Wątróbki gęsie po siewiersku
Wątróbki gęsie po siewiersku
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-11-20
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. śląskie

Wygląd:

Pokrojone kawałki wątróbki gęsie polane tłuszczem gęsim

Kształt:

Nieregularne półowalne, kostki

Rozmiar:

Pokrojone kawałki wątróbki wielkości 2,5-3 cm

Barwa:

Krwistoczerwony

Konsystencja:

Zbita i soczysta

Smak:

Zapach gęsiego tłuszczu i pieprzu

Dodatkowe Informacje:

Wyjątkowy smak i zapach wątróbki zawdzięczają pochodzeniu z gęsi wiejskich karmionych paszą naturalną.

Tradycja:

Siewierz znany jest nie tylko jako miejscowość na trasie Katowice-Warszawa, ale przede wszystkim jako miejsce, w którym można zjeść wiele tradycyjnych i smacznych potraw. Właśnie z tego powodu od wielu lat Siewierz jest celem wycieczek kulinarnych. W artykule prasowym z lat 50. autorstwa Teresy Bilik i Ryszarda Korna pt. Siewierz, czyli 1000 lat praworządności czytamy: Niektóre wozy przybyły tu specjalnie z Katowic, inne z Częstochowy. (…) Siewierz słynie, bowiem w całej okolicy (…) przyrządza się jak nigdzie na Śląsku pieczone gęsi i inne smakołyki. Do tych smakołyków zaliczają się m.in. podroby z gęsi, a wśród nich wątróbki gęsie. Wątróbki te pochodzą od gęsi zakupionych w małych gospodarstwach rolnych z okolic Siewierza. Chów gęsi prowadzony jest tradycyjną metodą, polegającą na wypasie przez całe lato młodego ptactwa na łąkach i w ogrodach gospodarstw rolnych. Oprócz tego gęsi dokarmiane są wg tradycyjnych metod, polegających na karmieniu głównie ziemniakami pomieszanymi z otrębami. Właśnie w takim sposobie karmienia i wypasu upatruje się doskonałego smaku gęsiny i podrobów gęsich, w tym wątróbek. Również prostota w przyrządzaniu i wykorzystywanie smalcu gęsiego podczas smażenia stanowi o wyjątkowości tej potrawy. Wątróbki gęsie podawane są najczęściej z pieczonym jabłkiem. Przeprowadzony wśród mieszkańców Siewierza i okolic wywiad etnograficzny potwierdza, że w tym rejonie znane były od lat 50. XX wieku i do tej pory są popularne wątróbki gęsie. Wątróbki gęsie są potrawą często spotykaną w książkach kulinarnych. Autorka Maria Ochorowicz-Monatowa w publikacji Uniwersalna książka kucharska… podaje sposób przygotowania drobiu i oddzielenia podrobów: Gęś lub kaczkę starannie oskubać i wyciągnąć szpiczastym nożem wszystkie kłęcze, opalić nad płomieniem z papieru lub spirytusu, wytrzeć skórę grubemi otrębami, czyli grysem, a następnie odjąć podróbka tj. głowę z szyją, skrzydełka i łapy po kolana, a otworzywszy brzuch, wyrzucić wnętrzności, a żołądek i wątróbkę oddzielić ostrożnie, aby żółci nie rozgnieść (…) (str. 391). W tej samej publikacji znajdujemy przepis na wątróbkę gęsią duszoną z cebulką (s. 395): Wątróbki gęsie są uważane za specjał, szczególnie duże, białe, tuczonych gęsi. Taką wątróbkę oczyszczoną uważnie z żółci, aby się nie rozgniotła, namoczyć w mleku, posolić, osypać pieprzem, i mąką i wrzuciwszy na rozpalone masło wraz z drobno uszatkowaną cebulą dusić przez 8-10 minut. Przed podaniem polać dużymi łyżkami rosołu lub bulionu, pokrajać jeśli duża w plasterki, polać po wierzchu cebulką z sosem i ugarnirować kartoflami. Autorka Alina Gniewkowska w publikacji Współczesna kuchnia domowa (1927 r., s. 149) podając przepis na wątróbki gęsie, pisze: Wątróbkę gęsią można przyrządzać w najrozmaitszy sposób i słusznie uchodzi za prawdziwy przysmak. Najlepsze i najwięcej poszukiwane są wątróbki z gęsi tuczonych, a odznaczają się białością i wielkością. Jeżeli wątróbka ma stanowić oddzielną potrawę, musi być duża i piękna (…) Wątróbka gęsia jest najlepsza, jeżeli się ją używa zaraz po wyjęciu z gęsi. Zwracam uwagę, że wszystkie wątróbki ulegają bardzo łatwo zepsuciu. W innej pozycji kulinarnej 365 obiadów Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829-1901, s. 222) przedstawia klasyczny przepis na wątróbki: Zdjąć skórkę z wątróbki, oddzielnie starannie żółć i wszystkie około niej włókna (…) Wątróbki gęsie doskonale smakują moczone poprzednio w mleku, a następnie smażone na smalcu gęsim, w którym przed smażeniem wrzucić drobnych cebulek i parę jabłek w krążki pokrajanych. Posolić przed podaniem.