Ser gazdowski – gołka
Ser gazdowski – gołka
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2008-11-13
  • kategoria Produkty mleczne
  • województwo woj. śląskie

Wygląd:

Wyrzeźbiony walec, na przekroju w kształcie koła.

Kształt:

Zewnętrzny – walec, na przekroju kształt koła.

Rozmiar:

Waga 15–20 dkg. Długość 8–15 cm, średnica ok. 5–10 cm.

Barwa:

Barwa zewnętrzna skórki – od żółtej do brązowej z delikatnym połyskiem. Na przekroju – jasnokremowa, przy skórce ciemniejsza.

Konsystencja:

W dotyku stała i delikatna, miąższ miękki i elastyczny.

Smak:

Smak delikatny, lekko słony. Zapach wędzonego sera.

Dodatkowe Informacje:

Ser gazdowski – gołka produkowany jest w całości z mleka krowiego. Mleko pochodzi od krowy rasy górskiej czerwonej.

Tradycja:

Ser gazdowski – gołka to produkt tradycyjnie wytwarzany z mleka krowiego, charakteryzujący się delikatnym smakiem. Nazwa jego pochodzi od słowa gazda, czyli rolnik, a w języku potocznym nazywany jest często „gołka” lub „pucok”. Tradycja produkcji sera gazdowskiego przywędrowała do beskidzkich wsi razem z kulturą wołoską, zwaną również „wałaską”. W publikacji „Zarys kultury ludowej Śląska Cieszyńskiego” z 1995 r., Marian Dembiniok pisze: „Górale śląscy zamieszkiwali niewielką część zachodniego łuku Karpat, zwanego Beskidem Śląskim. Wałasi cieszyńscy zaludnili środkową część Śląska Cieszyńskiego – teren pagórkowaty, wzniesiony na południu i nachylony ku północnemu zachodowi. (…) Wałasi cieszyńscy trudnili się rolnictwem i hodowlą bydła”. W przeszłości wyrób sera gazdowskiego odbywał się w okresie jesienno–zimowym, kiedy niemożliwe było pozyskiwanie mleka owczego. Obecnie produkowany jest przez cały rok. Z opracowań Franciszka Popiołka możemy się dowiedzieć, że: „Sposób życia Koniakowian sprzed sto lat opisany jest w aktach następująco: główne ich pożywienie stanowią ziemniaki i kapusta, „która się jednak nie bardzo udaje”, oprócz tego mleko i ser z krów i owiec. (…) Najwięcej mieszkańców trzyma w sałaszach bydło wałaskie, z którego mają ser. (…) Pod względem sposobu życia nie różnili się zresztą wiele od mieszkańców innych wsi beskidzkich znajdujących się w tych samych warunkach terytorialnych i klimatycznych”. Produkcja gołki jest wpisana w kulturę Żywiecczyzny, a sposób jej wytwarzania przekazywany jest z pokolenia na pokolenie, o czym świadczy m.in. wypowiedź: „Dużo informacji i nauki dostałem od najstarszych żyjących owczarzy, pasterzy. Mój dziadek mnie uczył” (Piotr Kohut, wywiad spisany przez Panią Teresę Oprychał, 2008). Ser gazdowski jest powszechnie wytwarzany w górskich gospodarstwach rolnych na całym obszarze Beskidów, w Beskidzie Żywieckim i Beskidzie Śląskim. Produkowany jest z podgrzanego mleka krowiego z dodatkiem podpuszczki. Kształt nadawany jest przez ściśnięcie w drewnianych formach, a wędzenie odbywa się w wędzarniach przydomowych. Głównie robiony był na uroczystości okolicznościowe, wesela, chrzciny, święta kościelne, a także na odpusty. Ser gazdowski wpisany jest w tradycję i historię Beskidów, a metoda jego wytwarzania pozostała niezmieniona do dzisiaj.