Siewierska kaczka pieczona

Siewierska kaczka pieczona

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych

w dniu20.11.2007
kategoriaGotowe dania i potrawy
województwowoj. śląskie

Wygląd:

Sztuka mięsa – wyraźnie widoczna chropowata powierzchnia skórki; w przekroju mięso włókniste

Kształt:

Podłużny

Wielkość:

Wielkość zależna od wielkości kaczki, średnia waga po uboju i oczyszczeniu w granicach do 2,5 kg

Konsystencja:

Chrupiąca skórka, mięso upieczone miękkie, włókna mięsa rozdzielają się i kruszą się pod naciskiem

Smak i zapach:

Zapach delikatny, charakterystyczny dla pieczonego drobiu; smak słodkawy, charakterystyczny dla mięsa pieczonej kaczki

Barwa (zewnętrzna i na przekroju) :

Skórka przyrumieniona barwy od złocistej do brązowej; mięso barwy brązowej

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

W książkach kucharskich znajdujemy wzmianki, które świadczą o tym, jak często była i nadal jest popularna kaczka pieczona. Elżbieta Łabońska pisze: (…) Na Śląsku do dań niedzielnych i świątecznych należała kaczka pieczona, przygotowana na rożne sposoby. Wspomina także uroczysty obiad z okazji Pierwszej Komunii: (…) na stole znalazły się pieczone kaczki, kurczaki, ogromne rolady (Elżbieta Łabońska, Śląska kucharka doskonała, Fundacja dla Śląskiego Instytutu Naukowego, Katowice 1989 r.). Maria Ochorowicz-Monatowa w publikacji Uniwersalna książka kucharska – z ilustracjami i kolorowemi tablicami oznaczona na wystawach higienicznych w Warszawie w roku 1910 i 1926 (s. 391) podaje dawny sposób przygotowania gęsi lub kaczki pieczonej: (…) Najsmaczniejsze są do pieczenia młode półroczne. Jeśli się je w domu bije, trzeba krew spuścić i rozkłócić z octem i solą na zupę czerninę. Gęś lub kaczkę starannie oskubać i wyciągnąć szpiczastym nożem wszystkie kłęcze, opalić nad płomieniem z papieru lub spirytusu, wytrzeć skórę grubemi otrębami, czyli grysem, a następnie odjąć podróbka tj. głowę z szyją, skrzydełka i łapy po kolana, a otworzywszy brzuch, wyrzucić wnętrzności, a żołądek i wątróbkę oddzielić ostrożnie, aby żółci nie rozgnieść. Poczem wypłukać w kilku wodach i wytarłszy czystą ścierką, wynieść na dzień lub dwa do piwnicy. W zimie, gdy można dłużej je przechować, lepiej po oskubaniu zawiesić na haku, a sprawiać dopiero w wilię użycia. Przed pieczeniem na dwie godziny natrzeć zewnątrz i wewnątrz solą i utartym majerankiem, a do środka kto lubi można nałożyć jabłek ubranych z łupy i pokrajanych w cząstki i piec w gorącym piecu, polewając często własnym tłuszczem, aby się ładnie z wierzchu skórka przyrumieniła i była chrupiąca. Jeśli kaczka lub gęś są tłuste, trzeba wśród pieczenia zbytni tłuszcz zlewać i podlać łyżkę wody na brytwannę, aby się nie przypalał. Z początku piec przy silnym, potem przy słabszym dopiekać ogniu. Średnia gęś potrzebuje dobre 1½ godziny, kaczka godzinę lub pięć kwadransy czasu. Wydając potranżerować tak jak pulardę lub kapłona. Jabłka ze środka pocukrować i obłożyć niemi półmisek, a jeśli się piekły bez jabłek, to osobno podać kapustę parzonkę na kwaśno, lub duszoną na jabłkach z pomidorami. Kto lubi można na dopiekaniu wkroić jedną cebulę, zrumienić ją na złoty kolor, a podając gęś lub kaczkę, tłuszcz spod niej przecedzić i albo polać po wierzchu albo podać osobno w sosjerce. Literatura kulinarna podaje wiele przepisów dotyczących przygotowania kaczki pieczonej. Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829-1901), określana „pierwszą” i zarazem pewnego rodzaju instytucją w dziedzinie gospodarstwa domowego, w swej książce pt. 365 obiadów (s. 223) objaśniła: Kaczki pieką się zupełnie tak samo jak gęsi, należy jednak pamiętać, że zbyt młode kaczki mają na sobie mało mięsa i nadzwyczaj są trudne do oczyszczenia, ponieważ mają na skórze mnóstwo sypłów, których wyciąganie dużo czasu zajmuje. Najlepiej je wycierać póki ciepłe żytnimi otrębami, lub razową mąką. Siewierska kaczka pieczona zaczęła być popularna w Siewierzu już po 1945 r. Od tej pory przyrządzana jest według tej samej, sprawdzonej metody. Siewierska kaczka pieczona ma niezapomnianą kruchość, zapach i smak, ponieważ nadal przygotowywana metodą tradycyjną i pieczona w chlebowym piecu. Piec wybudowany jest z cegieł szamotowych i kafli, opalany drewnem, dlatego też upieczone w nim mięso jest smaczne i pachnące. Kaczka jest codziennie świeżo pieczona i sprzedawana w tym samym dniu. Rumiana, chrupiąca i pachnąca posiada stale ten sam smak. Do pieczonej kaczki podawane są, wytwarzane metodą tradycyjną, borówki, brusznice, chrzan, ogórki kiszone oraz grzybki marynowane. Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami okolic Siewierza potwierdza tradycję przyrządzania tej potrawy oraz jej wielką popularność. Kaczka zachwalana jest przez mieszkańców jako potrawa wyśmienita – palce lizać. Potrawa w pewnym okresie uchodziła za luksusową i po gęsinie była ulubionym pieczystym siewierzan. Jeden z mieszkańców Siewierza powiedział podczas przeprowadzanego wywiadu: Kaczka też to był luksus. Zawsze kaczka cenowo była tańsza od gęsi i bywały takie czasy, że tej gęsi czasem nie było (…) to kaczkę się zjadało. Kaczka też była smakowita.