Schab w kapuście po beskidzku
Schab w kapuście po beskidzku
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2011-05-16
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. śląskie

Wygląd:

Gęsta masa z drobno posiekanej kapusty przykrywająca usmażony kotlet z mięsa.

Kształt:

Porcja usmażonej kapusty przykrywająca owalny kawałek usmażonego kotleta.

Rozmiar:

Wielkość w zależności od porcji na talerzu.

Barwa:

Kapusta przysmażona koloru czerwono-pomarańczowego, mięso jasnobrązowe.

Konsystencja:

Kapusta zwarta, gęsta i miękka. Kotlet średnio twardy.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla smażonej kiszonej kapusty i podsmażonego wędzonego boczku. Smak kwaskowaty. Zapach kapusty, boczku wędzonego i smażonego mięsa.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Schab w kapuście po beskidzku to tradycyjne góralskie danie popularne w Beskidach: Śląskim i Żywieckim. W skład tego regionalnego specjału wchodzą produkty dostępne w małych górskich i podgórskich gospodarstwach rolnych, tj. kapusta i mięso wieprzowe z własnej przydomowej hodowli. Tradycyjna kuchnia góralska nie należy do wykwintnych, jednakże urzeka doskonałym smakiem i prostotą. Jej podstawą jest między innymi kapusta kiszona. „Obok ziemniaków i karpieli w pożywieniu górali żywieckich duże znaczenie miała i ma nadal kapusta biała, w znacznej ilości kwaszona w beczkach i przechowywana na zimę” („Górale Beskidu Żywieckiego, Wybrane dziedziny kultury ludowej” – Praca zbiorowa pod redakcją Danuty Tylkowej, opracowanie Zofii Szromby-Rysowej pt. „Pożywienie i jego kulturowe funkcje”). Duże i twarde głowy kapusty przechowywano aż do Godów w stanie świeżym, zaś resztę warzywa szatkowano zaraz po zbiorze na specjalnych nożach do krojenia kapusty i ubijano w dębowych beczkach drewnianymi tłuczkami lub po prostu udeptywano nogami. Zapas kiszonej kapusty gwarantował, że rodzina aż do pierwszych przyszłorocznych zbiorów nie zazna głodu. W tradycyjnym gospodarstwie najistotniejszym zabezpieczeniem na zimę, obok wędzonego mięsa oraz solonej słoniny, była kiszona kapusta i suszone owoce. Kiszenie kapusty w dużych beczkach było związane z profilem tradycyjnego pożywienia. Zwłaszcza w górach i w osadach górniczych, aż do II wojny światowej, kiszona kapusta, obok ziemniaków, była podstawą wyżywienia ludności wiejskiej. W publikacjach autorki śląskich specjałów Wery Sztabowej „Krupnioki i moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej” z 1985 r. oraz w „Kuchni Śląskiej, czyli krupnioki, makówki i moczka” zamieszczone zostały receptury na danie o nazwie schab w kapuście po beskidzku. „Kawałek schabu (ok. 60 dkg) opłukać, osuszyć i pokrajać na 4 kotlety, nie usuwając kości. Kotlety zbić tłuczkiem, oprószyć lekko mąką, obrumienić na 2 łyżkach smalcu lub oleju. Pod koniec smażenia posypać sproszkowaną słodką papryką. Dużą cebulę obrać, pokrajać w cienkie wiórka, dodać do mięsa, lekko podrumienić, podlać wodą i dusić 15 minut. Mięso wyjąć. Do sosu włożyć 50 dag kiszonej kapusty, lekko odciśniętej z zalewy i wymieszanej z 3 roztartymi z solą ząbkami czosnku. Poddusić chwilę w tłuszczu. Do żelaznego garnka, brytfanki lub innego żaroodpornego naczynia włożyć na dno połowę kapusty, na niej ułożyć kotlety i nałożyć resztę kapusty. Naczynie przykryć, wstawić do nagrzanego piekarnika i potrzymać 30 minut w średniej temperaturze. Wtedy zalać potrawę śmietaną (pół szklanki) wymieszaną z łyżeczką mąki. Z wierzchu oprószyć papryką. Wstawić do piekarnika na 15 minut. Podawać bezpośrednio po zapieczeniu”. Potrawa ta najczęściej podawana jest z chlebem lub puree ziemniaczanym.