Żur z tłuczonymi kartoflami (ziemniakami)
Żur z tłuczonymi kartoflami  (ziemniakami)
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-09-28
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. śląskie

Wygląd:

Szarobeżowy, gęstawy płyn z widocznymi charakterystycznymi brązowymi otrębami. Widoczne też drobno pokrojone w kostkę kiełbasa i boczek. Płyn otacza wianuszek ugniecionych (tłuczonych) ziemniaków okraszonych smażoną cebulką.

Kształt:

W zależności od użytego naczynia.

Rozmiar:

W zależności od użytego naczynia.

Barwa:

Barwa szarobeżowa z widocznymi charakterystycznymi brązowymi otrębami.

Konsystencja:

Płyn gęstości śmietany, wyraźnie wyczuwalne drobne otręby żytnie. Dodatek stanowią ugniecione (tłuczone) ziemniaki o gładkiej konsystencji oraz drobno pokrojona w kostkę wędlina.

Smak:

W smaku płyn lekko kwaśny z wyczuwalnym wyraźnym czosnkowym aromatem i wędzonym posmakiem.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Dawniej na Śląsku nie żyło się bogato. Zdarzały się lata klęsk głodowych. Ludzie żyli oszczędnie i bez większej wystawności. Na Śląsku mówiło się, że swoje musi styknąć (wystarczyć). Na wyżywienie rodziny musiało wystarczyć to, co wyhodowano w chlewiku i to, co urosło na polu. Z tych produktów przygotowywane były potrawy z reguły bardzo proste. Ślązacy rzadko jadali dwa dania obiadowe. Żur na Śląsku, jak podaje Marek Szołtysek w książce Kuchnia śląska (2003), (…) jedzono dopiero od przełomu XVIII i XIX wieku, gdyż dopiero wtedy poznano i zaczęto uprawiać kartofle. W okresach niedostatku na Śląsku żur jadło się dwa, trzy razy dziennie. Był w domu specjalny garnek zwany żurokiem, w którym zawsze kisił się żur (…). W pozycji tej dalej czytamy: Nazwa żur pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, co znaczy kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Określenie to przyjęło się na całych ziemiach polskich ok. XV wieku. Słowem żur określano wtedy potrawy z zakwaszonej mąki. W książce Zofii Szromby-Rysowej pt. Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku (1978) czytamy: żur (…) – polewka z żytniej mąki zmielonej na żarnach na tzw. szrutkę i zakiszonej w kamiennych garnkach przez zalanie jej ciepłą wodą z czosnkiem i dodatkiem zaczynu na chleb (tzw. nociastka) lub uprzednio zakiszonego żuru; żur pozostawiony przez noc na ciepłej blasze pieca na drugi dzień wlewa się do gotowanej wędzonki, żeberek, kiełbasy lub tylko wody z tłuszczem i podbija mlekiem lub śmietaną; spożywa się z ziemniakami. Ponadto autorka pisze: Polewki gotowane były najczęściej z mąki sypanej na wrzącą wodę mleko lub maślankę. Zwłaszcza ceniona i rozpowszechniona była w dawnej Polsce kwaśna polewka z zakiszonej mąki żytniej występująca pod nazwą żuru i uważana w XVIII wieku za typowo chłopski pokarm. (Kuchowicz 1966; Maurizio 1926). (…) Mieszkańcy występowanie żuru przesuwają na wschód w okolice Katowic i Bytomia. Obok jednak licznych stwierdzeń w rodzaju „żuru tu nigdy nie znali” (ur. 1898) zanotowali jedną wypowiedź: „Piyrwej starzy ludzie poradzili żur warzić z ukiszonej mąki, z kwasu jak na chleb, która jak we wielką środę zwyczajem „palenia żuru” świadczy o dawniejszym tam występowaniu tej potrawy. Na powszechność żuru na Górnym Śląski wskazują badacze niemieccy z końca XIX wieku i początku bieżącego stulecia, którzy polewkę tę uważali za narodowa potrawę i przysmak Ślązaków. (…) Do dnia dzisiejszego żur gotowany jest w okręgu przemysłowym Górnego Śląska, a w Dąbrówce Wielkiej w każdą sobotę jest przygotowywane zwyczajowo przez śląską ludność rodzimą i pochodzącą z byłej Kongresówki. (…) Żur symbolizował post, a jego koniec miało oznaczać „palenie żuru” (zwyczaj ten w okresie międzywojennym zmienił nazwę na „palenie Judasza”. (…) Nawyki kulinarne mieszkańców wsi Dąbrówka Wielka spowodowały zachowanie żaren do dnia dzisiejszego w niektórych gospodarstwach (nie tylko rolniczych) w celu używania ich do mielenia żyta na grubą mąkę tzw. szrutkę, potrzebną do kiszenia żuru, spożywanego tradycyjnie co sobotę w większości domów. A więc żur to potrawa na „beztydzień” (na co dzień), postna albo też wykwintniejsza. Chociaż trzeba przyznać, że najczęściej żur spożywany był w okresie biedy. W tej samej pozycji czytamy: Spożycie żywności pod względem ilości i jakości kształtowało się po zbiorach w jesieni, inaczej w zimie oraz w lecie, a zwłaszcza na przednówku (…). Jeden z badaczy stosunków górnośląskich z połowy XIX wieku tak pisał: (…) Podczas gdy po dniach wypłaty spożywane są w nadmiarze potrawy, smakołyki i napoje to w tygodniach pomiędzy wypłatami główne posiłki stanowią kartofle, narodowy żur, kiszona kapusta, śledź i chleb (Schlockow 1876). Również z tej samej książki można dowiedzieć się, jak ważną i pożywną tradycyjną potrawą w ciągu dnia, tygodnia i roku był żur, zarówno dla chłopskiej, jak i robotniczej rodziny. I tak: Fakt przygotowania pożywnych polewek i bryi (prażonka, krupica, żur) dla ciężko pracujących górników, jak to się zdarza jeszcze dziś w niektórych rodzinach rolniczych Dąbrówki Wielkiej – świadczy o zdawaniu sobie sprawy z wartości odżywczej i sycącej tych potraw. W Pożywieniu ludności wiejskiej na Śląsku (1978), czytamy też: Tam gdzie było dużo dzieci – jak mówią sami informatorzy nie stykło z chlebem, a musieli żur warzyć (…). Spożywanie żuru kojarzy się nie tylko z porą dnia, tygodnia, ale i roku, o czym świadczy następujący fragment: Tak jest zresztą z wieloma potrawami, które kojarzą się bądź z sytuacją, bądź porą roku, kiedy są spożywane, bądź z okresem historycznym, do którego wyłącznie lub prawie wyłącznie można je odnieść. W pierwszym przypadku dotyczy to przede wszystkim potraw postnych i wigilijnych (np. żur, kwaśnica) oraz (…) w sobotę żur w Dąbrówce Wielkiej. W książce Elżbiety Łabońskiej Śląska kucharka doskonała (1990) czytamy: Spoglądając wstecz w ostatnie stulecie jakież to odmienne były posiłki codzienne od tych współczesnych. Dawniej podstawą śniadania były zupy w zależności od zamożności rodzin z omastą lub bez takie jak żur, wodzionka (…) Sędziwi mieszkańcy Śląska do dziś spożywają wiele z tych potraw zwłaszcza w regionach wiejskich. (…)