Schab sztygarski
Schab sztygarski
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-12-18
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. śląskie

Wygląd:

Mięso upieczone o kolorze złotobrązowym, po przekrojeniu jasnobrązowe z widoczną kiełbasą. Na skórce widoczne ślady nitki bawełnianej.

Kształt:

Naturalny kształt schabu – walec, na przekroju owalny.

Rozmiar:

Zależy od wielkości surowego schabu.

Barwa:

Złotobrązowa na zewnątrz, na przekroju jaśniejsza z widocznym ciemniejszym owalnym kawałkiem kiełbasy.

Konsystencja:

Miękkie, soczyste mięso.

Smak:

Pieczonego mięsa, wyczuwalny aromat kminku i czosnku.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Tradycyjny stół śląski sprzed I wojny światowej był bardzo skromny. Spożywano wówczas przede wszystkim zupy: z jarzyn, polewki mleczne, kartoflanki, ziemniaki z kwaśnym mlekiem, kwaśną kapustę, fasolę. Mięso pojawiało się niezmiernie rzadko. W okresie międzywojennym sytuacja uległa niewielkiej poprawie, miały na to wpływ dawne przyzwyczajenia. Kuchnia śląska to głównie regionalne potrawy obecne niegdyś na stołach robotniczych i chłopskich. Geneza tych potraw tkwi w tradycyjnej kuchni, która funkcjonowała w oparciu o samowystarczalność i wymianę towaru wiejskich społeczności. Codzienna kuchnia śląska była raczej biedna i jednostajna. Za to w święta i uroczystości rodzinne suto zastawione stoły. W tradycyjnej kuchni śląskiej wieprzowina była podstawowym produktem mięsnym, spożywanym najczęściej w formie wędzonki. Nawet w najbiedniejszych gospodarstwach hodowano świnie. Czyniono to troskliwie przez dziesięć miesięcy, po czym następowało świniobicie: Świniobicie, urządzano najmniej raz do roku (…). Świniobicie miało zaspokajać zapotrzebowanie gospodarstwa na mięso, a zwłaszcza wysoko dawniej cenioną wędzonkę, która winna starczać „od wieprzka do wieprzka zabijanego zależnie od zamożności jeden do trzech razy w roku” (Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku, Z. Szromba-Rysowa, 1978 r., s. 60). Świniobicie najczęściej następowało jesienią, kiedy wieprzek był odchowany, nie było już upałów, a wyroby i mięso można było dłużej trzymać. Przeważnie też w tym czasie odbywały się najważniejsze uroczystości rodzinne – wesela. Autorka Śląskiej kucharki doskonałej Elżbieta Łabońska pisze: Cechą zasadniczą wesela jest ogromna obfitość potraw i wystawność, związana ściśle ze zwyczajowym nakazem, aby biesiadnicy najedli się do syta (…). Wesela organizowane wśród rodzin zamożniejszych, zwłaszcza na terenach wiejskich wzbogacane są i w inne potrawy. Wyróżnić można wśród nich (…) śląskie kotlety schabowe, pieczeń wołową i wieprzową, „jaskółcze gniazda”, schab sztygarski, czy też różne odmiany pieczeni husarskiej (1989 r., s. 265). Elżbieta Łabońska wspomina również o innych uroczystościach, podczas których podawano schab sztygarski. W niedzielny obiad: Drugie dania stanowiły (…) bądź pieczeń wołowa, schab pieczony, schab sztygarski, pieczeń husarska (s. 112). Dalej (s. 170) czytamy: Wśród wielkanocnych potraw z mięsa podawanych w drugim dniu świąt, poza tradycyjnym królikiem (…) znaleźć można było czasami schab pieczony lub sztygarski, a na s. 235 autorka pisze: Jednym z najbardziej uroczyście obchodzonych dni świątecznych był odpust (…) po powrocie do domu zaproszeni goście zasiadają do stołu (…) stół zapełnia się wówczas różnymi mięsami (…) czy kotlety duszone, schab pieczony, schab sztygarski, gęś pieczoną czy kurczaka pieczonego. W wyżej cytowanej pozycji autorka podała przepis na schab sztygarski (s. 279). Przepis ten podano również w Kuchni regionalnej wczoraj i dziś autorstwa Biruty Markuzy-Bienieckiej i Jana Piotra Dekowskiego pochodzącej z 1976 r. (s. 62-63). W książce tej autorzy zebrali najbardziej charakterystyczne potrawy regionalne z wielu rejonów kraju. W Kalendarzu śląskim z 1973 r., w artykule o śląskich przysmakach, również można zapoznać się z przepisem na schab sztygarski (s. 275): ½ kg schabu oddzielić od kości, naciąć poziomo, posypać solą, pieprzem i papryką. W otwór włożyć kiełbasę parówkową lub śląską, całość obwiązać sznurkiem, oprószyć solą i mąką i piec na gorącym tłuszczu. Podlać małą ilością rosołu i przez chwilę poddusić. Pod koniec pieczenia posypać kminkiem. Z upieczonego schabu zdjąć sznurek i pokroić w plastry (…) Podawać z ziemniaczkami i sałatką z kapusty. Wera Sztabowa w książce Krupnoki i Moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej wspomina: Drugi dzień świąt wielkanocnych to na Śląsku także dzień rodzinnych odwiedzin (…). Jada się smakowite rolady, pieczeń huzarską, albo schab sztygarski (1985 r., s. 79). Autorka podaje również przepis na tę smaczną potrawę. W publikacji wydanej w 1980 r. Kuchnia Śląska – wybrane przepisy kulinarne, autor Adolf Balcerowski podaje przepis na schab sztygarski z bardzo dokładną gramaturą i wartością energetyczną (s. 23-24). Książka ta adresowana była do pracowników placówek gastronomicznych regionu śląskiego. Tematem tradycji kulinarnych Śląska zajął się również Instytut Śląski w Opolu i opracował poradnik Nowa kuchnia śląska wydany w 1985 r. Publikacja ta zawiera: Zbiór wybranych przepisów na dawne i współczesne potrawy stosowane na Śląsku, a pochodzące od doświadczonych gospodyń śląskich, z własnych zbiorów autorek, od prywatnych kolekcjonerów mających zainteresowania kulinarne (Instytut Śląski w Opolu, 1985 r., s. 9). Jednym z wielu przepisów jest receptura na schab sztygarski podany na s. 138-139. Schab sztygarski jest podawany do dzisiaj podczas uroczystości rodzinnych. Ma również swoją stałą pozycję w menu wielu restauracji.