Chleb zwykły sławkowski
Chleb zwykły sławkowski
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych
  • w dniu 2007-12-21
  • kategoria Wyroby piekarnicze i cukiernicze
  • województwo woj. śląskie

Wygląd:

Skórka błyszcząca kostkowana, w miejscach po nacięciach chropowata. Na przekroju barwa jasna.

Kształt:

Podłużny lub okrągły nacinany. Po bokach ślady mąki z podsypki.

Rozmiar:

1 kg

Barwa:

Barwa złocista do jasnozłotej. Intensywność zabarwienia na przekroju bochenka zmniejsza się w stronę miękiszu.

Konsystencja:

Miękisz po lekkim nacisku powinien wrócić do stanu pierwotnego bez deformacji struktury.

Smak:

Aromatyczny; szczególny zapach swojskiego chleba.

Dodatkowe Informacje:

Tradycja:

Dawniej chleb wypiekano powszechnie w gospodarstwach domowych. Przed I wojną światową, jak i później chleb nie był jadłem powszednim, ponieważ nie zawsze starczało mąki na jego wypiek. W wielu rodzinach uznawany był za przysmak, a w jego zastępstwie podawano na co dzień polewki, bryje lub placki. O tym, że chleb wypiekano w domu i jedzono w dni świąteczne, świadczy wzmianka w opracowaniu Stanisława Ciszewskiego pochodząca z 1887 r. Lud Rolniczo‑Górniczy z okolic Sławkowa w powiecie Olkuskim (s. 10): W Święta jedzą słodkie mleko z chlebem na śniadanie. Sławków może pochwalić się ponad siedemsetletnią historią otrzymania praw miejskich, które uzyskał najprawdopodobniej w 1286 r. O silnych związkach tej miejscowości z Krakowem świadczy powiedzenie: „o sławkowskim chlebie Kraków budowano”, które narodziło się w XIII w. po tym jak sławkowscy rzemieślnicy walnie przyczynili się do odbudowy Krakowa, zniszczonego po najazdach tatarskich w latach 1241 i 1259. (Materiały zaczerpnięte ze strony internetowej m. Sławkowa). W ostatnich latach zagadnienie ludowego pożywienia, a w tym także wypieku chleba włączono do badań nad kulturą ludową, prowadzonych przez Muzeum Etnograficzne w Krakowie. Badania te zostały zawarte w materiałach Pożywienie ludności wiejskiej (opracowanie Muzeum Etnograficznego w Krakowie z 1973 r.). Na s. 240 i kolejnych znajdujemy szczegółowy opis pieczenia chleba: Zarówno dawniej jak i dziś do wypieku chleba używano mąki żytniej mielonej na żarnach. (…) Mąkę należało dokładnie przesiać w celu oddzielenia jej od twardych łusek. Chleb z niej upieczony podczas wypieku pękał w wielu miejscach. Jakość chleba żytniego podnoszono przez dodanie niewielkiej ilości mąki pszennej w stosunku wagowym 1:8. Zmiana tych proporcji na korzyść mąki pszennej pozwalała na szybszy wypiek chleba, tym bardziej że piekło się zwykle 4-6, a nawet 10 bochenków chleba na raz. (…) Właściwy proces produkcji chleba zapoczątkowuje sporządzenie tzw. zaczynu. W tym celu wsypywano do glinianego garnka zwanego babeczka lub kwasok 1,5 kg żytniej mąki grubej, którą zalewano ciepłą wodą. Roztwór ten pozostawiano do następnego dnia, trzymając garnek w ciepłym miejscu dla ułatwienia fermentacji. Tego rodzaju zaczyn sporządzano tylko wówczas, gdy nie wyrabiano chleba przez dłuższy czas. W wypadku systematycznego pieczenia chleba używano jako zaczyn tzw. naciastka. Stanowiła go reszta ciasta zeskrobanego drewnianą łyżką z dzieży i uformowanego w kształt gałki. Naciastek zalewano w dzieży letnią wodą (około 6 litrów) i wsypywano około 3,5 kg mąki żytniej. W późniejszych czasach dodawano niekiedy drożdży od 2-5 dag, ilość zależała od liczby bochenków chleba, które miały być wypieczone, a także od pory roku i rodzaju mąki. Dokładnej receptury na ilość drożdży nie dało się ustalić, gdyż zależało to również, czy chciano otrzymać chleb mniej lub więcej kwaśny. W związku z tym gospodynie wyrabiając ciasto na 6 bochenków chleba (około 18 kg mąki) dodawały ok. 3 dag drożdży, a w zimie nawet 15 dag. Zaczynę (…) po całonocnej fermentacji wlewano do dzieżki (albo sporządzano w dzieżce) dodawano do smaku soli albo przypraw: kminek, czarnuszka lub mak. Następnie wsypywano potrzebną ilość mąki. Ciasto wyrabiano przeważnie rękami. Czynność ta trwała do momentu, aż ciasto „samo odchodziło od rąk” nie krócej jednak niż pół godziny. Po wyrobieniu ciasta zostawiało się go w pobliżu pieca lub w innym miejscu gdzie było ciepło żeby się ruszało lub burzyło. W czasie gdy ciasto rosło przystępowano do przygotowania pieca do wypieku (…). Piece znajdowały się zawsze w izbie. Ważne było wypalenie pieca tj. nagrzanie go do odpowiedniej temperatury. Podczas gdy piec przygotowywano do wypieku, brano po kawałku ciasta i albo w nieckach, albo na stolnicy formowano bochenki. Dalej w wyżej cytowanym wydawnictwie następuje opis kolejnych czynności (s. 244): Po stwierdzeniu, że piec jest odpowiednio nagrzany a ciasto w niecce czy na stolnicy wyruszało się, wkładano je do pieca. Dokonywano tego przy pomocy specjalnej łopaty drewnianej, której powierzchnię posypywano mąką i ustawiano na niej po dwa bochenki. Chleby leżące na łopacie omywano wodą, zwykle ręką „żeby się świecił”. Całkowity czas wypieku chleba wynosił około 1,5-2 godzin, co zależało od jakości pieca. Po upływie godziny kontrolowano przebieg pieczenia i przy pomocy łopaty przekładano bochenki w inny kąt czeluści pieca tak, by wszystkie upiekły się równomiernie. Po wyjęciu z pieca niektóre gospodynie omywały gorące bochenki po raz drugi wodą. W taki tradycyjny sposób wypiekano chleb w sławkowskich domach. Jednak w związku z przemianami społecznymi, jakie dokonywały się po ostatniej wojnie oraz daleko posuniętej urbanizacji w okolicach Sławkowa zaniknął już na ogół stary zwyczaj wypieku chleba w domu. Tradycje ludowe wypieku chleba przejęły piekarnie. W 1936 r. w Sławkowie rozpoczęto budowę piekarni, w której do dnia dzisiejszego według starych receptur wypiekany jest chleb w nadal działającym piecu, opalanym węglem. W roku 1945 został uruchomiony drugi piec. Mimo, że piekarnia zmieniała przez kolejne lata właścicieli, metoda wypieku chleba zwykłego sławkowskiego nie uległa zmianie.