Cieszyńskie sosy (moczki): krzónowy, grzybowy, cebulowy
Cieszyńskie sosy (moczki): krzónowy, grzybowy, cebulowy
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2009-01-30
  • kategoria Gotowe dania i potrawy
  • województwo woj. śląskie

Wygląd:

Sos zwarty, delikatnie lejący się z kawałkami okruchów chrzanu, grzybów lub cebuli.

Kształt:

Sos przybiera kształt naczynia, w jakim się znajduje.

Rozmiar:

Jedna porcja sosu do potraw to od 2 do 3 łyżek.

Barwa:

Barwa zależy od użytych składników. Sos chrzanowy ma kolor biały, grzybowy – brązowy, cebulowy – złoty.

Konsystencja:

Sos gęsty i lejący.

Smak:

Smak i zapach w zależności od rodzaju dodatków: – chrzanowy: ostry zapach i smak chrzanu, – grzybowy: aromatyczny, delikatny smak i zapach grzybów, – cebulowy: smak i zapach cebuli, smak lekko słodki i delikatnie pikantny.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Sos jest dodatkiem do potraw, który nadaje im charakter, podkreśla smak, aromat i wzbogaca wygląd. Można powiedzieć, że sos jest dla potrawy dopełnieniem. Słowo „sos” wywodzi się od łacińskiego „salsus” – czyli: osolony, przyprawiony, pikantny. Najstarsze sosy były bardzo proste. Składały się głównie z oliwy, octu lub wina i ziół. Polewano nimi głównie mięso. Od około XV wieku sosy zaczęto wzbogacać o nowe składniki, a to dzięki odkryciom geograficznym i kontaktom z nowymi kulturami – również kulinarnymi. Z powodzeniem do sosów dodawano chili, paprykę, przyprawy korzenne, curry, pomidory i inne. Tradycyjna kuchnia Ziemi Cieszyńskiej jest bogata w smaki i zapachy, czego przykładem są aromatyczne sosy (moczki), nadające różnym potrawom wyrazistości. Sosy: chrzanowy, grzybowy czy cebulowy należą do sosów ciepłych, przygotowywanych na bazie bulionu lub wody. Stanowią doskonały dodatek do mięs i ziemniaków. Emilia Kołder w swojej książce kucharskiej „Kuchnia Śląska” z 1972 roku podaje dokładne receptury przygotowania sosów: „Sos chrzanowy – z tłuszczu i mąki przyrządzić białą zasmażkę, dodać chrzan, rozprowadzić rosołem lub wodą i zagotować. Doprawić do smaku sokiem cytrynowym, solą i cukrem. Do gotowego sosu dodać śmietanę, dla podniesienia smaku podprawić żółtkiem. Wystudzony sos można użyć do różnych mięs i ryb. Sos grzybowy – dobrze oczyszczone i opłukane grzyby pokrajać, zalać wrzątkiem i chwilkę gotować. Z masła i mąki przyrządzić białą zasmażkę, zalać wodą lub rosołem i doprawić do smaku solą. Do uzyskanego sosu przetrzeć przez sito grzyby. Sos trzymać pod przykryciem, aby się zapach nie ulotnił. Podawać do mięs. Sos cebulowy – do rozgrzanego tłuszczu w rondlu wsypać drobno posiekaną cebulę i podsmażyć na złoty kolor. Dodać mąkę i przyrządzić jasnożółtą zasmażkę, zalać zimną wodą i zagotować. Następnie przetrzeć przez sito, dodać sól, cukier i ocet. Sos powinien być szklisty. Przed podaniem wmieszać do sosu masło. Podawać do mięs gotowanych”. W „Płyniesz Olzo… Zarys kultury materialnej ludu cieszyńskiego” pod redakcją Daniela Kadłubca z roku 1972, Józef Ondrusz w rozdziale „Pożywienie ludu cieszyńskiego” pisze: „Z cebuli przyrządzano sos, zwany cebulową moczką. Dużą pokrajaną cebulę podsmażano na maśle na brunatno, zalano zimną wodą i zagotowano, potem, przepuszczono przez sitko, doprawiono cukrem i octem i podano z ziemniakami (…)”. W cieszyńskim kwartalniku popularno-naukowym wydawanym w okresie międzywojennym pt. „Zaranie Śląskie” z roku 1934, w materiałach „Co przed studwudziestu laty Brenniacy jedli na weselu i jak te potrawy przyrządzali?” wymieniono listę obiadowych potraw weselnych, a wśród nich znalazły się kartofle podawane z sosem chrzanowym, mięso gotowane z sosem grzybowym. Powyższe przepisy są nadal wykorzystywane przez gospodynie domowe oraz restauracje. Prostota przygotowania idzie w parze z wyśmienitym smakiem sosu grzybowego, krzónowego i cebulowego.