Żurek siewierski
Żurek siewierski
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-11-20
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. śląskie

Wygląd:

Popielaty, zawiesisty płyn z widocznymi brązowymi otrębami i brązowym pieprzem

Kształt:

W zależności od użytego naczynia

Rozmiar:

W zależności od użytego naczynia

Barwa:

Barwa popielata z charakterystycznymi brązowymi otrębami

Konsystencja:

Zawiesista

Smak:

Delikatny, łagodny słodko-kwaśny smak z wyczuwalnym aromatem czosnku; naturalny kwaskowy zapach żuru i świeżo zmielonego pieprzu

Dodatkowe Informacje:

Gotowany na gęsinie, która nadaje mu oryginalny smak i zapach

Tradycja:

Współcześnie na Śląsku żur jest chyba tak samo chętnie jadany jak dawniej. Kiedyś zaczyn trzeba było sobie kisić samemu, a dzisiaj można go już kupić w sklepach. Również gospodynie domowe lubią tę potrawę, gdyż jest prosta, szybka do zrobienia i tania, a dodatkowo chętnie zjadana przez dzieci. Niejednemu Ślązakowi żur nieodłącznie kojarzy się z dzieciństwem – oto fragment książki Marka Szołtyska Kuchnia śląska (2003 r.). Zakwas żurowy stał się podstawą do przygotowania wielu dań tzw. jednogarnkowych. Marek Szołtysek w cytowanym wyżej wydawnictwie pisze: Wśród wielu śląskich przepisów na żur znajdujemy receptury na żur żeniaty, żur z flakami, żur z kapuśnicy, żurek na maślance. Na śląskiej wsi mięso drobiowe spożywano okazjonalnie na święta i podczas innych uroczystości. Przeważało mięso gęsie, kacze, rzadziej kurze. Gospodyni chcąc wyposażyć córki w pierzynę, hodowały gęsi, które kolejno ubijały zimą. Gęś była wówczas w pełni spożytkowana. Podstawą żurku siewierskiego jest zakwas żurowy przygotowywany w tradycyjny sposób oraz rosół z podrobów gęsich. We Współczesnej kuchni domowej (1927 r., s. 37) autorstwa Aliny Gniewkowskiej przedstawiona została następująca receptura żurku: Mąkę żytnią, razówkę zalać ciepłą przegotowaną wodą, dla smaku można dorzucić parę skórek chleba i postawić w cieple (…). M. Marciszewska w Kuchni doskonałej (s. 24) podaje przepis na zupę z gęsich podróbek, a pierwszym etapem jej przygotowania jest gotowanie rosołu: Nastawić smak z włoszczyzny, włożyć do niego podróbki gęsie bez wątróbki i gotować na rosół (…). Przygotowanie żurku siewierskiego nie odbiega zbytnio od wyżej cytowanych przepisów. Niepowtarzalny smak potrawa zawdzięcza jednak tradycyjnie hodowanej gęsinie. Do produkcji wykorzystywane są tylko podroby z gęsi i kwas naturalny z zakiszonego starą metodą żuru śląskiego. Z wywiadu etnograficznego przeprowadzonego wśród mieszkańców Siewierza wynika, że potrawa jest przyrządzana w domach od dawna, a popularność żurku siewierskiego sięga lat 50. XX wieku. Potwierdzają to relacje osób, które od lat są smakoszami żurku siewierskiego i określając go jako smaczny, nietłusty, jasny i klarowny, znakomicie nadający się do picia.