Czernina / czarnina / szwarc
Czernina / czarnina / szwarc
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. śląskie

Wygląd:

Zupa z widocznymi łazankami, kawałkami suszonych owoców, mięsa i podrobów

Kształt:

Rozmiar:

Kolor:

Barwa ciemnobrunatna

Konsystencja:

Zawiesista

Smak:

Słodko-kwaśny, zapach suszonych owoców

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Czernina to tradycyjna w staropolskiej kuchni zawiesista zupa ze świeżej krwi wieprzowej, gęsiej lub kaczej, lekko kwaskowata, z podrobami, kawałeczkami mięsa oraz kluskami. Czerninę podawano w dawnej Polsce jako znak odmowy starającemu się o rękę, stąd inna jej inna nazwa czarna polewka. Adam Mickiewicz w Panu Tadeuszu (Księga X, Warszawa 1983 r., s. 288) pisał: Soplicy Horeszkowie odmówili dziewkę! Że, mnie Jackowi czarną podali polewkę! Uniwersalna książka kucharska nagrodzona na wystawach higienicznych w roku 1910 i 1926 pani Marii Ochorowicz-Monatowej zawiera przepis na czarninę podawaną z kluskami: Do wazy pokrajać mięso, i podróbka w paski, oprócz tego podać osobno ugotowane na wodzie kluseczki z mąki pszennej lub łazanki. Kto lubi można dodać trochę suszonych śliwek ugotowanych wraz ze smakiem (s. 139). Iskier przewodnik sztuki kulinarnej z 1976 roku autorstwa M. Lemnis i H. Vitry (s. 82) podaje, że: Do czerniny dodawano suszone śliwki, zakwaszano ją sokiem wiśniowym i przyprawiano korzeniami. Na terenie Górnego Śląska zupa ta nazywana jest szwarcem, w północnej części województwa – regionie częstochowskim czerniną lub czarniną, a na Śląsku Cieszyńskim czarniną. Ptactwo domowe – kurczęta, kury, kaczki, gęsi zawsze były hodowane nawet w najbiedniejszych śląskich gospodarstwach rolnych. W pobliżu naturalnych cieków wodnych, stawów ptactwa wodnego było moc, w tym zawsze kaczki, a że nic nie mogło się zmarnować (śląska oszczędność) wykorzystywano też krew do gotowania czerniny. Dzień św. Marcina był dniem uboju głównie ptactwa domowego. Na Śląsku królowała pieczona marcińska gęś. Elżbieta Łabońska w Śląskiej kucharce doskonałej z 1989 r. (s. 189) pisze: Nie każdego stać było, aby z tej okazji upiec sobie typową „marcińską gęś”, toteż gdy najlepsze kąski zostały uwędzone lub wsadzone do „krauz” czyli słoików, kiedy sadło zostało stopione, wówczas ci mniej zasobni gospodarze zaspokajali swe coroczne „świętomarcińskie” zachcianki smażoną krwią z gęsi, „szwarcem”, czyli czerniną lub podrobami duszonymi z powidłami. W opracowaniu Potrawy regionalne Wisły i Śląska Cieszyńskiego pod redakcją Marii Maciejczek-Madej z 1996 r. (s. 56) znajdujemy przepis na czarninę z okolic cieszyńskiego: Ugotować wywar z kości dodając do gotowania suszone gruszki i śliwki uprzednio namoczone. Pod koniec gotowania wrzucić do wywaru makaron. Ugotować do miękkości. Dodać cukier do smaku. Mąkę rozmieszać z krwią na jednolita zawiesinę wlać do wywaru, zagotować. Doprawić solą. Oskar Kolberg opisując zwyczaje regionu częstochowskiego w XIX w. (dawniej kaliskie, dziś północna część województwa śląskiego – region częstochowski) w tomie 46 – Kaliskie i Sieradzkie, napisał: Jadają też obficie kapustę, brukiew, kartofle, (perki, sasaki), kaszę jaglaną, czarninę z prosiąt lub gęsi itd. (s. 41). Dziś można delektować się na Śląsku smakiem tej polewki w niektórych gospodarstwach agroturystycznych, na festynach ludowych, pokazach kuchni regionalnej. W Skrajnicy Koło Gospodyń Wiejskich zaprasza na polewkę, śpiewając: Na czerninę, na czerninę zapraszamy was oj dana (…) Smakuj tu z nami o ho ho, Skrajnica zaprasza oho, ho. Potrawa prababek o ho ho, przyznacie, że smaczna o ho, ho.