Golonko po beskidzku
Golonko po beskidzku
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2011-06-02
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. śląskie

Wygląd:

Kawałek mięsa – golonki. Na przekroju widać wyraźne włókna różowego mięsa i jasnego tłuszczu.

Kształt:

Podłużny z widoczną kością, na przekroju owalny.

Rozmiar:

W zależności od wielkości ubitej sztuki świni, z jakiej golonko pochodzi. Waga od 15 dag do 35 dag.

Barwa:

Barwa skórki jasnobrązowa lub lekko różowa. Na przekroju ciemniejsza zewnętrzna skórka, w środku jaśniejsza warstwa z kawałkami jasnoróżowego mięsa w środku.

Konsystencja:

Zwięzła, miękka skórka i miękkie soczyste mięso.

Smak:

Smak i zapach charakterystyczny dla duszonego mięsa wieprzowego. Smak mięsa łagodny, lekko słony. Zapach pieczonego mięsa z lekko wyczuwalnym zapachem piwa.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

U schyłku XIX w. i na początku XX w. podstawowym produktem mięsnym w tradycyjnej kuchni śląskiej była wieprzowina. Bardzo popularne było hodowanie trzody chlewnej w gospodarstwach, a świniobicie w zależności od zamożności gospodarzy urządzano raz lub kilka razy w roku. Golonko wieprzowe to dolna część szynki lub łopatki wieprzowej odcięta wraz z kością. W tradycji kulinarnej mieszkańców Beskidów Żywieckiego i Śląskiego ten przysmak przygotowywany jest najczęściej po świniobiciu – zwanym na tych terenach „zabijaczką”. Autor Józef Ondrusz w „Pożywieniu Ludu Cieszyńskiego” wydanego w „Płyniesz Olzo. Zarys Kultury Materialnej Ludu Cieszyńskiego” Praca zbiorowa pod redakcją Daniela Kadłubca z 1972 r., opisuje tę tradycję zaczynając od stwierdzenia, że świniobicie było „prawdziwym świętem rodzinnym”. „Zabijaczka” oznaczała, że będzie dostatek świeżego mięsa, kiełbas i innych wyrobów, a także pojawią się nowe zapasy w śpiżarni. Świniobicie zazwyczaj odbywało się na Barbórkę lub przed samymi ważnymi świętami. Główną rolę przejmował wtedy gospodarz albo zamówiony „masorz”. Otrzymane w uboju mięsa gotowano lub pieczono. Te pieczone nazywano pieczokami. Przepis na golonko po beskidzku opisany został w różnych publikacjach. Podaje go m.in. Wera Sztabowa w książce „Kuchnia Śląska, czyli krupnioki, makówki i moczka” (1996 r.) oraz w wydawnictwie „Krupnioki i moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej” (1985 r.): „2 peklowane golonka (około 1 kg) umyć ze słonej zalewy, osuszyć. W brytfance albo rondlu rozgrzać 2 łyżki smalcu, dodać 2 duże drobno posiekane cebule i 2 roztarte ząbki czosnku. Włożyć golonka, przyrumienić lekko (nie spalić cebuli), a potem podlewając wodą dusić do miękkości. Pod koniec duszenia dodać rozdrobnione na grubej tarce jarzyny – mały seler, pietruszkę i marchew. Gdy golonko miękkie i niezrumienione na złoty kolor, podawać z kapustą i grochem”. Tak przygotowane golonko można podawać z musztardą, tradycyjnym chrzanem i chlebem.