Krupniok śląski
Krupniok śląski
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2006-02-28
  • kategoria Produkty mięsne
  • województwo woj. śląskie

Wygląd:

Batony w osłonce naturalnej, na przekroju wyraźnie widoczna kasza gryczana

Kształt:

Batony odkręcane w odcinkach długości 18-25 cm, pozostawione w zwojach, na przekroju owalne

Rozmiar:

Batony o długości 18-25 cm

Barwa:

Barwa szarobrunatna, właściwa dla surowców mięsnych, niemięsnych podrobowych i krwi, gotowanych

Konsystencja:

Zewnętrzna osłonka wyraźnie tłusta; plasterki grubości 10 mm nie powinny się rozpadać

Smak:

Zapach i smak charakterystyczne dla wędliny podrobowej parzonej z dodatkiem krwi i kaszy gryczanej; wyczuwalne przyprawy

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Informacje dotyczące tradycji, pochodzenia oraz historii krupnioka śląskiego zebrano w Górnośląskim Muzeum w Bytomiu w dziale etnografii. Z archiwum badań terenowych przeprowadzonych w 1960 roku we wsi Dąbrówka Wielka i opracowanych przez Władysława Kwaśniewicza pochodzi następujący cytat dotyczący tego produktu: Później zaś popijają, między tym to przekąski majom i jak się pobawią, to tak koło 10-tej dostają kolację. To najwięcej każdy bije sobie prosiaka, to mają te krupnioki, dadzą tej kapusty kwaśnej dymfowanej ku temu. W pracy poświęconej zróżnicowaniu konsumpcji żywności – potraw i posiłków oraz specyfice regionalnej pod koniec XIX i na początku XX wieku pt. Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku Zofia Szromka-Rysowa pisała m.in.: Świniobicie, urządzane co najmniej raz do roku, posiadało również nie tylko aspekt gospodarczy, ale i społeczny, jakkolwiek zanikło już lub zanika robienie z tej okazji gościn. Wszędzie towarzyszy mu jednak roznoszenie po wsi darów z mięsa i przetworów (zwłaszcza tzw. krupnioków). (…) Chcąc zaspokoić gusty wszystkich zaproszonych gości zmierza się ostatnio do przenoszenia tradycyjnych potraw do mniej eksponowanych posiłków, to jest na wieczerzę lub poprawiny (np. w Dzierżysławiach: krupnioki, w Dąbrówce Wielkiej: szałot, Berga, Mocka). (...) Według dawnych zwyczajów kultywowanych jeszcze przez rodziny rolnicze, gościnę urządza oddzielnie rodzina pana i panny młodej, a młodzi po obiedzie przechodzą do domu pana młodego (…) drugi obiad podawany wieczorem: bulion z wątrobianymi kluskami, kotlety wieprzowe, krupnioki, ziemniaki, …. (…) (…) w dniu poprawin (…) na zimną płytę: bigos, krupnioki, wędlina…. (…) Należy jeszcze wspomnieć o przetworach mięsnych, z których najbardziej cenionym były tzw. krupnioki, sporządzane najczęściej z kaszy tatarczanej tzw. poganki. W pracy zbiorowej napisanej pod kierunkiem Mieczysława Gładysza Stare Nowe Siołkowice możemy przeczytać, że Od okresu międzywojennego przetwórstwo mięsne pod względem ilości i różnorodności wyrobów przybiera duże rozmiary. Z okresem tym wiąże się wyrób dotychczas nie używanych wędlin zwanych ogólnie wusztem, (…) które w efekcie zastępują dotychczas powszechnie spożywane krupniouki. (…) Jeszcze z początkiem bieżącego wieku każde mięso gotowane stanowiło posiłek niedzielny, a niekiedy nawet tylko kupne krupniouki, natomiast pieczone odnoszono tylko do większych uroczystości. (…) Drugie śniadanie, tzw. frysztuk, stanowiły kołacze i kawa, a wieczerzę krupniouki, golet, czyli galareta z nóżek wieprzowych. W książce pt. Krupnioki i Moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej Wera Sztabowa opisała tradycje i zwyczaje kulinarne na Śląsku i przedstawiła – zebrane w starych księgach, kalendarzach i pochodzące z przekazów ustnych – przepisy. W publikacji tej znajdujemy następujące fragmenty dotyczące krupnioka: Trzeba napełnić spiżarnie wszelakim dobrem – kiszkami, krupniokami, jelitami, salcesonami. (…) Świniobicie (…) zapewnia omastę i mięso na długie zimowe miesiące. Istnieje przy tym bliższa okazja podjedzenia sobie smacznych krupnioków (…). Na degustację sprasza się rodzinę i przyjaciół. O krupnioku jest również mowa w Recepturach – Zarządzeniu nr PN 46/63 Dyrektora Centrali Przemysłu Mięsnego z dnia 27.06.1963 roku.