tych przetworów należą między innymi żymloki. W tej samej publikacji na stronie 76 czytamy dalej: Na całym Śląsku rozpowszechnione były i są jelitka z kaszą zwane krupniokami. W Istebnej sporządza się też je z ziemniakami (noszą wtedy nazwę: bachory), a w Dąbrówce Wielkiej i w Dzierżysławiach z bułkami (czyli gwarowo zemłami, stąd poszła nazwa: zemloki). W pracy zbiorowej pod kierunkiem M. Gładysza Stare i Nowe Siołkowice (1963 r., s. 151) w rozdziale autorstwa Zofii Szromby Pożywienie ludności wiejskiej w Starych i Nowych Siołkowicach z końcem XIX i w XX wieku (Konsumpcja spożywcza) możemy przeczytać, że: Od okresu międzywojennego przetwórstwo mięsne pod względem ilości i różnorodności wyrobów przybiera duże rozmiary. Nie pozostaje to bez wpływu masarstwa wiejskiego, prosperującego właśnie w tym okresie. Z okresem tym wiąże się wyrób dotychczas nieużywanych wędlin, zwanych ogólnie wusztem, i odmiany tych wyrobów mięsnych, tj. preswusztu albo precki i leberwusztu, które w efekcie zastępują dotychczas powszechnie spożywane krupnioki i zemlouki, co dawniej było niemożliwe ze względu na wysoką cenę mięsa. Natomiast Elżbieta Łabońska w Śląskiej kucharce doskonałej (1990 r., s. 10, 52) podaje: Do wybuchu I wojny światowej, jak czytamy w jednym z górniczych pamiętników jedzenie było następujące: „jedzenie mieliśmy niezbyt wybredne. (…) W zimie bardzo wielką uroczystością było bicie wieprza, na co cieszyła się cała rodzina, bo były tzw. „jelita” czy kiszki nadziewane krupami, kaszą”. A my zaś podkreślamy swoistą otoczkę kulturową, jaka ukształtowała się w związku ze świniobiciem. Dla ilustracji tego zjawiska odwołajmy się do relacji wspomnieniowej A. O. Klaussmana, przez pewien czas mieszkającego w Katowicach (…), który tak w 1911 roku wspominał lata 60. ubiegłego stulecia i zwyczaj świniobicia: „W październiku najpóźniej w listopadzie zaczynał się dla Górnego Śląska uroczy okres: świniobicie. Przy specyficznym zaopatrzeniu w prowiant gospodyni domowa zmuszona była na czas zimowy zgromadzić własne zapasy (…). Świniobicie robił rzeźnik (…). Już dzień przed świniobiciem przynoszono całe góry pieprzu, ziela angielskiego, soli, wszystko mielono, do tego dochodziły jeszcze pokrojone w drobną kostkę czerstwe bułki”. A co wyrabiano? Rzeźnik ze swym pomocnikiem wyrabiał krupnioki, wątrobiankę, bułczankę i salceson. (…) Nie zabrakło tutaj również kasz, czyli „krup” gryczanych i jęczmiennych oraz bułek na żymloki. Najpierw jednak było samo świniobicie. Po uboju krew spuszczano do miski. (…) Krew mieszano, aby nie ściął się włóknik. (…) Krzątaninie towarzyszył zapach gotowanego rosołu, w którego skład wchodziły nerki, głowizna, uszy, ryj, serce, ozór, część kości oraz śledziona przeznaczone później na salcesony, krupnioki i żymloki. Rosół taki służył (…) do zalewania bułek na żymloki. (…) Po krótkiej przerwie przychodził czas na gotowanie masy mięsnej na kiełbasy, rozdrabnianie składników krupnioków, salcesonów, żymloków, łączenie masy, napełnianie jelit. (…) Później gotuje się upchane w jelitach krupniki, wątrobianki, żymloki. Z kolei Marek Szołtysek w książce Kuchnia śląska (2003 r., s. 40-41) pisze: Dawniej w każdym śląskim domu był chlewik, a w nim wieprzek, czyli świnia. Takie domowe zabijanie wieprzka to także dziś wielkie rodzinne święto. Domownicy cieszą się i nie mogą się wprost doczekać na pierwsze świeże wyroby, na welflajsz (kotłówka), krupnioki, żymloki i pesfoszty. Każdy ma swoje ulubione potrawy. Rano do domu przychodzi umówiony wcześniej, czyli obstalowany masorz. Dalej czytamy: (…) w latach międzywojennych, czyli za staryj Polski, jak mawia się na Śląsku, kandydatów do zawodu rzeźniczego uczono w szkołach zawodowych oraz na 3 lub 4 letnich praktykach u majstra. Żymloki spożywano przy różnych okazjach, a gospodynie musiały umieć je przyrządzać i podawać. W dodatku do Gazety Wyborczej – Niezbędniku Śląskim w artykule Maszkiety w komorze napisano: Na obiad zwykle gotowano dania jednogarnkowe. (…) Każda młoda mężatka musiała umieć je przygotować, podobnie jak żymloki (bułczanka). Żymloki podawano na co dzień jako dania obiadowe lub kolacje. Były serwowane na ciepło lub na zimno. Podawano je także przy okazji większych uroczystości np. święta barbórkowego, dożynek a nawet na stypach. Elżbieta Łabońska w książce Śląska kucharka doskonała (1990 r., s. 211) opisuje takie okazje: W „Barbórkę” odbywały się spotkania braci górniczej. Wśród opowiadanych dowcipów, śpiewanych piosenek, gawęd starych górników, spożywano krupnioki, żymloki, gorące parówki. W wyżej cytowanym wydawnictwie (s. 243) autorka pisze: Stół przygotowany w dniu dożynek obfitował poza chlebem w całą gamę różnych potraw. I tak można było na nim zobaczyć: ciasta, (…) a poza ciastami własne wyroby wędliniarskie: krupnioki, kiełbasy domowe, żymloki, salcesony, galarety mięsne i wiele innych potraw. I dalej na stronie 341 możemy przeczytać: Tymczasem powracając do samej stypy (…) gospodarze goszczą przybyłych zimnymi potrawami w formie zakąsek z mięs, wędlin, i warzyw lub jednogarnkowymi potrawami takimi jak bigos, flaki, płuca na kwaśno, żymloki, krupnioki smażone. Obecnie przy okazji festynów, dożynek, odpustów, a także majówek np. w Górnośląskim Parku Etnograficznym, podawane są tradycyjne potrawy, w tym także żymloki. Receptura oraz metoda produkcji żymloków pochodzą z książki Elżbiety Łabońskiej Śląska kucharka doskonała (1990 r.) oraz Wery Sztabowej Krupnioki i moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej (1985 r., 1990 r.).