Żur śląski
Żur śląski
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-08-21
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. śląskie

Wygląd:

Szarobeżowy, gęstawy płyn z widocznymi charakterystycznymi brązowymi otrębami żytnimi.

Kształt:

W zależności od użytego naczynia.

Rozmiar:

W zależności od użytego naczynia.

Barwa:

Szarobeżowa z widocznymi charakterystycznymi brązowymi otrębami.

Konsystencja:

Płyn gęstości śmietany, wyraźnie wyczuwalne drobne otręby żytnie.

Smak:

W smaku płyn lekko kwaśny z wyczuwalnym wyraźnym czosnkowym aromatem.

Dodatkowe Informacje:

Jest to zakwas na bazie, którego można przygotować żur jako potrawę pod różnymi postaciami np. żur postny, żur żeniaty, żur z tłuczonymi kartoflami.

Tradycja:

Dawniej żur był bardzo popularny na Śląsku. W książce Marka Szołtyska Kuchnia śląska (2003 r.) czytamy: Nazwa żur pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, co znaczy kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Określenie to przyjęło się na całych ziemiach polskich ok. XV wieku. Słowem żur określano wtedy potrawy z zakwaszonej mąki. W jednej z dawnych ksiąg kulinarnych czytamy na ten temat: lubią Polacy kwaśne potrawy, ich krajowi poniekąd właściwe i zdrowiu ich potrzebne (…), natomiast w opisie wojen z XVI wieku czytamy: Zgłodniałych oblężeńców pod nieprzyjacielem, naszym żurem, a ruskim kisielem obżywił. (…) W okresach niedostatku na Śląsku jadło się żur dwa lub trzy razy dziennie. Był nawet w domu specjalny garnek zwany żurokiem, w którym zawsze kisił się żur. (…) Nie można więc dziwić się, że w niektórych książkach kulinarnych nazwa tego dania opatrzona jest przymiotnikiem „śląski”. Czytając dalej, dowiadujemy się, że żur był popularny także podczas powstań śląskich w latach 1919-1921: Kuchnie polowe podczas powstań śląskich żywiły śląskich bojowników prostymi potrawami: był to głównie ajntop i żur. (…) Wokół tego prostego dania narosło wiele powiedzonek na przykład: od żuru chłop jak z muru! Zaś o tym kto nie potrafi się wygadać, albo opowiada głupoty mówi się: te, niy lyj sie żurym. To samo powiedzenie w dłuższej formie brzmi: żurym się ny lyj, a plackiym nie łociyrej. Natomiast w książce Zofii Szromba-Rysowej pt.: Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku (1978 r.) czytamy: (…) żur D.W. – polewka z żytniej mąki zmielonej na żarnach na tzw. szrutkę i zakiszonej w kamiennych garnkach przez zalanie jej ciepłą wodą z czosnkiem i dodatkiem zaczynu na chleb (tzw. nociastka) lub uprzednio zakiszonego żuru; żur pozostawiony przez noc na ciepłej blasze pieca na drugi dzień wlewa się do gotowanej wędzonki, żeberek, kiełbasy lub tylko wody z tłuszczem i podbija mlekiem lub śmietaną; spożywa się z ziemniakami. Ponadto autorka pisze: Polewki gotowane były najczęściej z mąki sypanej na wrzącą wodę, mleko lub maślankę. Zwłaszcza ceniona i rozpowszechniona była w dawnej Polsce kwaśna polewka z zakiszonej mąki żytniej występująca pod nazwą żuru i uważana w XVIII wieku za typowo chłopski pokarm. (Kuchowicz 1966; Maurizio 1926). (…) Mieszkańcy występowanie żuru przesuwają na wschód w okolice Katowic i Bytomia. Obok jednak licznych stwierdzeń w rodzaju „żuru tu nigdy nie znali” (ur. 1898) zanotowali jedną wypowiedź: „Piyrwej starzy ludzie poradzili żur warzić z ukiszonej mąki, z kwasu jak na chleb, która jak we wielką środę zwyczajem „palenia żuru” świadczy o dawniejszym tam występowaniu tej potrawy. Na powszechność żuru na Górnym Śląsku wskazują badacze niemieccy z końca XIX wieku i początku bieżącego stulecia, którzy polewkę tę uważali za narodowa potrawę i przysmak Ślązaków. (…) Do dnia dzisiejszego żur gotowany jest w okręgu przemysłowym Górnego Śląska, a w Dąbrówce Wielkiej w każdą sobotę jest przygotowywany zwyczajowo przez śląską ludność rodzimą i pochodzącą z byłej Kongresówki. (…) Żur symbolizował post a jego koniec miało oznaczać „palenie żuru” (zwyczaj ten w okresie międzywojennym zmienił nazwę na „palenie Judasza”). (…) Nawyki kulinarne mieszkańców wsi Dąbrówka Wielka spowodowały zachowanie żaren do dnia dzisiejszego w niektórych gospodarstwach (nie tylko rolniczych) w celu używania ich do mielenia żyta na grubą mąkę tzw. szrutkę, potrzebną do kiszenia żuru, spożywanego tradycyjnie co sobotę w większości domów. (…) Zanik uprawy prosa i tatarki oraz ograniczenie żyta nie wpłynęły na całkowite wyeliminowanie tych zbóż ze spożycia, przede wszystkim z powodu obrzędowego znaczenia dwóch pierwszych i nadal żywotnej tradycji cotygodniowego przyrządzania żuru z mąki żytniej. Spożywanie żuru kojarzy się nie tylko z porą dnia, tygodnia, ale i roku, o czym czytamy w tej samej książce: Tak jest zresztą z wieloma potrawami, które kojarzą się bądź z sytuacją, bądź porą roku, kiedy są spożywane, bądź z okresem historycznym, do którego wyłącznie lub prawie wyłącznie można je odnieść. W pierwszym przypadku dotyczy to przede wszystkim potraw postnych i wigilijnych (np. żur, kwaśnica) oraz w sobotę żur w Dąbrówce Wielkiej. (…) Spożycie żywności pod względem ilości i jakości kształtowało się po zbiorach w jesieni, inaczej w zimie oraz w lecie a zwłaszcza na przednówku. Jeden z badaczy stosunków górnośląskich z połowy XIX wieku pisał: Podczas gdy po dniach wypłaty spożywane są w nadmiarze potrawy, smakołyki i napoje to w tygodniach pomiędzy wypłatami główne posiłki stanowią kartofle, narodowy żur, kiszona kapusta, śledź i chleb (Schlockow, 1876 r.). W książce Elżbiety Łabońskiej Śląska kucharka doskonała (1990 r.): Po latach tłustych następują lata chude. Ta sama sentencja odnosi się również do czasu adwentu i Wielkiego Postu. (…) Posiłki ograniczały się zatem do potraw bezmięsnych i stosunkowo nietłustych takich jak: chleb żytni z solą, zupa postna, wodzianka z masłem, żur postny. Wracając do opracowania Zofii Szromba-Rysowej, czytamy: Rozdrabnianie gruntów, rozwój zajęć pozarolniczych oraz napływ do wsi robotników z innych stron kraju spowodowały sprzedaż żywności we wsi lub najbliższej okolicy (Brzeziny Śląskie, Michałkowice). Z tych powodów też w okresie międzywojennym zmniejszyła się frekwencja na targach, a niektóre rodziny zaczęły trudnić się wyrobem produktów poszukiwanych na terenach o dużych tradycjach rolniczych jak np. gomółek z sera a ostatnio żuru. Zakwas żurowy stał się podstawą do przygotowania wielu dań tzw. jednogarnkowych. Jak pisze Marek Szołtysek w Kuchni śląskiej: Wśród wielu śląskich przepisów na żur znajdujemy receptury na żur żeniaty, żur z flakami, żur z kapuśnicy, żurek na maślonce.