Żołądki z gęsi po siewiersku
Żołądki z gęsi po siewiersku
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-11-20
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. śląskie

Wygląd:

Dwa żołądki gęsie polane tłuszczem gęsim

Kształt:

Naturalny kształt żołądków gęsich

Rozmiar:

1 żołądek gęsi ok. 10 dag

Barwa:

Ciemnobrązowy

Konsystencja:

Zbita i soczysta

Smak:

Gęsiego tłuszczu i pieprzu; zapach charakterystyczny dla czosnku

Dodatkowe Informacje:

Wyjątkowy smak i zapach jest uzyskiwany dzięki temu, że żołądki pochodzą z gęsi wiejskich karmionych paszą naturalną.

Tradycja:

W prasie z lat 50. ubiegłego wieku znaleźć można wzmianki na temat smacznej, pieczonej gęsi przygotowywanej w Siewierzu. A jeśli pieczono gęsi, marnotrawstwem byłoby nie wykorzystać takiego smakołyku jak ich żołądki. I tak zapewne trochę z oszczędności (przecież nic nie może się zmarnować) oraz ze względu na tradycję kulinarną zaczęto przyrządzać żołądki gęsie po siewiersku. Producent żołądków tak wspomina historię powstania potrawy: A powstało to w ten sposób, że gęsi były modne w czterdziestym piątym roku. Moi rodzice upiekli gęsi (…) i pozostały podroby po tych gęsiach i z tych podrobów właśnie trzeba było coś zrobić. Robiono na początku pasztet, ale to był specyfik taki, że szkoda było na pasztet trwonić takiego mięsa (…) żołądki gęsie duszono w jarzynach i tak osiągnięto specyficzny smak tych żołądków (…) Ludzie zasmakowali tego, wręcz żądali żeby to im przyrządzać (…) już nie wystarczyły same gęsi, trzeba było dokupywać oddzielnie żołądków (…). Przeprowadzony wśród mieszkańców Siewierza i okolic wywiad etnograficzny potwierdza fakt, że już pięćdziesiąt lat temu przygotowywano smaczne, miękkie, bo duszone w warzywach, i polewane tłuszczem gęsim żołądki gęsie. Niepowtarzalny smak zawdzięczają przygotowywaniu w piecu chlebowym. Potrawa przyrządzana jest zawsze według tej samej, dawnej receptury. Gęsi, z których przygotowywane są żołądki, hodowane były i są nadal metodą tradycyjną oraz karmione naturalnymi paszami. Do chwili obecnej bardzo popularne w Siewierzu duszone żołądki z gęsi określane są przez degustujących je jako największy przebój kulinarny. Stały się sławniejsze i popularniejsze od gęsi pieczonej. Piotr Bikont w artykule Polacy nie gęsi, ale gęsi jeszcze mają opisuje swój i Roberta Makłowicza zachwyt na żołądkami: Największym przebojem są żołądki. Na talerzu pięć kulek wielkości mandarynki, złożonych z arcydelikatnego mięsa w sosie własnym; doskonałe z musztardą albo chrzanem („Newsweek” 2005 r.). Żołądki pachną świeżo zmielonym pieprzem, pływają w złocistym, gorącym gęsim smalcu. Najczęściej spożywane są z dodatkami wytwarzanymi metodą tradycyjną (domową) takimi jak: borówka, czyli brusznica, chrzan, ogórki kiszone, grzybki marynowane. Można je podawać z tradycyjnie wypiekanym chlebem siewierskim. Jedna z mieszkanek Siewierza wspomina uroczystość rodziną, na którą przyjechali krewni z różnych stron Polski. Próbowali siewierskich specjałów, m.in. gęś pieczoną i żołądki: I to właśnie było na przyjęciu, gąska była podana, żołądeczki z gęsi (…) i to wszystko było tym tłuszczykiem tak polane. Podroby gęsie są często wymieniane w książkach kulinarnych, co świadczy to o tym, że trwale wpisały się w polską tradycję kulinarną. Wera Sztabowa w publikacji Krupnioki i Moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej (1985 r., s. 138) podaje przepis na podroby: Gęsie podroby (…) i kawałki odkrojonego tłuszczu oraz pokrajaną na drobno włoszczyznę (marchew, pietruszkę i seler) zalać 2 szklankami wody, posolić i gotować na małym ogniu, aż zmiękną (…). Specyfika żołądków gęsich po siewiersku pozwala odróżnić je od wielu podobnych im potraw. Znawcy i smakosze twierdzą, że tej potrawy nie sposób pomylić z innymi.